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【大同電鍋】煮物を美味しく作るコツ/「混ぜ煮」のススメ

電鍋ちゃんで肉じゃがを作るとき、煮汁たっぷりにしない。

「え???」って思いましたか?

電鍋を使っていて、水分多すぎたーーーー!っていうの、誰でもあると思う。だって、誰もそんなこと、教えてくれないもん。そりゃそうだ。

「大同電鍋で煮物をすると、水分が出すぎてしまった、味が薄くなった」

そういう声がよく聞こえてくる。

電鍋の特性。
良く言えば電鍋は水分を外に逃がさない。
悪い意味で言い換えると、煮詰まらない。

一般的なレシピを電鍋で作ることは作れるが、水分量を想定していないと失敗する可能性が高い。ガス火(IH含)で調理する場合は、水分はどんどん蒸発していくため、できあがり時の水分は少なくなっているが、電鍋ちゃんの場合、食材から出た水分も鍋内部に溜め込むため、このような現象が起こる。
だから、電鍋はフリーダムに使えばいいと言いつつも、それなりには「電鍋料理のための専用レシピは必要」なのだ。

煮含めたい時はできるだけ水を控えて

私の煮物レシピでは、汁物料理など一部を除き、水分を多く入れて作るものは少ない。
煮含めるものは、素材からでる水分(=スープ)や、蒸発しない水分を考慮し、出来るだけ水は加えずに煮るのがコツ。
この水分量を抑えた調理法にすることで、味が浸みやすくなるし、無駄な煮汁が発生しない。あえて煮汁を別の料理に使いたい場合は多くするけれど。
上のように電鍋で肉じゃがを作りたいと思ったら、かなり水を控え、ちょっと味が濃い目かな?というくらいの煮汁で加熱したほうがうまくいく。
少ない調味料を対流させるために、落し蓋をするといい。アルミホイルにフォークで穴を開けたものでもいいし、リードクッキングペーパーをのっけておいてもいい。途中で大きく混ぜるのもコツ。


「混ぜ煮」のススメ


私は煮物をするときの多くは、主にこの「混ぜ煮」というやり方で作っている。
混ぜ煮?ナニソレ?
私が勝手に考えて使っている言葉なので、はじめて聞いた言葉でしょう。
みなさんもよかったらこのワードを頭の片隅にでも置いておいて欲しいなって思う。
たとえば鶏肉を砂糖醤油で甘辛く煮る時も「混ぜ煮法」がうまくいく。内鍋に鶏肉と調味料を入れて、よく絡めてそのまま加熱する。スイッチが上がった頃には鶏肉からスープが出ていい感じの量の煮汁になる。ご存知の方は多いと思うけど、「肉汁をぎゅっと閉じ込める」という言葉は都市伝説。鶏肉は特に、煮ると水分がだらだら出てくる。スープは美味しくなるかわりに、鶏肉自体はどんどん味がなくなり食感も変わっていくから、なるべくなら長時間煮込まずある程度のところで加熱をやめ、あとは冷まして味を含めたいところ。
また、Mart1月号で発表させていただいた、ひじきの煮物もまさに「混ぜ煮」の調理法。ひじきはまず油で炒めて煮汁を加え、それを煮詰めていくのがセオリー。
いかに手間を省いて電鍋ちゃんで作ろうかと考え、材料と調味料をよ~く混ぜ、スイッチを入れるやり方を思いついた。これだけで美味しく仕上がる。
ひじきを戻す段階で時間をかけて戻すこと、磯の香りが気になる方は熱湯をかけておくことなどすることで、電鍋ちゃんでの簡単調理がうまくいく。

この混ぜ煮法での調理は、肉だけでなく、魚もそうだし、厚揚げだったり、書けばきりがないけど、このやり方は電鍋を使うにあたって味のコントロールがしやすくなるので、ぜひとも覚えていてほしいな、と思う。

Mimi(電鍋料理研究家)
桃鍋企画 https://www.facebook.com/momonabekikaku/
大同電鍋愛好会in日本 https://www.facebook.com/groups/550257328436570/

ご唱和ください
煮物のコツは混ぜ煮!

\混ぜ煮!/   \混ぜ煮!/
  \混ぜ煮!/
忙しい主婦の味方になりたい!Mimiでした。

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