ジッパー付保存袋とペットボトルで漬ける梅干。タイトル写真左の赤味が強いものは2013年製、右が2014年製。瓶は小梅。

材料
梅干用の梅（青梅の場合は追熟させる）
塩　梅の重量に対して12％（うちの場合。仕上がり後、冷蔵庫保存する）
　　小梅は、梅の重量に対して18％（常温保存するので減塩にはしない）
焼酎　消毒用（アルコール度35度のもの。うちでは食品に使えるアルコールスプレー「パストリーゼ」を使用）
ジッパー付保存袋（大サイズで梅が1キロ入る）
2リットルペットボトル（水を入れ、重石代わりにつかう）

赤シソ　梅1キロに対して一袋（色を付けない場合は不要）
シソ用の塩　シソの重量の18％くらい

作り方
・梅の色や香りを見て、暗いところで新聞紙などをかけて追熟させる。
・きれいに洗って、なり口（梅の実が枝についていたところ）をとり、くぼみの水分も丁寧にふき取る。傷がついている実は入れない。

・ジッパー付保存袋の内側と、梅の実に焼酎（アルコールスプレー）をかけ、分量を量った塩を梅にまぶして、保存袋に重ならないように入れていく。写真は各1キロが2袋。

・袋を並べ、上にお盆などを置き、梅の重さの2倍の重量の重石（ペットボトル）を載せる。

・梅が2キロなのでペットボトルは2本（4キロ）。右のように梅の水分（梅酢）があがってきたらペットボトルを1本にして重さを半分に。

・もみシソを作る。枝をとった赤シソの葉をきれいに洗い、乾燥したら分量の塩（シソの18％くらい）の半量をシソに振って、手でよく揉む。出てくる水分はアクなので捨てる。よく絞って、残りの塩を振って再び揉むとさらにあくが出てくる。2回目もシソの葉をよく絞る。

左の写真が一回目のアク出し。２回揉んだ後、梅酢をかけてほぐすと、きれいに発色する（右）。酸に出会うと赤く発色するので、梅干以外の用途で使うときは、酢をかけるといい。
うちではきゅうりの赤シソ漬けをつくるために、出回り時期に赤シソ漬けを作って、保存している。

・もみシソを入れた梅は、保存袋のまま冷蔵庫で保存。梅雨が明けて晴天が続くようになったら、３日間干す。

シソ色に染まりながらお日様を待つ、今年の梅干（まだ干してないけど）。

梅干は、半年後くらいから塩味が馴染んでくるので、食べるのは年が明けてから。