今日の豊田も快晴。
朝方の最低気温はー1℃、日中の最高気温は13℃迄上昇。
今日からは二十四節気・大寒の末項、七十二候の「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」（鶏が卵を抱いて巣に籠る、即ち冬が終わりを告げる時季）。二十四節気の最後の項、いよいよ立春は近いってコトですね。さて、

昨日は「未利用魚（？）・ソウダガツオ」についてお届けしましたが、本日は前回ご紹介のもつ煮に続く第二弾「内臓料理（動物）・もつ焼」についてお届けしたいと思います（冒頭写真は、立石の名店「宇ち多”」のテッポウ）。

もつ焼。
言わずと知れた、牛や豚等の内臓の焼物。主として、串に刺して焼鳥のように供されるコトが多い庶民の、酒飲みの焼物です。ホルモン焼とかやきとん等と言われるコトもありますが、ホルモン焼と言うと串のイメージよりも内臓の焼肉イメージが強いような気がします。やきとんの方は焼鳥に対するコトバなので、まだしっくり来ますかね。
また、ホルモンと言うと関西弁の「放る（捨てる）もん」から名付けられた説がありますが、以前のもつ煮のトコロでも書いていた通り、実は内臓肉は昔から食されていたモノであり、動物の中でも美味い部位であるコトは間違い無いので、決して捨ててしまっているモノではなかったのだと思います。従い、個人的にも「放るモン」説には否定的な立場です（笑）。

では、具体的にもつ焼にするモノが何かと言うと、豚と牛が中心ですが、もつ焼の場合には豚を使うコトが多いでしょうか。具体的には、ハツ（心臓）・レバー（肝臓）・ガツ（胃袋）・チレ（脾臓）・マメ（腎臓）・コテッチャン/コプチャン等（小腸）・テッチャン/シロ等（大腸）・テッポウ（直腸）・コブクロ（子宮）等でしょうか。その他豚の特殊部位としては、オッパイ（乳房）やホウデン（金玉）等もありますが、コレを出すお店は可也限定的でしょう。
一方、牛のもつの方は、煮込やその他内臓料理に使われるコトは多いものの、もつ焼として供されるコトはあまり無いように思います。強いて言えば、ハツモト（心臓付近の動脈）・ウルテ（気管）・シビレ（膵臓）・リードヴォー（胸腺）・ハラミ（横隔膜）あたりでしょうか。草食動物である牛の4つの胃袋（ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ）については、焼肉や煮込料理としては供される機会は多いものの、串焼で出されるコトはあまり無いように思います。

東京や大阪等では、もつ焼の専門店、所謂名店と呼ばれるお店は多々あるのですが、コレは専門性が高いからなのか、はたまたマニアック過ぎるからなのか（地方都市では何かに特化した、ある意味尖がったお店よりも、万人受けするナンでもアリのお店が多いように思います）、もつ焼専門店ってのはあまり見掛けないような気がします（屠場のある都市等は別かも知れませんが）。
そんな東京に於いては、個人的にスバらしいと考えているもつ焼専門店としては、冒頭写真にも掲げた立石の「宇ち多”」と東十条の「埼玉屋」、新宿思い出横丁の「ささもと」辺りでしょうか（他にも名店は沢山あるけれど）。コレらのお店はもつの下処理がホントに丁寧で、臭みを感じるコトは殆どない（と言っても、全く臭みが無いのではある意味、意味がない（笑））。良い意味で、もつの持つ良さを上手に引き出してますね。そりゃあ、何れも行列が出来るハズですわ。

と言っても。
もつ煮はやろうとしているお店では多分出すと思うのですが、専門店でないお店がもつ焼を出すのはやっぱりハードルが高い。良いもつの入手経路の確立も然るコト乍ら、下処理には結構な手間暇も掛かるし、炭火を使った焼台設置問題もあるし…。ただ、別途画策中の保健所認可の解体処理施設では、正肉のみならず内臓系も処理出来るような許認可も受けたいしねぇ（とすれば、もつ系のモノは安価に入手が可能となる筈）。基本コンセプトである【未利用魚】×【有害鳥獣】×【醗酵】×【二十四節気（旬）】のウチ、もつ煮・もつ焼は【有害鳥獣】×【醗酵】で活用出来そうだからなぁ。検討します。

と言うコトで本日はコレにて。
明日は、「コンビニの是非について考える」をお届けしたいと思います。