本気で作る焼きナス

今回のcakes『スープ・レッスン』は「ナスと鶏肉、麦茶の冷製スープ」。
旬のナスをレンジで蒸し、ひんやりスープを含ませる方法をご紹介しましたが、ナスのおいしい食べ方といえば、忘れてはいけないのが「焼きナス」。
ほんのり焦げた風味、とろけるような食感の焼きナスは、夏のごちそうです。

今日はこの焼きナスを本気で作ろうと思います。といっても作り方は簡単。

用意するのは、ナス2本。

もっともよく出回っている「千両なす」。焼きナスに適しています。

下ごしらえ

焼く前のほんのひと手間で失敗を防ぎましょう。
まず、ヘタの下にぐるりと切り込みを入れ、ひらひらして焦げやすい「がく」を切りおとします。皮の部分まで切り込みを入れておくと、むくときにラクです。

ぼっちゃん刈りの前髪みたいに!

それから、皮が破裂するのを防ぐため、ナスの胴体に何カ所か切れ込みを入れておきます。つまようじなどでプツプツ穴を開けてもいいのです。

空気が抜ければよいので、あまり長くは切らなくてOK

本気でナスを焼くときは、網を使ってガスの火で焼きます。これは焼きナスで最も大事な「焦げ」を作るため。コンロに付属の魚焼きグリルやオーブントースターでは、残念ながら十分な火力がありません。

火は、徹頭徹尾「強火」です。家庭用のガス台なら、最も大きな火力でやりましょう。短時間で中まで火を通すことが、とろとろ、ジューシーな焼きナスを作るポイント。

火力は最大。

横から見るとこのぐらいです。(この網はちょっと背が高い)

2~3分ほど焼いて焦げ目がついたら、箸やトングで少し回転させ、焼いていない面を火に当てます。

上下を変えたり、転がすようにずらたりして、まんべんなく焦げ目がつくように。曲がったナスも、隣のナスに立てかけると安定します。

焼きナス最大の魅力は、皮の焦げた香りです。
また、しっかり焼いたほうが皮もむきやすくなります。黒く焦げるまでしっかり焼きましょう。

焼き時間は約8~10分です。ガスコンロの性能やナスの大きさにもよりますが、下ごしらえのときに包丁を軽く入れた切り口から、ナスの水分がジュクジュクと沸騰してくるのがひとつのめやすです。

切り口から泡が噴きだしてきたら、ほぼ焼けている

焼きあがりイメージ

皮をむく

焼きナスのレシピで多いのが、焼き立てナスを熱々のうちに水につけて皮をむく、というもの。熱いうちにむくのは賛成ですが、水につけると水っぽくなってしまいます。
しっかりと焼いてあれば、皮は簡単にむくことができます。竹串かつまようじを使うと便利です。

① 竹串で皮に切り込みを入れる
包丁で入れておいた切れめに沿って、スーッと竹串を入れる

② ヘタのところの皮をつまむ
ナスのヘタに入れた切り込みから皮をつまむ。竹串などでおさえるとラク。

③ 皮を引いてむく
内側の果肉が皮につかないよう、薄くむきたいところ。しっかりと焼いてあれば、きれいにむけます。

やけどしないように気をつけましょう。熱いときはキッチンペーパーなどを使って。

完成!焦げ目がほんのりついています。

ヘタを落とし、縦に割いて盛りつけます。鰹節をふんわりかけて、お醤油で。おろし生姜を添えるのも◎。熱々、冷やし、どちらもOK。

また味噌汁やスープに入れても美味しいものです。
こちらは「焼きナスとみょうがの味噌汁」

「焼きナスの鶏コンソメ」。

「焼きナスと麦茶の冷製スープ」。

皮をむいた焼きナスをスープに漬けて冷やします

やってみると難しいことはなく、とても簡単な焼きナスですが、最近のコンロは自動的に火力をコントロールしてしまうため、途中で消えてしまう場合があります。そんなときにはカセットコンロがおすすめです。

火元と網が準備できさえすれば、あとは焼くだけ。おうちでできる極上の焼きナス、ぜひ作ってみてください。

今週のcakes「スープ・レッスン」は、ナスと鶏肉のひんやりおいしい冷やしスープ。最後のアレンジレシピにご紹介した焼きナスのスープも出てきます。ぜひ合わせてご覧ください!

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スープのある人生を。
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有賀 薫

スープ・レッスン

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