タンパク質完全ガイド(加熱、魚編)

前回の肉編に続き魚編!

魚は料理業界でもあまり温度をデータ化していないと思います。僕は海育ちで魚が大好きなので独自に研究しました。冷蔵庫で魚を吊るして皮の水分を極限まで無くしてから焼く方法も多分あまりいないはず。自分の中で魚に熟成という概念が出来てから本格的に始めました。(25歳くらいでやってましたが、当時のシェフには理解されずに怒られてやめましたw)

ではなぜ皮の水分をなくすのか?

水分が多いということは、フライパンとの接地面が100度以上になりにくいという事です。焼き上がりまでに時間がかかるので皮から身へと火が入りやすくもなります。水分が無くなるまでも時間差があり、焼きムラも出来やすい。そして鮮度が良すぎる魚は反るので強い力で押さえないといけない。そうすると魚の身に負担が掛かるので、ふっくらとし上がり難くもなる。

(左が乾燥、右が生)

という事から、皮の水分を抜くことは合理的な事だと僕は考えています。一般家庭では難しいですが、ペーパータオルなどで水分をよく切る(紙を乗せたまま放置するといい)などで対応できます。魚の熟成は、しっかりとした知識が必要なので気を付けてください。僕の場合は神経締めのプロの方から頂く最高の素材があっての熟成でしたので。

(こんな感じで干していた)


では本題に行きましょう!先ずは鯛から!もちろん魚も焼く前に塩をします!

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