飲食店の”店長の仕事”ってなんだと思いますか？

店舗のトップにあたる『店長』という存在は、
飲食店を目指す人にとっては、とてもカッコ良く
見えるのではないでようか。

今回は飲食店における店長の仕事内容と、
優秀な店長になるために必要なスキルについて紹介します。

■「人・物・お金」の３つの管理が仕事

飲食店の店長の仕事は、『人』『物』『お金』の
３つを管理するのが主な仕事になってきます。

正直、これができれば、店長の仕事は終わりと言って過言ではありません。

ですが、それぞれ奥が深く、様々な考え方があります。

いち早くマスターできるように、分解して解説していきます。

■人の管理

飲食店は店舗の規模や売上げによって多少異なりますが、
「接客を担当する」ホールスタッフと、
「料理を作る」調理スタッフの存在なくしては成り立ちません。

店舗の規模や店内の構造、また予想売上によって変わる、
スタッフの必要人数を把握し、採用していきます。

新しく入社したスタッフからベテランスタッフまでが、
仕事をきっちりとこなしながらも、
円滑に働けるよう、ひとりひとりを管理・教育・マネジメントしていきます。

具体的にどんな仕事があるのか？

❶ シフト管理
平日や土日祝、お盆や正月、クリスマスやハロウィンなど一年間で、
様々なイベントがあり、日々売上は変わります。
いづれの営業日も、人が不足・または過剰にならないように
シフト表を作成し、従業員の勤務時間を管理しましょう。

❷ 人材教育
従業員に対して、仕事に対する姿勢や考え方、接客用語、マナー、
クレームやトラブルに対する知識や柔軟な対応など。
ひとことで「人材教育」と言っても数えきれないほど、
たくさん教えることがあります。

全てをひとりひとりに教えていくと、
膨大な時間と労力を消費しますので
マニュアルなどを作成、活用し効率よく教えていきましょう。

❸ 朝礼・ミーティング
会社にもよりますが、営業前や途中などで朝礼をしたりします。
一日の売り上げ目標や、会社からの伝達、
営業中に起こったトラブルの報告や対応の共有など、
従業員と情報共有できる貴重な時間です。

❹ 個人面談
従業員にとって仕事の悩みは付き物です。
放っておくと、中には自信を無くしてしまい、
辞めてしまう人も出てきます。
従業員は店舗運営にとって必要不可欠な存在です。
ひとりひとりと、しっかりとしたコミュニケーションをとり、
その人にあった目標を提示してあげて、
そして、フィードバックをしてあげる。
硬くならずに、雑談でも構いません。
なんでも相談してもらえるような店長を目指して、
モチベーションアップを図り、働きやすい環境作りを心がけましょう。

■物の管理

店舗を任せられる店長にとって、
お店で使用する食材や備品、またお店そのものを
責任感を持って管理する事が非常に重要になってきます。
店長の中には管理を怠り、店舗火災を起こしたり、
お客様に十分なサービスを提供できていなかったりします。
管理能力を問われやすいところになりますので、
しっかり覚えていきましょう。

❶ 食材管理
飲食店で扱う食材は生ものや傷みやすい物が多く、
特に野菜や生鮮食品は消費期限が短いので
お客様に常に新鮮な状態の食材を提供できるよう
短いサイクルで発注するように心がけます。
さらに、日々の鮮度チェックや調理道具の消毒や使い分けなど
食中毒の発生を抑えなければなりません。

❷ 備品管理
営業をする上で使用する備品の数は多く、お客様が使用する物から、
調理道具、清掃用品、厨房器具なども含まれます。
消耗品に関しては、1日に必要な数を把握し、過剰在庫にならない程度に
余裕を持って発注することをお勧めします。

そして、調理道具や厨房器具は、非常に高価な物や
店舗に届くまでに時間がかかったりする物が多いです。
忙しい営業中に、慌てて壊してしまったり、故障のないように
日々の点検を心がけましょう。

また、故障などのトラブルに柔軟に対応できるように、
会社の規定に沿って、修理の手配や対応手順なども事前に
確認しておきましょう。

❸ 在庫管理
店内にあるの食材・備品などは、基本的に店長が発注します。
まずは、食材や備品が、一体どこに、どれだけあるのか。
そして、営業に必要な数だけ存在しているのか。
常に把握する必要があり、足りなければ発注を行います。
また、発注しやすいように、普段から整理整を心かけましょう。
間違って発注してしまったり、気付いたら無くなってしまった
といった事のないように・・・。

❹ 棚卸し
月に１〜２回、「棚卸し」という作業を行います。
これは、残っている商品や食材、備品などの数量を数え、
在庫の金額を計算する作業になります。
そして、実際の売上げ原価を把握するとともに、
在庫の把握をすることにも、役立ちます。

■お金の管理