こんにちは。自然大好きアドバイザーの柴田です。

この冬は一段と寒いようですね。温暖化による気候変動の激しさを物語っていると思います。

私は、毎年、大根を自分で育てて収穫したものを使って漬物を作っています。１０年ぐらい前からぬか漬け方法のつけものがうまく仕上がらず腐ってしまったりして、失敗が多くなりました。温暖化の影響かなと思っています。
そのころタイミングよく知人からＪＡで販売している「麴漬けの素」を使うと美味しい漬物ができると聞いて、それからその方法に変更しました。具体的な方法を紹介したいと思います。大根は９月１５日頃「青首耐病」の種をまきます。秋雨前線の時期で水やりはほとんどしなくても発芽して１２月の初旬にちょうど良い大きさに育ってくれます。肥料は大きくなりすぎるのであまりやりません。

１２月に１回分約２０ｋｇを収穫して、日陰で竿にかけて１０日間程度干します。大根が柔らかくなって曲がるようになれば陰干しは完了です。次の工程は、「麴漬けの素」１５ｋｇ用（７ｋｇもある）を購入します。中には、麹と黄色いウコンの着色料、甘味料とレシピが入っています。他に準備するものは、粗塩５００ｇ以上グラニュー糖５００ｇ以上、漬物用の樹脂の樽、重石４０ｋｇ程度、米糠は使いません。干し終わった大根は、長手方向に半分に切り、そのものを半月状に切り４分割します。次に、実際の漬け込みの作業ですが、樹脂のざるに麹を入れ、私は砂糖（５００ｇ）も塩（４５０ｇ）もレシピより減量（数字の量に）しています。黄色い染色料も甘味料も半分程度に減量しています。ざるの中で、麹、砂糖、塩、黄色い着色料、甘味料を混ぜ込みます。次に、４分割した大根を漬物用樽に底からきれいに敷き詰めます。半月のものを立てに隙間を少なくなるように並べます。１段目が並び終わったら、麹、砂糖、塩などを混ぜ込んだものを適当に敷き詰めた大根の上にふりかけます。３～４段並びますので均等になるよう混ぜ込んだものを各段にふりかけます。最初は、少な目にふりかけて余れば最後の上段の上にふりかけます。樽には、重石の下に敷く押さえ蓋がありますのでその蓋を大根の上段に敷き、その上に重石を載せます。レシピには大根と同量程度の重石と書いていますが、私はその２倍程度重石を載せています。この方法で漬けますと一晩で水が上がります（大根の水分が重石で出てきて樽の大根がその水分で浸かる状態のこと）。すぐに取り出すと漬物の調味料の味がしみ込んでいないので、４～５日その状態で待ちます。テスト的に食べて見て、自分の予想の味であれば完了です。大根の味をできるだけ残したいとの思いで作っています。うまくいけば漬物になっても大根の辛味が残っています。

レシピでは、水出し目的の漬け込みと本漬と２回するように書いていますが私は、省略して１回の漬け込みで完了しています。

私は、あっさり漬が好みですので、完了すれば１５ｋｇの漬物を親戚や知人にプレゼントして、速く消費しています。プレゼントした方々からは、好評をいただいて喜んでもらっています。気分を良くして、せっせと作っています。大根は、６００本ぐらいは畑にありますので、相当量、作ることができます。

興味のある方は、連絡いただければ、写真付きのレシピを作ってお送りします。写真を張り付けできないのが残念ですが！！