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山椒の実 5月下旬

山椒の実は冷凍保存して、糠床に入れる、魚や昆布、タケノコの煮物、ちりめん山椒などに使う。
枝付きで売られているので、まず枝を外す。
これが意外と手間仕事だが、「小粒でもぴりりと辛い」山椒は味の決め手なので、ちまちま、のんびりと。

塩漬けや醤油漬けといった保存方法もあるが、うちでは冷凍保存。
ボウルの中が2パック分。たぶんこの2倍量くらいは作る。
ちなみに左の瓶は一年前のもの。色も味もあまり変わらないので、一年分を冷凍する。


枝を取った実は、沸騰したお湯に少し塩を入れて30秒ほど茹でる。水にとって2~3時間さらしてアクを抜く。その後ざるにとって乾燥し、冷凍庫へ。

実山椒を使ったつくだ煮を「鞍馬煮」とか「有馬煮」というのは、どちらの地も山椒がたくさん取れたことからだとか。

昨年保存した実山椒を使いきるために、ちりめん山椒と鮎の有馬煮を作った。
秋にはさんまの有馬煮もおいしい。

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