ブルガリアは、EUトップのハーブ生産国だ。ブルガリアの人々は、薬用にもお茶にも、そして料理にもハーブを使う知恵をたくさん持っている。市場に行くと、フレッシュもドライも各種並び、普段の食卓にハーブがよく使われていることが窺われる。

バラで有名なカザンラクに住むネリさんは、お庭でハーブを育てる料理好き。料理をしているとひょろっと庭に出ていって、今使うハーブをとってくる。ハーブというとおもてなし料理のようなハードルの高さを感じていたが、彼女に教えてもらった、ハーブソルトを使った「料理しない料理」は目から鱗だった。

目にも鮮やかなハーブソルト二種

教わったハーブは緑の「サマルダラ」と赤の「シャレナソル」。どちらも使い方はにているのだが、この記事では緑が美しいサマルダラについて紹介したい。

サマルダラは、バルカン山脈にだけ育つこの地域のハーブで、にんにくのような香りとはちみつのようなやわらかさを併せ持つことから英語では「ハニーガーリック」と呼ばれる。収穫した葉っぱをすりつぶして塩を混ぜて乾燥させたものを粉にしていているため全体に塩味があり、調理中よりも食卓でかけて使う。日本のものだと、イメージは「ゆかり」が近い。風味もさることながら、鮮やかな緑色もユニークだ。

パンにかけるだけで幾通りもの立派な料理になる

このサマルダラのすごいところは、「ぱらっとかけるだけで立派な料理になる」こと。パンや生野菜やチーズにかけるだけで全然違う味わいに変身する。

一番シンプルにして定番なのは、パンにバターを塗って振りかけるもの。パンも焼かず、具材らしい具材もなく、でもバターの脂肪分ときりっとしたガーリック香がチーズサラダのような風味を作り出し、立派なオープンサンドが出来上がる。忙しい日の朝食もゆたかになる。

そこにきゅうりやトマトをのせると、チーズサラダに野菜が加わり、さっぱりリッチな夏のサラダを食べているよう。他の食材ものせてみたくなる。朝食並の手間なのに、もうおもてなし料理にも使えそう。

バターが合うなら他の乳製品も合う。バターの代わりにクリームチーズを塗ったり、チーズと一緒にトーストすると、また別の味わいで朝食のアレンジは自由自在だ。

パン以外にも「かけるだけ」で大活躍

ゆで卵に振りかけるのも魔法のような瞬間料理だ。卵の硫黄臭にガーリックのような風味が抜群に合い、普通の塩をかけた卵は「卵を食べている」気がするのにハーブソルトをかけた卵は「卵”料理”を食べている」満足感がある。

トマトピューレに入れると立派なスープになる。よく熟れたトマトをフードプロセッサーにかけ、サマルダラをひとつまみかけたら冷製トマトスープの完成。トマトの旨味がガーリック風味と塩気できゅっと引き締まり、立派なスープになる。色々な調味料を使ったりしてはいないのにレストランのように洗練された冷製スープになった。

ネリさんがこだわる”料理をしない料理”

「手のかかる料理はしなくなってしまう。若い人にも料理をしてほしいから、私は"cooking without cooking"を伝えているの」。ネリさんの教えてくれたものは、どれも最小限の手間にして作り出す楽しみとおいしさがある。あれもこれもとがんばらなくても、これで料理なんだと気が楽になる。

彼女はフードブロガーとしての顔も持ち、シンプルな家庭料理レシピを紹介している。
ハーブ大国ブルガリアの家庭で教わったのは、ハーブを使った「おもてなし料理のテクニック」ではなく、ハーブソルトを使った「料理をしないで料理を楽しむ日常の知恵」だった。

おまけ：日本でやるなら"オレガノと塩"

サマルダラは日本にはないけれど、家にある材料でまねできないか色々試してみた。

ガーリックパウダーは強すぎてだめだった。クレイジーソルトなどの既製品は、オニオンやガーリックが立ってこの用途には向かない。色々試してみた結果、オレガノと塩という組み合わせに行き着いた。実はこれはネリさんもする組み合わせで、チーズのサラダにも使っていた。

サマルダラの風味の完全再現ではないけれど、パンにもバターにもトマトにも、同じように使えて、かけるだけで立派な料理を作りだす。卓上にオレガノソルト、ぜひいろいろ試してみてください＾＾