皆様こんばんはｺﾝฅ^•ﻌ•^ฅｺﾝ
きつねうどんがおいしい季節ですね。略してきつねでございます。

前置き終了。
さて、第0話ではきつねが何故ワインをやりたいかを話しましたが、
今日は醸造法の話。

ワイン醸造といっても、
昔ながらの手や足で潰して天然酵母で発酵させる方法。
近代化された工場で、コンピュータ管理下で発酵をコントロールする手法。
或いは、その折衷型。
色々あります。

て、きつねは品質向上の為なら何でも試したい性分。
とはいえ、やはりやるなら基本から！ってことで。

ワイン発祥の地の一つとされる東欧ジョージア（旧グルジア）。そこでは8,000年も昔から「クヴェヴリ」と呼ばれる土器を利用してワイン造りが行われています。
そのクヴェヴリ（ジョージア国外ではアンフォラと呼ばれる）、最近になってイタリアのとあるワイナリーが導入するやいなや、瞬く間に世界で大人気。今や一つのジャンルとしての地位を獲得しています。

さて。
ジョージアではこのクヴェヴリを温度差の少ない地中に埋めて熟成を促すのですが、それ以外の地域では地上で、空調を利用することが多いようです。
まあ、口の所まで埋めたら食品衛生法の制約があるからね。
で、アンフォラの卵型は自然対流を促進する形状で、発酵・熟成が均一に進みます。

余談。
オレンジワインという物を聞いた事ありますか？
といっても柑橘のワインではありません。
ジョージアでは白ワインの方が多く製造されていますが、クヴェヴリには果皮も種子も、更に穂軸までも入れて醸造するので、ワインがうっすらオレンジ色になります。
このオレンジワインは、必ずしもクヴェヴリでなければならないことはなく、日本でもいくつかのワイナリーで作られたりします。

ところで、醸造時の果皮なり種子なり穂軸は最終的に「ワインパミス」という沈殿になりまして。
このワインパミスにわずかに残るアルコールや、ワインパミスに更に糖分を加えて発酵させたアルコールは蒸留酒に加工されます。
グラッパやブランデーって物ですね。
そして、それでも残ってしまう残渣は堆肥や家畜飼料に加工することが可能。
今流行りのSDGSです。

とはいえ。
アンフォラ醸造をやるとしたら、まずアンフォラ探しからですね。
上手いことコラボしてくれる窯元さんがいるかどうか…
その辺の話はまた今度かな。

以上きつねがお送りしましたｺﾝฅ^•ﻌ•^ฅｺﾝ