kitchen_note
自家製の調味料、つけ床など
時間は最高の調味料。「ながら」でできる「ほっとく料理」をメインに記録します。
四季折々の保存食や漬物など
夏も終わろうというこの時期ですが、今夏よく食卓にのぼったお漬物です。スイカの皮を薄切りにして塩麹をまぶして半日ほど置いたもの。スイカの甘みと爽やかさに塩麹の味わいが加わって、とてもおいしい。 食べ残しの皮ではなく、食べる前の皮。赤い部分を食べやすい大きさに切ってサーブした後、皮の緑の部分を切り取り、薄切りにします。赤い部分を少し残すことで、色合いも風味も増します。あとは塩麹をまぶして冷蔵庫へ。 今夏の名残に、そして来年の夏に、ぜひお試しあれ。 家ごはんって、こうした始末
こんな表を冷蔵庫に貼りだすことから、おせちづくりは始まります。買い物リストを兼ねて、買い忘れがないように。作ったものはチェックを入れ、お重に詰めたものはさらにチェック。作ったのに出し忘れなんてことがないように。 エクセルで作ったこの表は、十年くらい同じものを使い続けてます。時々新しいものが足されたり引かれたりしながら、毎年同じものを作って同じものを食べる、それがおせち料理。
しめ鯖はネットで購入。うちで酢飯を作って鯖を巻くだけで、お安く鯖寿司が楽しめる。冷酒が合う。 締め鯖も自家製にしたいところだが、アニ〇〇〇が怖い。厚労省は対策として「-20度以下で冷凍」を推奨するが、家庭の冷凍庫ではそこまで下がらないだろうから、最近はあきらめてもっぱらネット頼み。身が厚くて脂ののった締め鯖が手に入る。 身厚の鯖をうまく巻くコツは、まずご飯だけを棒状に巻き、それを鯖に載せて巻くこと。鯖の中骨あたりを触って、小骨が残っているようなら抜く。鯖の身が厚い部分は削
2019年 覚書 ・紀州の完熟梅（購入）3kg ・横浜の完熟梅（いただきもの）5kg ・紀州の完熟梅（いただきもの）2kg 塩分：12～13％（冷蔵庫保存） 到来時期が異なったので、到着都度、塩漬けに。量が多いのでジップロック漬けではなく、漬物樽に漬物用のポリ袋で、ペットボトルの重し。 2018年は赤紫蘇を購入するタイミングを逃してやむなく通販で購入。お高い赤紫蘇になってしまったので、2019年は赤紫蘇と出会ったら即買い（2kg）。塩漬けにして冷蔵庫で保存し、梅が漬けあがる
季節感のない投稿ですが、気温が下がったころにどうぞ。 こちらで紹介したキャラメルクリームに、レーズンやオレンジピールなどのドライフルーツをラム酒またはブランデー漬けにしたものを混ぜたもの。 キャラメルクリームは甘みが強く、一缶分だと飽きるので半分はこんなふうに食べるのもあり。 うちではダークフルーツケーキ用に、ドライフルーツのラム酒漬けを年中仕込んであるけど、漬け込みは一週間くらいで大丈夫だと思います。 カリッとトーストしたフランスパンが合います。
季節の保存食づくりは、この柑橘ピールから始まります。毎年4月下旬に仕込んだピールは、冷凍保存しておき、折々にチョコレートがけでいただく。 今年は甘夏の皮16個分。 ４つに割って皮と実を分け、皮を４回ほど茹でこぼします。２回目くらいに皮の内側の筋や綿をスプーンで軽くこそげとります。 皮を煮るシロップの糖度を徐々にあげて、シロップの中で休ませるという工程を繰り返します。一度に煮るのではなく徐々に甘みを含ませることで、皮がしっとり柔らかく仕上がります。 １日目：水1200㏄に
久しぶりの更新です。 4月30日平成最後の日。我が家の晩餐は「タケノコづくし」でした。 28日に横浜の友人の家でたくさんタケノコを掘らせてもらいました。今年はタケノコの出が少し遅く、子供たちを招いたタケノコ尽くしの食卓が、偶然にも平成最後の晩餐となりました。タケノコ、木の芽、ふきといった地の恵みを堪能することができました。 思えば平成という時代は、「食」を通して多くのことを考えた時代だったと思います。 「きょうの料理が明日をつくる」（ＮＨＫ「きょうの料理」の言葉だったと思う
ドイツ料理でお馴染の酸っぱいキャベツ、ザワークラウトはお家でも簡単に作れます。 乳酸発酵すると、アミノ酸も増して、うまみは生キャベツの何と6倍にもなるとか。ホットドッグや塩豚料理の付け合わせに、いい仕事をしてくれます。 気温が20度以下になる時期に仕込むのが腐敗しにくいので、お勧めです。 材料 キャベツと、その重量の２％の塩。 お好みでスパイス（黒コショウ、唐辛子、フェンネルシード、ロリエ、クローブなど）。 さっと洗ったキャベツを千切りにし、分量の塩をまぶしてジップロック
