梅干

ジッパー付保存袋とペットボトルで漬ける梅干。タイトル写真左の赤味が強いものは2013年製、右が2014年製。瓶は小梅。

材料
梅干用の梅(青梅の場合は追熟させる)
塩 梅の重量に対して12%(うちの場合。仕上がり後、冷蔵庫保存する)
  小梅は、梅の重量に対して18%(常温保存するので減塩にはしない)
焼酎 消毒用(アルコール度35度のもの。うちでは食品に使えるアルコールスプレー「パストリーゼ」を使用)
ジッパー付保存袋(大サイズで梅が1キロ入る)
2リットルペットボトル(水を入れ、重石代わりにつかう)

赤シソ 梅1キロに対して一袋(色を付けない場合は不要)
シソ用の塩 シソの重量の18%くらい

作り方
・梅の色や香りを見て、暗いところで新聞紙などをかけて追熟させる。
・きれいに洗って、なり口(梅の実が枝についていたところ)をとり、くぼみの水分も丁寧にふき取る。傷がついている実は入れない。

・ジッパー付保存袋の内側と、梅の実に焼酎(アルコールスプレー)をかけ、分量を量った塩を梅にまぶして、保存袋に重ならないように入れていく。写真は各1キロが2袋。

・袋を並べ、上にお盆などを置き、梅の重さの2倍の重量の重石(ペットボトル)を載せる。

・梅が2キロなのでペットボトルは2本(4キロ)。右のように梅の水分(梅酢)があがってきたらペットボトルを1本にして重さを半分に。

・もみシソを作る。枝をとった赤シソの葉をきれいに洗い、乾燥したら分量の塩(シソの18%くらい)の半量をシソに振って、手でよく揉む。出てくる水分はアクなので捨てる。よく絞って、残りの塩を振って再び揉むとさらにあくが出てくる。2回目もシソの葉をよく絞る。

左の写真が一回目のアク出し。2回揉んだ後、梅酢をかけてほぐすと、きれいに発色する(右)。酸に出会うと赤く発色するので、梅干以外の用途で使うときは、酢をかけるといい。
うちではきゅうりの赤シソ漬けをつくるために、出回り時期に赤シソ漬けを作って、保存している。

・もみシソを入れた梅は、保存袋のまま冷蔵庫で保存。梅雨が明けて晴天が続くようになったら、3日間干す。

シソ色に染まりながらお日様を待つ、今年の梅干(まだ干してないけど)。

梅干は、半年後くらいから塩味が馴染んでくるので、食べるのは年が明けてから。

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季節の保存食

四季折々の保存食や漬物など

コメント1件

いつもありがとうございます。時間はかかりますが、手間はさほどではないので、お試しを。先ほど追記しましたが、食べるのは半年以上たってからです。一年後のために仕込む、何年たっても食べられる。梅干には、時間を包み込む保存食の醍醐味を感じます。
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