餃子、大好き。
40年以上も昔になるが、上海から蘇州・北京・ウイグル自治区・西安と旅行した。目的は「中国伝統食餌療法」今で言う「薬膳」の勉強で、各地の調理法を聞き、書籍を収集し、様々な料理を食べてきた。

中でも最も記憶に残っているのが、上海の錦江飯店での特別な薬膳、北京烤鴨店の馬のアキレス腱の料理、西安で最も有名な餃子専門店の300種類の餃子。特に西安の餃子は５mmくらいの物から様々な具の物まで、作るところの見事さもあり、印象に残っている。焼き餃子は１種類だけで、本来の餃子は茹でてスープと一緒に出すという。

その後、西安出身の中医師から、子供の頃に親から教えられた伝統的餃子の作り方を教わった。中のアンは、豚挽肉・茹でた白菜・ニラ、もちろん主食のために、包む皮の作り方も学んだ。

市販の皮は薄くて主食には出来ない。本来の水餃子にも向いてない。

チョット良い画像が無かった。丸く伸ばして、アンを入れて、真ん中を押さえ、両端を二本の指で左右一緒に押さえる。皮が小さくても、慣れると伸ばしながら包むので早い。

茹でてから粗熱を取り、冷凍にすると、スープに入れて煮ればいつでも食べられる。

でも、やっぱり焼き餃子が良い。挽肉にニラ・ネギ・生姜の微塵切りを入れて味付けをし、白菜７割に挽肉味付け３割で混ぜる。出来たあんを冷凍にしておけば、いつでも食べられる。羽根付き餃子は面白いが、見た目だけで食べにくい。

北京出身の先生は、子供の頃に大きく伸ばした皮を小皿で丸く切り、アンを挟んでピザのようにして焼いて食べたそうだ。

挽肉が余ったときには、塩少々と生姜汁で味付けして、ワンタンにしてる。ワンタンも美味い。町中華で、カツ丼とワンタンが定番だったが、最近はワンタンが無くなってきたようで残念に思ってる。

今夜は餃子にしよう。