「飴色に炒めた玉ねぎ」で作ったオニオングラタンスープ、です。 コンソメスープにアメタマを入れ、トーストしたパン（バゲットがいい）にチーズをたっぷり載せて、オーブンで焼きます。冬のごちそう。 アメタマを大量に作って冷凍しておけば、何時でも簡単にオニグラができます。アメタマは、カレーやシチューはもちろん、ハンバーグとかしゅうまいとか、いろんなものに入れるとコクが出ておいしくなります。 なので、張り切ってアメタマを作りましょう。 まずは玉ねぎのスライスです。今回は玉ねぎ４個。
コンデンスミルク（加糖練乳）缶を、缶ごとコトコト煮るだけで、はい、出来上がり。トーストに塗って、温かいコーヒーや紅茶と一緒にどうぞ。 缶がお湯につかっている状態を保ち、弱火で１~2時間ほど煮ると、 こんな感じに。缶を開くのは完全に冷めてから。熱いうちに開けるとクリームが飛び出してやけどをする危険があるのでご注意を。 材料が練乳だけに、かなり甘いクリームになるのだけど、寒さを感じる季節になると、ふっと食べたくなる。 缶を茹でる？？なんとも不思議に思ったが、このレシピに出
夏の小さな贅沢。 鮎を甘露煮にして、冷蔵あるいは冷凍しておき、冷たい麦茶や緑茶（もちろん温かい物でも）でお茶漬けに。暑さ厳しい夏の食事にお勧めです。 鮎はお安い時にまとめ買い。骨まで食べられるように圧力鍋で煮る。鮎は身が崩れやすいので、取り出しやすいように鍋の底にはクッキングシートなどを敷くといい。本来は風にあてて干してから煮るようだが、ま、そこは省略。 圧力鍋に鮎がほぼ浸るくらいに日本酒を注ぐ（ここいらが贅沢の由縁かな）。ザラメ適宜、醤油適宜で煮る。 今回は下の写真の
今年2016年は、天候不順のため土用干しどころか、8月31日になってようやく干し始める。タイトル写真は2日目のもの。だいぶシワシワになってきた。 8月初旬に一度、晴れの日が続きそうだったので干したのだか、あれあれという間に天気予報が変わって、一日で断念。下の写真はそのときのもの。この後、再び冷蔵庫でお休みいただくこととなった。 わが家の梅干の作り方は、こちら 今まで追熟させても皮が固いことがあったので、今年は、完熟梅をネットで購入した。箱を開けたとたんにいい匂い。 今
酒粕が出回る季節には、粕床を仕込んでおくと、とても便利。これはたらこを3日ほど漬けたもの。 鰆、鮭、銀だら、イカなどの魚や、きゅうり、セロリなどの野菜もおいしい。 焼いて食べる魚用と、そのまま食べるたらこや野菜などは床を分けること。 粕床は、酒粕１：白味噌１の割合。ビニール袋などに入れて、袋の上から手で揉んで混ぜ合わせる。混ざりにくいときは、みりんや酒を加えて、緩めてもいいが、漬けこんでいるものから水分がでるので、あまり緩くしない方がいい。 魚は軽く塩をして、しばらくおい
自家製の塩辛が残ったら、こんな食べ方もいい。バゲットにのせてワインのお供にどうぞ。 材料 イカの塩辛 半カップくらい 玉ねぎ一個、ニンニク2かけ 白ワイン 作り方 みじん切りの玉ねぎとニンニクをオリーブオイルでじっくりと炒める。 玉ねぎが飴いろになり、かさが半分くらいになったら、塩辛を加えて白ワインを少々振りいれ、更に火を通す。 で、出来上がり。
今年も自家製塩辛の季節（ぬる燗が美味しい季節とも）がやってきた。塩だけのシンプルバージョンなので、美味しい塩を選びましょう。ワタと合えてすぐから、数日は美味しく食べられるが、二、三日後が一番美味しいと思う。 材料 イカ 塩 日本酒少々 作り方 コツは、身、ワタともに余分な水分を飛ばすこと。 ・ワタは塩を適量まぶす（合えた後、塩味が足りなければ、塩を追加）。 ・ワタは、バットなどに並べてかたむけておくと、水気が切れる（出てくる水分は捨てる）。冷蔵庫で一晩寝かせる。 ・身は皮
我が家の定番料理。おもてなしや手みやげにも喜ばれる。秋は栗をいれると、ごちそう感もアップ。多少の手間はかかるが、冷凍保存もできるので、我が家では、一度にもち米1kg分を作る。 材料 もち米 1㎏(ちまき11個分） 長ネギ 1本 サラダ油 干しエビ、干し貝柱 適宜 五香粉(中華香辛料） 煮豚の煮汁 竹の皮 具材 煮豚（うちでは自家製チャーシュー レシピはこちら） 干しシイタケ甘煮 茹で栗か栗甘露煮（ない場合は茹で卵の黄身） 作り方 下準備(前日） 煮豚（自家製チャーシ
