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豆を「挽く」ということ

以前にもコーヒーについての色々な記事をを投稿してきましたが、まだあまり触れていない分野がいくつかあります。
例えば「挽く」ことです。

コーヒーを淹れるためには、豆を挽く必要がありますね。
(挽かずに味わう方法もあるのですが、それはまた別の機会に…)
私も、道具などを含めて今まで大いにこだわってきたところです。

この記事では、コーヒーの風味を最大限に引き出すためにはどのように挽けばいいのか、それを考えていきます。

コーヒー豆を「挽く」とは

豆を挽くことは、料理でいえば「下ごしらえ」の最終段階にあたります。

材料となるコーヒー豆の「質」によって料理の最終的な伸びしろはある程度決まってきます。
しかし、いかに良い材料を揃えても、調理工程が拙ければコーヒー豆の風味を十分に引き出すことができません。

そして、料理で考えれば、「下ごしらえ」をしてから、その材料をずっとそのままにしておく…というのはあまりないと思います。
冷凍など、保存方法の手を尽くしてもある程度の劣化は免れません。

コーヒー豆もそれは同じです。
特にコーヒー豆の場合、挽いた瞬間から猛烈な勢いで油分の溶出と酸化(劣化)が始まります。
そのスピードは、豆の状態の10倍ともいわれています。
劣化した豆をどんなに念を入れてドリップしても、結局劣化した味しかしません…。
不快な酸味や渋みを持つ、残念なコーヒーになってしまいます。

「淹れる直前に挽く」

これは、「美味しいコーヒーを飲みたい!」と思ったら、最優先にやるべきことだと私は思っています。

コーヒー豆は挽くことで表面積が大きくなり、お湯に接する面積が大きくなることから、香味成分が抽出されやすくなります。
ドリップであれば1~2分程度という短時間お湯に接しているだけでかなりの成分が溶けだしてくるのは、挽かれているからこそです。


どのように「挽く」か

どのように挽くかでコーヒーの味がかなり変わります。

考えれみれば、美味しい料理は下ごしらえがきちんとしているケースが多いですよね(いわゆる「丁寧な仕事」)。

ということは、コーヒーについても「挽く」ことについてはどうでもいい、ことはないはずです。

コーヒー豆を挽くと、豆は…

焙煎によってもろくなった細胞壁が破壊され、内部に蓄えられている油分と香味成分、色素が混ざり合って表面に出てきます。

この油分にお湯が接することで、コーヒーの香味が抽出されるのです。
前述の通り、この油分が酸化した状態では美味しいコーヒーになるわけがない…ということですね。

同時に、香味は油分に含まれているため熱で変質・揮発しやすく、挽く際には「いかに豆の温度を上げずに挽くか」がとても大切です。

さらに、成分を安定して抽出するには、「挽かれた豆の粒(粒度)がそろっていること」も大切です。
粒度が違うと、温度や時間で成分が一定に抽出されず(粒によってうまみが出たり渋みが出たりする)、なかなか美味しく淹れられません。
挽き方によっては微粉(きわめて細かい粉)が入り込み、雑味の原因になります。

つまり、挽く際には

熱を加えず、一定の粒度に、微粉を出さないように挽く

ことが理想になります。
まあ、微粉は後で取り除く、という方法もありますが…。


コーヒーを挽く方法はいくつかあります。
大別すると、

①電動式ミル(ミキサー)
②電動式ミル(カット)
③手動式ミル

ですが、それぞれ長所と短所があります。

①電動式ミル(ミキサー)

電動モーターで刃を高速回転させ、コーヒー豆を細断するタイプです。
家庭用フードプロセッサーと構造はほぼ同じです。

これは、KYGのミルですが、こんな感じで刃がついています。

(メリット)
・本体がコンパクト
・価格が安い
・メンテナンス性が良い
(デメリット)
・粒の大きさ(粒度)にばらつきがある
・細かく、粗くなど粒度調整は難しい
・高速回転する刃が豆に熱を加え、香味成分が損なわれやすい
・微粉の発生が多い

