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リピートしたくなるレストランの秘密を考えてたどり着いた答え @mikaikeda6

おはようございます。7月も3日で終わり。驚きを隠せない池田です。

最近よくこのnoteに登場するのが、先日オープンしたばかり、ラブソルでWebサイトを作成したお店、Petite maison de Harry(プティット・メゾン・ド・アリー)。
本郷3丁目にあるフレンチレストランです。

とっても美味しい料理に、友人の家に招かれたような暖かい雰囲気。とにかく素敵なお店です。

オープンしたのが、7月20日(土)。当日のランチに行き、さらに22日(月)のディナーで大人数でパーティー、そして26日(金)のランチに会社の仲間で行きました。それはまあ当初から計画していたのものではあったのですが、なんと27日(土)のランチにまで行ってしまったのです。

家から近くもない場所に二日も続けて通ってしまうのは何故なのか。お店に向かう電車の中で考えていました。
そして、ここ数日、数人の友人と行きたくなるレストラン/行きたくなくなるレストランについて会話をしました。

レストランが気に入る時、何がポイントになるのか。

味、雰囲気、接客など。もちろんそれは大事です。美味しくなければ行かないし、美味しくても接客が悪くては行かないですね。
でも、これって最低限のポイントだという気もするのです。
レストランに行くのだから、当然美味しくあってほしい。

では、何で差別化されているのかということを探るために、行きたくなくなるレストランについて要素を出してみました。

その結果、私は「過度な説明、過度な接客」をされるのがあまり好きではなく、敬遠しがちということに気づきました。

お客ではなく、お店の人が演じることに酔いしれているような接客。こちらが求めて出てくるのではなく押し付けられる大量の情報。そういうものはいらないな、と感じます。

先日こちらの記事を読んで共感しました。歌舞伎町のホストと一流レストランのサービスマンという接客業のプロ同士による対談です。

ちなみにこちら、ラブソルの由香さよが取材や執筆に関わっています。

この中で、一流レストランのサービスマンであるKiyotoさんが、サービスマンはあくまで黒子だと話していました。その席のホストが主役であり、その人を引きたてるために動くと言います。ドアの開け閉めや足音にまで気を配るというから相当なもの。

でも、この感じがすごくいいなと思ったんです。

以前、ホテルの和食モーニングに友人6人と行ったことがあります。会話が盛り上がる中、中居さんがなんどもお茶を入れにきました。お茶を入れること自体は悪いことではありません。ただ、タイミングと頻度とがとにかく悪くて、来るたびに会話は中断され、あまりの鬱陶しさに最後は「急須を置いていってください」と言ってしまったほど。
ホテルのモーニングですから、味は悪くなかったし、雰囲気もちゃんとしていました。
でも、このお茶攻撃があっただけで、このレストランにはもう行きたくないねと、その時のメンバーはいまだに言います。

私が通っているメゾンアリーに話を戻しましょう。

ここのお店は、コンセプトがおうちに帰ってきたように気軽にフレンチを楽しんでほしいというもの。

ラブソルnoteのインタビュー記事にもあるのですが、シェフの針ケ谷さんはこう言います。

思わず「ただいま」と自宅に帰ってくるようなお店にしたかったんですよね。フランスの家庭料理を気軽に味わえるお店にしたかったので、お店作りも何よりくつろげる空間を重要視しました

おうちだからこそ、フレンチに日本酒を頼んでもいいし、前菜からでなくメインから頼んでもいい。その時の気持ちで自由に楽しめます。
そこには押し付けのようなものは一切ありません。

また、こんなことも。

お金を払ってお店に食事をしにいく以上、美味しいということは正直当たり前だと思っているんですよね。

これは料理に関してだけではないけど、なんというか作り手の苦労が伝わることって大事だと思うんです。「いい仕事をしているな、この人」って、提供される一皿の奥にある想いが感じられるような料理を作りたい。

これなんですよね。
やっぱり美味しいのは当たり前。
だけど、行きたくなるお店ともう行かないお店との差は、お店全体から感じられる「想い」なのかなと思います。

説明をしなければ伝わらない情報ではなくて、接客や一皿に込められた「想い」が自然に感じられる状態。
それがあるお店を私は好みます。

「想い」の感じられるインタビュー記事はこちら。

さて、これはレストランについて考えてみたことですが、批評家になりたいわけではないので、もちろん自分の仕事に応用しなければなりません。

「想い」のある状態ってどういうことかというと、すなわち「他者への想像力」が働いている状態なのではないかと思います。
「想い」=「他者への想像力」と言っても良いかもしれません。
他者であるお客様のことを考えて考えて、想像して想像して対応する。それがお客様に伝わった時、「想い」のこもったお店だな、と思ってもらえる。

だから、私もノベルティを作るにも、動画のお仕事をするにも、まずやらなければいけないのが「お客様への想像力を働かせること」だと思います。
7月ももう終わり。8月から新年度を迎えるラブソルですが、そこへの意識を忘れてはいけないな、と、レストランについて考えながら気を引き締めることになりました。

***

【今日の一枚】

Petite maison de Harryのオープニングレセプションで撮影しました。
厨房に立つシェフ、店内を切り盛りする奥様。そしてたくさんのお客様。オープン前でしたが、暖かい雰囲気に溢れた空間でした。
次はいつ行こうかな。

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LA BOUSSOLE
代表 池田 実加
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