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いろんなフードペアリングの世界

フードペアリングとは?
簡単に言うと 食べ物や飲み物の相性のこと。 特にワインの世界では「マリアージュ」という言葉がよく使われています。
フードペアリング | FNC コロンビアコーヒー生産者連合会

世の中には色んなフードペアリングがあります。
食べ物 x 食べ物、食べ物 x 飲み物、飲み物 x 器、飲み物xワークショップなどなど。
(器やワークショップはフードペアリングの定義から外れるかもしれない)

クラフトビール x お寿司

お寿司とヴァイツェン(ヒューガルデンとか)の相性の良さに驚いたっけ。ヴァイツェンの香りは酢飯と相性が良く、魚の香りも包み込んでくれる。

天ぷら x ワイン

魚介と白ワインのペアリングはイメージがつきやすいけど、ホタテの漬けの天ぷらと赤ワイン(ピノ・ノワール)の相性が良くて驚いたっけ。醤油をつなぎにすることで赤ワインとも合わせられるというのはいい発見。

スパイスカレー x 日本酒

キーマカレーと悦凱陣 山田錦 オオセト(香川)の相性が抜群で驚いたっけ。たしかキーマカレーにはホールスパイス(カルダモンほか)を刻んだものが入っていて、オオセトはホールスパイスの香りを強化してくれる。

スパイスカレー x ししとう

「右手でスプーン、左手でししとう」
ししとうを少しかじって口に含み、右手でカレーを口に運ぶ。
マンゴージュースとのペアリングもたのしめる。

ワイン x グラス

これはワイン好きにとっては基本的なものかもしれないけど、ブドウ品種(ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールほか)に合わせてつくられたワイングラスでいただくワインは美味しい。
舌は先端が甘みを感じやすく、両端は酸味を感じやすく、奥は苦味を感じやすい。リーデルのワイングラスは、口の開き具合と顔の角度をワイングラスでコントロールすることで、ワインが舌に接触する部位を適したものにしてくれる。
昔、味覚地図という舌のそれぞれの部位でそれぞれの味を感じるって説があったそうだけど、舌のすべての部位はすべての味の種類を感知する機能を持ってるってことで一度説が否定されてる。ただ割と最近の論文で、舌のそれぞれの部位で感じ取りやすい味の種類が異なるってのが書かれてたはず。(味覚地図のマッピングと同じ)

コーヒー x グラス

ミカフェートのコーヒー x 木村硝子のグラス。
グラスの種類により、コーヒーの香りの感じ方が変化する。
コンテチーズとコーヒーのペアリングは、他のグラスと比べワイングラスに注いだコーヒーとチーズの相性が良くて驚いたっけ。

コーヒー x シャルキュトリー

お肉の脂とハーブやナッツの香りが口の中に広がっている時に、そこにコーヒーを注ぎ入れると、様々な変化が起こってとても楽しい。
ケニア豆の酸味にフレンチプレスによる豆の香りと油分が、食材との相性を良くしていそう。

口の中の生ハムに、温かいケニアのフレンチプレスコーヒーを注ぎ込むと、生ハムの脂とコーヒーの香りが混ざり合うのがたのしめる。質感の相性も油分を持つもの同士で相性がいい気がする。

らーめん x 日本酒

椀物に合わせる時は日本酒ってのはまぁよく聞く話だと思うけど、出汁と日本酒ってのは合いますね。らーめんは、出汁っぽい香りの甲州(白ワイン)や、醤油ラーメンは醤油っぽい香りの赤ワイン(山ブドウ系かピノ・ノワールとか)とも合わせられそうだけど、まだ試せてない。

クラフトビール x 醤油

豆腐x甘口醤油xホワイトエール(甘みが強化される)
モツァレラとガーリックのピザx白醤油xヴァイツェン(塩気が強化され甘みも増す)
モツァレラとガーリックのピザxたまり醤油xポーター(香ばしさが強化される)

日本茶 x 肉

香ばしいお肉と香ばしい日本茶
脂の乗ったお肉と脂を流すしっかりボディの日本茶

珍味 x 日本ワイン

このわた x 手造りわいんさちこ 2014(甲州、デラウェア、リースリング)@仲村わいん工房
(珍味と日本ワインを合わせる)

和がらし x シャンパーニュ

冷やし中華に添えられている和がらしとシャンパーニュの相性が抜群で驚いた。(酸味と甘味が共通点)

京都中華のカラシソバとシャンパーニュのペアリングも試したいなぁ。

ワインアロマセラピー(ワイン x アロマセラピー) x マインドフルネス

5種類のワインの香りを感じて向き合いたい1種類のワインを選ぶ、マインドフルネス瞑想、選んだワインをマインドフルドリンキング、再度5種類のワインの香りを感じて改めて向き合いたい1種類を選ぶ。

僕が最初に選んだ1種は、熟成されているような独特な香りの赤。マインドフルドリンキングにより、おばあちゃんの部屋を想像させる古い建物や古いインテリア(ソファー)のような様々な香りが混ざって熟成したような香り、加えてタバコのような香りから新宿ゴールデン街(場末のスナックのような)のお店を想像。
2回目のワイン選びでは、最初の赤を場所を想像させるワインとした場合に、その場所で生活する人のイメージ(新宿ゴールデン街のママ)に近いワインをセレクト。場所と通じる人の印象と、女性らしい芳醇な香りと瑞々しさ。少女のような純粋さのある40代女性のような。

ワインとマインドフルネスはなぜ相性がいいのか?
マインドフルネスを通して、なぜ気になるワインが変化するのか?

