~美味しさをデザインする~

美味しいとは一体何なんだろう?料理を作るうえで絶対に必要なそれは、あまりに抽象的で表現しにくいもの。食べ手の趣味趣向で幅広く変化し、国籍や生まれ育った環境でも変わる。しかし世界中の人を魅了する特別な料理人が世界には存在するし、いくら払ってでも食べたいと思う人はいる。


そんな不確定で曖昧な『美味しさ』とは一体何なんだろうか。僕が十数年料理を続けてきた中で感じる事や思う事を考察していこうと思う。


そもそも美味しさとは何で作られるのか。日本人なら先ず『旨味』と答えるのではないだろうか?世界的に認知され『UMAMI』と表現される日本発祥のもの。成分的な要素で言えばグルタミン酸やイノシン酸などがあげられる。そして次に『五味』だろう。塩味、甘味、酸味、苦味、そして旨味。一般的にはこの五つが五味と言われる。ただ僕の中では少し違う。旨味ではなく辛味を五味の中に入れるのだ。旨味は五味の中の一つにするには要素が大きすぎるので、独立したポジションを与えている。


美味しさをデザインするときに大切なことは、味を平面ではなく立体で考える事。一般的な五味の表現は平面上で記され、五角形でバランスがとられる。僕は先ほど書いた五味を平面に置き、旨味で”深さ”を表現する。こうすることで美味しさのデザインに奥行きが生まれ、幅が広がるのだ。何故深さかというと、旨味や味わいは”深い”と表現するからだ。そしてこれは旨味が胃に落ちていくイメージから来ていると考える。ここまでは多くの料理人が強く意識して料理を作っていると思うのだが、僕はこの先が一番大事だと思う。


『香りという魔法』

僕は自分の一番の特徴として『香り』を掲げている。料理において香りを大切にするなんて当たり前だと思われるかもしれないが、本当の意味で香りの力を活かしている料理人を多くは知らない。それくらい身近過ぎて意識を向けにくい香りだからこそ、美味しさをデザインしブレイクスルー重要なポイントになる。

先ほどの話に戻ると、平面の五味に旨味で深さを与えた。そして僕は香りで高さを加えるのだ。香りは高い、と表現する。それは湯気や煙と共に上へと上がるからだろう。そしてもう一つの理由は鼻で感じるからだ。五味は口の中で感じる。旨味は口の中で感じた後胃に落ちる。香りは先ず鼻腔で感じ、その後口の中を通り鼻へと上がっていく。(後々詳しく説明するが、香りには鼻で感じるオルソネイザルと、口の中から鼻へと上がるレトロネイザルが存在する。)

五味に旨味で深さを、香り(風味)で高さを与える事で、美味しさを三次元の立体的な空間でデザインできる。旨味は一段一段階段を下るように積み重ねるイメージだが、香りはエレベーターで一気に高層階へと運ぶイメージ。美味しさの感じ方を掛け算で広げてくれる。相乗効果のある香りを掛け合わせることで、爆発的に美味しくなるのだ。

そして香りにはさらに特徴があり、脳に直接訴えかけることが出来、考えるよりも早く美味しさを感じる。意識を追い越して光のごとく速さで届くのだ。過去の記憶を呼び起こすプルースト効果というものもあり、過去の美味しかった記憶を香りで思い出し、その時の感覚が更に料理を美味しくさせたり、ノスタルジーな気持ちにさせ印象付ける事も出来る。

香りとは料理における最重要ポイントだ。

チーズケーキの美味しさのデザインの説明

ツイッターとインスタ内では、僕の作るチーズケーキが多くの人に食べて頂き、共感を得られていると思う。この誰もが知るチーズケーキというものに、どの様なデザインを施したのか?紐解いてみたい。


チーズケーキと言えど様々なタイプがある。ベイクド、ニューヨーク、スフレ、レア。この四タイプの中で一番美味しさを感じやすいのがニューヨークタイプだ。日本人は特に滑らかな食感を好む傾向が強い。コンビニの商品を見てもわかるだろう。ベイクドのしっかりした感じも好きだが、くちどけはあまり良くないので、飲み物が必要になる。スフレは食感は軽いのだが、口の中での滞在時間が少なく余韻を感じにくい。レアは食感は滑らかだが、焼いた旨味がなく少し物足りない。このことから、食感をうまくコントロール出来れば、滑らかで余韻が長く焼いた香りと旨みのあるニューヨークタイプが一番美味しさを感じやすくデザインできる。

そして焼くという事は温度が上がるという事。香りの要素を加えれば、温度が上がった時に香りが広がりケーキ全体に染み渡る。そして乳製品は香りを吸いやすいので最大限に閉じ込めてくれるのだ。一般的にレモンの香りがするのがチーズケーキ。せいぜいバニラを加えるまでだろう。ここにトンカ豆という杏仁の様な香りのスパイスを加える事で化学反応が起こる。レモンとバニラとも相性の良いトンカ豆。それぞれの良いところを繋ぎ高める。ホワイトチョコの香りもそれを更に後押しする。単体では馴染みのある香りでも組み合わせる事で、新しさと懐かしさの共存する印象的な香りへ。

もう一つのこだわりは型に塗るバター。通常はスプレータイプの植物油脂で紙を貼るのですが、必ずバターで紙を貼る。生地自体にバターを入れると重たくなってしまうが、型に塗り、焼き上げる時に溶けて香る事でバターの風味をケーキに添える。本当に些細なことですが、この一手間が仕上がりを左右している。

チーズ、バニラ、レモン、トンカ豆、ホワイトチョコ、バター。それぞれが混ざり合い織りなす香りが幸せへと導いてくれる・・・。


長くなってしまいましたが、美味しさをデザインするという事の触りはお話しできたと思います。チーズケーキを食べて下さった方は共感してもらえるだろうと勝手に思ってます(笑)


まだの方は是非食べてみてください。


僕の事や考えを書いていたブログも見てもらえたら嬉しいです。

koji-tamura0929.hatenablog.com


次回は料理人が考えるUIとUXについて書きたいと思います。


追記


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コメント1件

型に塗るバターのひと手間。。。それぞれの食材が織りなす香りにわたしも包まれてみたい!今月は終売なのですね。月が開けたら購入トライいたします。
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