私は趣味で麺づくりをしています。
20年以上前になりますが、2002年6月30日に中国西部の蘭州市を訪問して拉麺づくり(文字通り麺は引っ張って製麺する)を見学しました。

拉麺づくりは簡単そうでしたが、実はかなり難しくてしばらくできずにいました。

しかし、最近ふとYouTubeを見て、再度挑戦したらできるようになりました。

いやー本当に嬉しかったです。
やっと念願がかなった感じです。
YouTubeほんとうにありがとうですね。

なぜ出来なかったのか？
①麺を引っ張るといつも切れたので諦めていた
②麺が伸びるメカニズムを知らなかった
③加水率が不明だった
④捏ねる時間が不足していた
⑤水回しが不足していた
⑥麺の太さを均一にしていない
⑦レシピがはっきりしていなかった
⑧手打ちの作業手順を理解していない

なぜ出来たのか？
①YouTubeのお陰、麺を引っ張っても切れないようにするにはポイントがあった
②麺が切れないように伸ばすには、水の量と食用油の使用がポイントである
水の量を多め(ベトベトになるまで)にし、小麦粉の粒子に水がしっかり回っていること
そして、食用油を使って麺の表面に塗って乾燥させないことです
③加水率が最低でも60%(小麦粉500gに対して水が300g)であること。以前、手打ちうどんの先入観があり加水率50％にしていた
④捏ねる時間は驚くほど長くかかります。麺の表面のブツブツがツルツルになるまで捏ねなければなりません。捏ねていくうちに麺の温度が上がり、ガムのように伸びる状態にするのがポイントです
⑤手打ちそばの要領と同じで、水回しが大事です。粉に水が均一に染み込むように揉みながら、ダマができたら小麦粉でほぐし、加水も3回に分けて加えていきます。
(水回しですが、10年前に手打ちそば学校で1年間修行した経験が活かせました)
また、加水した後、30分程度寝かすことです
⑥麺の太さを均一にするには
丸い棒を転がすような感じで両手の手のひらをまっすぐに伸ばすことです。手のひらを丸めると麺を転がしても均一な太さになりません)
⑦最適なレシピを見つけました
・小麦粉200g(初心者は薄力粉が良い)
・水120g
・塩2g
・カンスイ(重曹可)2g
・食用油8〜10g
⑧蘭州拉麺職業訓練校のビデオをじっくり観察し作業分解して実践した