電池やバッテリー駆動のものもあるので、とにかく取り回しの良さ、手軽さは群を抜いています。
ミルは使ってみたいけど、置き場所もないし価格も手ごろなものを!という方は、こちらのミルになります。

ただ、デメリットとしては、お手軽な分、風味はどうしても…というところです。
また、刃で「叩き切る」という挽き方なので粒度が安定せず、微粉も出やすくなります。
細かく挽く、粗く挽くといった調整も「機械を動かしている時間による」という大雑把な感じになってしまいます。


②電動式ミル(カット)

向かい合わせについている2枚の刃の片方を回転させ、豆を「押し切る」タイプのミルです。

これは富士ローヤル製のミルです。

(メリット)
・粒度調整が可能
・挽いた際の粒度はかなりそろっている
・高級機であれば、微粉は出づらい
(デメリット)
・価格が比較的高い
・本体が大きい
・熱による香味成分の減少は免れない
・メンテナンスには少し手間がかかる

といったところでしょうか。

多くの機種では、2枚の刃の感覚をダイヤル調整することで、粒度の調整ができますし、粒度もそろっています。
また、高級機になると刃の作り込みも良く、微粉も比較的出づらくなっています。

しかし一方で…

これは富士ローヤルの「みるっこ」ですが、大きさと重さ(5kg!)がかなりあるので、「持ち運んで使う」という目的には全く向きません。

また、価格も5桁は行きますので、やはりお手軽に購入・設置とはいきません。

さらに、刃が高速回転している点は同じですので、香味成分はある程度損なわれます。
(刃が直接カットしているのではなく、押し切っているので熱の加わり方は段違いに少ないですが)
また、メンテナンスの際には本体を少々分解する必要があり、それが面倒といえば面倒です。

本格的に家庭用ミルを使ってみたい!でも、手動ほど手間をかけたくない…という方は、こちらが良いと思います。
「安定して美味しく、楽に挽ける」という点がこのタイプのメリットですね。
また、機械が大きいので見栄えも良く、カフェ気分が演出できます。

個人的な一押しは、上でも挙げた富士ローヤルの「みるっこ」です。
カリタなどに比べて知名度は低いですが、大型焙煎機や業務用ミルをはじめ、業務用のコーヒー機器を多数開発しているメーカーさんです。

カリタの「ナイスカットミル」も大変良いのですが、実は刃の構造が全く違います。

私は、色々あって「みるっこ」の刃の方がお気に入りなのです…。


さて、次に手動式を挙げたいのですが、手動式、最も歴史が古いだけあってまた色々と…。

手動式だけでだいぶ記事が長くなってしまいますので、これは次回の記事に分けて書くことにしました💦

ひとまず今回はここまで…ということで。

ここまでお読みいただき、ありがとうございました!

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mokosamurai / もこ侍

土地調査・環境・防災コンサル会社等を経て地歴科講師となり15年。地理、歴史、防災、趣味のコーヒー関連の記事を中心に投稿します。地理や歴史は暗記ではないことを伝えたい。知の力と和の精神は世界を救う。第2回cakesクリエイターコンテストで佳作をいただきました。今後も精進いたします!

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コメント2件

もこ侍さん!コーヒーの記事もすごく勉強になります。1年くらい前から豆で買うようになって、ここ3ヶ月くらいは手動のミルで挽いているでタイムリーな話題で嬉しいです。個人的にはどのくらいの粗さに挽くのがいいのかよくわからないので、そのあたりのことを記事にしてれると嬉しいです!
綱渡鳥さん
ありがとうございます!あ、ちょうど手動のミルを…。タイミングが良くて良かったです^^
淹れる器具によって挽きの細かさは違う(同じペーパードリップでも)なので、次回の記事でその辺りにも触れたいと思います!
ペーパードリップが多数派なのかな…?パーコレーターも結構いらっしゃるのでしょうか?流石にネルドリップは少数派だと思うんですが💦
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