キャベツ1

乳酸キャベツ(ザワークラウト)

ドイツ料理でお馴染の酸っぱいキャベツ、ザワークラウトはお家でも簡単に作れます。
乳酸発酵すると、アミノ酸も増して、うまみは生キャベツの何と6倍にもなるとか。ホットドッグや塩豚料理の付け合わせに、いい仕事をしてくれます。
気温が20度以下になる時期に仕込むのが腐敗しにくいので、お勧めです。

材料
キャベツと、その重量の2%の塩。
お好みでスパイス(黒コショウ、唐辛子、フェンネルシード、ロリエ、クローブなど)。

さっと洗ったキャベツを千切りにし、分量の塩をまぶしてジップロックなどに入れる。袋の上から揉んだあと、しっかりした重しをかけて常温に置く。
下の写真は瓶で仕込んだもので、キャベツ4分の1個分。

3~4日で、キャベツの色が黄色くなり、水が濁ってきます。さらに、袋を開けて耳を澄ますと小さく「ピチピチ」と発泡する音が聞こえます。これが発酵の合図。このあと冷蔵庫に入れて保存すれば1カ月はもちます。

冷蔵庫内でも発酵が進み、日ごとに酸味と旨味が増してきます。水分には乳酸菌や酵素が生きているので、捨てるともったいないですよ。

使う容器や器具は清潔なものを。雑菌が入ると乳酸発酵せずに腐敗してしまうのでご注意を。



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