新富町の鮨屋「鮨はしもと」さんへ訪問した。

有楽町線新富町駅から徒歩4分。新富町駅から276m。
食べログ百名店。2021年から2023年までシルバーを獲得している予約困難店。ミシュラン一つ星のお店だ。本日時点で食べログ4.34を記録している。席数は8席。
「すぎた」の前身である「都寿司」で修行をした大将の橋本裕幸さん。12年間の修行の後2014年に「鮨はしもと」を開店し、今年で40歳になる若い大将のお店だ。

外観はこんな感じ。

内観はこんな感じ。

大将正面のプラチナシートをゲット。

最初のセットはこんな感じ。

それでは料理に行ってみよう。

【うるいのおひたし】
しょっぱなから写真を撮り忘れて食べてしまったチャーミングなワタシ。雰囲気写真だけなんとか撮る。さっぱりとした味で準備運動だ。

次の刺身に向けて、醤油、塩、おろしたてのワサビがセットされる。

【ひらめ】
青森県産。塩で頂くのが良い。
マコカレイが入る時期だが切り替わりがまだのため、本日はひらめを用意したとのこと。さっぱりしていて美味しい。
【あおやぎ】
三重県産。しょうゆで頂くのが良い。しっかりとした歯応えで美味しい。

【天然のとり貝】
兵庫県室津産。左下に見え隠れするワタがついていて、甘みがある。塩と醤油交互に頂くのが良い。ここまで大きいのは珍しい。

【ハマグリの茶碗蒸し】
ハマグリ、菜の花、ユリ根が入っている。
豆乳、ハマグリの出汁、コショウ、オリーブオイルで仕上げているのでクラムチャウダーのようなイメージとなっている。

【ホタルイカと花わさびとシャリ】
ホタルイカと花わさびの混ぜご飯だ。シンプルに美味しい。

【カツオ】
藁で燻したカツオを炭で最後に炙る。
和歌山県産のケンケン鰹だ。明治時代にハワイから取り入れたと言われている漁法「引縄（ケンケン釣り）」によって春先を中心に漁獲することで知られている。1尾ずつ釣り上げるので、高鮮度で美しい魚体となる。赤身のカツオでもちもちした食感だ。タレは新玉ねぎ　醤油、酒、みりん、赤酢のタレでドレッシング風に仕上げられている。赤身のさっぱりした味わいを堪能できる。

【しめ鯖の海苔巻き】
わさびをつけて醤油少なめで頂くのがよい。
ちょうど良いしめ加減だ。

【あん肝、白えびとカラスミ、マカジキ】
マカジキを1ヶ月熟成して水分を抜いて、藁で燻している。このトライアングルはとても美味しい。

【ネギマグロ焼き】
マグロは背びれ下の筋が入り組んだ部位を採用。かぼすと大根おろしを添えて食べる。

ここから握りだ。
ガリはサイコロ状のものではなく、薄切りにしてあるタイプがすぎた出身を思わせる。

【こはだ】
天草産。コハダ自体は酢は弱め。酢飯の酢は強すぎないがいい感じ。

【マダイ】
千葉勝山産。さっぱりした味わい。安定している。

【背トロの赤身と中トロかんでる部位のヅケ】
福井小浜産の定置網で捕獲した60kg級のマグロだ。シンプルに美味しい。

【ホッキ貝】
北海道登別産。絶妙な食感がたまらない。

【サクラマス漬け】
秋田県産。わさびだけでなく、からしも添えている。魚の状態を見て2分半漬けにしたものに対してからしでピリッとアクセントにしているのが絶妙なアイデアだ。

【アジ】
長崎県産。生姜と浅葱をネタとシャリの間に挟む。ネタとシャリの間に挟むことで、一段階目はアジの風味を楽しみ、後から薬味を感じながらシャリとのマリアージュを楽しめる。

【中トロ】
神奈川県長井産126kgを一本釣り。
腹上の中トロで、赤身の香りが残る部位だ。脂が強すぎずほどよい中トロだ。

【大トロ】
中トロと同じマグロの大トロの部位。
フレッシュな大トロで、獲ってからすぐ来たマグロとのこと。大トロらしい脂のノリ方だが、暖かくなってきているので、脂のノリが冬に比べると弱い。

【さわら】
千葉県立山産。大トロの後にさっぱりとした味わい。

【車エビ】
奄美大島産の養殖。天然の大きな車エビを食べてきた身としてはやや物足りないか。
養殖は安定した個体が取れるが、天然に勝るものはない。

【バフンウニ】
北海道日高産。のぞみという仲介会社のウニで鮮度重視のウニを採用。

【アナゴ】
韓国チェジュ島産。柔らかく美味しい。国産が取れない時は韓国チェジュ島が多い印象。大将との産地当てクイズに正解するレベルに舌が肥えてきた。

【玉】
甘いカステラのような玉。

【しじみのお椀】
安定した〆に相応しい味わいだ。

追加で以下のネタもあるようだが、お腹いっぱい。
アオリイカ
赤貝
みるがい
金目鯛
サヨリ
巻物

全体として美味しくてよかったが、値段相応といったところか。シャリは割と好きかもしれない。
さわ田さんやあらいさんに通っている身としては、そこまで大きな感動はなかったが、そもそもの値段も違うので仕方ない部分はある。

エアプじゃないよ。