毎年ゴールデンウィークの頃は春の山菜が出てきて、作るのも食べるのも忙しい。蕨の様な下処理が面倒なものは少し億劫だが、多少の手間は惜しまない。筆頭は筍、蕗、タラの芽、こごみ、しどけ、などなど。少し前まではフキノトウもあった。フキノトウ味噌はせっせと作った。
最初の三つは３回以上は食べたい。その他は最低一回は食卓にのせたい、　今が旬のものばかりである。

◆筍と蕗の炊き合せ　

毎年この時季には必ず作る、定番中の定番。今日は筍，ミズブキ、油揚げと厚揚げなど（ひとつでいいが有り合わせで両方入れた）、そして山椒の芽を天盛りに。これは友人の庭の花山椒をいただいた。これがあるとないとでは大違い。それぞれ以下の下処理をしっかりしたうえで料理をすれば美味しく出来上がる。煮物は、各家庭の味があると思うが、今回は鰹だしをしっかり取ったので、薄味で素材の味を楽しむように、お酒、みりん、塩少々、薄口醤油で味を調え、砂糖はほんの少し入れた。たっぷりのだし汁で煮て、冷めるまでそのままにしておくと味がしみる。熱々でも、冷めても美味しい。

＜山菜の下ごしらえ＞
◆筍　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ようやく宮城産の筍が出回ってきたので求めた。小さかったが、茹でようとして根元に包丁を入れたらサクッと切れて柔らかい。これは美味しそう、と期待が膨らんだ。以前はお米のとぎ汁で茹でたものだが、最近はご親切に米ぬかが入った小袋が添えてある。皮を少し剥いて穂先を斜めに切り、下茹でする。そのまま冷まして水に取る。沢山茹でようとすると大変だが、今回は小さいのを２つだけなので、手間ではなかった。
筍は季節ものなので、どっさりいただく方も多いと思う。その時は、食べるのを楽しみに頑張るしかない。

◆蕗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茹でる鍋のサイズに合わせてカットし、まな板の上に置き粗塩を振りかけて両手でゴロゴロ転がし板ずりをする。沸騰したお湯にそのまま放り込み、下茹でをする。冷水を入れたボールに入れ、そのまま置いてアクを抜く。

◆山独活
汚れや表面の産毛などを擦り取るように洗い、穂先と茎に分けておく。
節のところでカットし、厚めに皮を剥く。すぐ酢水に漬けておく。ウドはアクが強いので酢水に漬けないと黒くなってしまう。短冊に切って茹でて酢味噌和えなどにしてもよいし、みそ汁にも良い。生のままサラダに入れてもシャキシャキして春の香りが楽しめる。穂先は天ぷらも美味しい。

◆タラの芽
アクも少なく下処理は簡単である。茶色のハカマは取り除き、さっと水洗いをする。天ぷらの場合はこのままで良い。和え物などにするには、塩を加えた熱湯でサッとゆでる。水に取り水気は絞って冷蔵庫で保存する。

◆しどけ
沸騰したお湯に塩を加え、しどけの茎の方から鍋に入れてさっとゆでる。水に取って少しさらし、黒っぽいアクが出るので水を取り換える。しっかり絞ってお浸しが一般的。海苔や鰹節をかけても美味しい。

＜今夜の献立＞
・筍、蕗、厚揚げの煮物
・銀鮭の酒塩焼き
・春人参のたらこ和え
・山独活の皮のきんぴら
・山独活の柚子味噌かけ
・豆腐と春セリの味噌汁

今日の夕食は、旬の筍、蕗の他、春人参、春セリ、と春が付いているみずみずしい野菜、初物の山ウドなど、春をてんこ盛りにしたつもり。ありふれた料理ではあるが、一つ一つ下処理をしたりアク抜きをしたり手間がかかる。
連休は特に出かける予定もないので、せめて季節の料理でも、と楽しみながら取り組んだ。
ただ、山菜の中には食べ過ぎると体調を崩す場合もあるので、注意が必要でもある。（蕗の薹や行者にんにくなど）

では皆様、良い連休をお過ごしください。今日はこれで。