端的にいうとgettextとgettext_lazyは、多言語対応するために使用されている関数です。

そこらへんは、以下のような感じでインポートされるんでわかるんですけど、

from django.utils.translation import gettext_lazy as _

なんで、「_」にしてるのかずっと気になってました。

その理由は、pythonの標準ジュールのgettextモジュールの流儀に従っているからということでした。