メタ認知で生じた感情を捉えて、感情を思考して生じた解釈を対話を通して楽しむ、解釈から解釈が生まれてワインの感じ方が変化していく。メタ認知を機能させるためには瞑想状態が必要で、多様な解釈を楽しむには対話が必要。
ってことなのかなと勝手な解釈。

気になるワインの変化は、瞑想状態に入ることで、より受容可能な範囲が広がる気もするけど、特定のワインの特徴に向き合うことでその特徴に慣れが生じて、類似する特徴を持つワインの感じ方が変化するのかなと考えていた。このあたり応用すると、赤ワイン好きで白ワイン苦手な人やその逆の人に、苦手なワインの取っ掛かりを掴んでもらえそう。

ワインヨガの時も思ったけど、マインドフルネス瞑想を経てワインと向き合っていると、心と身体がどんどん近付き、感情が引き出され思考が少し抑えられる感覚になる。(近いのは風邪をひいてる時の状態、身体が発する情報が増えて、感覚が働いてる分、思考が抑えられるような)

左脳タイプ(思考→感情)の人に、右脳タイプ(感情→思考)の人の思考プロセスを感じてもらうのにはいいアプローチなのかも。

スパイスカレー x クラフトビール

カレーとビールのペアリングが楽しい。 「スパイスカレー」と「クラフトビール」。どちらも多少の敷居の高さはあるが体験してもらうことで、その良さを知ってもらえる可能性がある。カジュアルな空間とカレーとビールを通して、そのモノの良さを伝える。
そんなコンセプトをイメージしているそうな。

アンドビール(高円寺)の場合は、旦那さんがカレー担当、奥さんがクラフトビール担当(店の中で醸造してる)ってところで、人のペアリングがたのしさを増幅させてくれる。

ドライキーマ x スープカレー x 酢たまご

ドライキーマと酢たまごの相性が抜群。
キーマカレーを中心にスープカレーと酢たまごのセッションを楽しむ。
まずキーマカレーの具材をまぜまぜ、スープカレーを飲む、まぜまぜしたキーマカレーにスープカレーをかける、酢たまごとキーマカレーをまぜまぜ。
うまいなぁ。そしてライオンシェアのカレーはかっこいい。

南インドのミールスのような複数のカレーや副菜を混ぜながらいただくスタイルって、ライブ感があってたのしい。

浅煎りコーヒー x シナモンロール

焼きたてシナモンロールとデンマークの浅煎りコーヒーのペアリング。
うまい、うますぎる。

果実味を感じる浅煎りコーヒーだからこそのペアリングってあるよね。

スパイスカレー x 魯肉飯

カレーは様々な食材や香辛料が多様性を表現していて、多様性を取り込むことでの心身の変化が楽しい。(カレーを集中して頂くこと自体がヨガのトレーニングと近しい)

魯肉飯の店と南インドカレーの店で働いていたえりつぃんさんならではのペアリング。台湾とインドの料理を日本人が組み合わせるというインクルーシブな感じがいいなぁ。

その他のペアリングあれこれ

ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブラン(グレイワッキ、クラウディーベイあたり)とガリ(新生姜の甘酢漬け)は、花と蜜のような香りに共通点があってよく合う。

村上春樹の『もし僕らのことばがウィスキーであったなら』に出てくる生牡蠣とシングルモルトのペアリングもたのしい。生牡蠣にボウモア等を少々垂らしていただく。オイスターバーでは生牡蠣にかけるシングルモルトを卓上に置いてるところがある。

漫画『BARレモン・ハート』に出てくるスーパーハイボール(ブレンデッドウイスキーのハイボールに、キーモルトをフロートしたもの)も組み合わせるたのしさがある。Barによって組み合わせられるウイスキーの選択肢が変わってくるので、このBarだとどんな組み合わせが考えられるかな?と、ブレンデッドウイスキーのキーモルトを調べつつ考えるのもたのしい。

中華料理とシェリー酒って組み合わせもおもしろくて、フカヒレスープとアモンティリャード(レモンを絞るように、干しブドウの香りを加えるイメージ)、辛い四川料理とオロロソ(オロロソの包容力が料理を包み込んでくれる)を合わせるとうまい。

生ハムとシェリー酒って組み合わせもあったかな。あまり美味しい組み合わせに出会ってないけど。

好みのペアリングはどんなもの?

結果を想像するのが難しい
自分の好物を楽しむ幅を広げてくれる
意外な発見
自分の感性を試される(日頃のトレーニングの成果)
思い込みを壊してくれる
素材を深く知ることができる

なぜペアリングが好きなのか?

体験を通じて食の幅を広げてくれる
今の自分の成長度合いをチェックすることができる

さいごに

フードペアリングを通して直近数年の食をふりかえることになったけど、ペアリングの世界は奥深いなぁ。メタ認知トレーニングをするようになって、感じ取れる情報や気付きが増えて、楽しみの幅が広がってる気もするなぁ。
お腹が減ってきた。くいしん坊!万才


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好意とは他人に親切をなした人に対する愛である。
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masaya.chonan

アートと映画と対話で、世界の見え方を変える体験の場をつくってます。「対話型鑑賞xストレングスファインダー」と「ショートフィルムを2度みる会」をやってます。 青学WSD29期 カレーの学校8期

#フード 記事まとめ

レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。
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コメント1件

はじめまして。フードペアリング、面白いですね。
人と一緒で、何事も相性ですね。
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