2019/09/25

米粉100%パン研究の幕が開けた。。

レシピは

『米粉100%パンとレシピ』(高橋ヒロ 著)

より。

以下、試作品第1号についてのレポート

【焼成前の気付き】

・レシピ通りの分量の水では生地が硬く、推奨されているリボンができるくらいの柔らかさにはならない。

・レシピ分量外で37度のぬるま湯を大さじ4程度追加した

・レシピ通りの温度、時間内で一次発酵させたところ、表面に1cm以下の大きめの気泡が目立った。

・型紙を整える際に、生地の端が破けたが、その部分の気泡の穴が破れたまま戻らなかった。

【焼成後の気付き】

①上アングル

②横アングル

③断面

・表面がボコボコ、オーブンの焼きグセからの焼きムラがある

・焼成後に上部が凹んでしまった

・底面は硬く、焼き目が濃く入っていた

・断面は気泡が目立ち、本のようなキメの細かい仕上がりとは程遠い

・食感はもちもち、パンの外側はカリカリかつ焼き餅の外側のような硬さだった。

【考察&改善点】

気泡の目立ちについて

➡︎過発酵、水分過多が考えられる。

発酵時間の短縮、水分を少なくすることが必要。

加減は不明のため調査、次回に記載する。

パン上部の凹みについて

➡︎原因は焼成温度の低さや、発酵過多が挙げられるらしい。

これを、腰折れ、というらしい🤔

焼成温度はレシピ通りかつ素早くオーブンに入れたため、家庭用オーブンによくあるクセが考えられる。(庫内の温度が下がりやすく、上がりにくい)

参考サイト