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ワインジャーナル

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ワイン科学を軸に、マーケティング、ブランディング、テイスティングなど幅広くワインについて語るジャーナル。書き手は国内外の大学、大学院でワインを研究してきた3人。
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#農業

KDP第2弾『ワインと微生物学』

KDP第2弾『ワインと微生物学』

お久しぶりです。

最近更新できていなかった理由です。

本を書いていました。

なるべく仕事がはじまる前に終わらそうと思っていたので、なんとか2月中にリリースできてよかったです。

今回は前回のワインリテラシーとは全く別の系統の話。

醸造における微生物の話です。
アマゾンの方にもるのですが、目次はこんな感じです。

内容はこのnoteに書いてある酵母やブレタノマイセス、酢酸菌の話を中心に、乳酸

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奈良発!木谷ワイン!~美味しいワインを目指して~

奈良発!木谷ワイン!~美味しいワインを目指して~

今日は奈良の木谷ワインさん(ワイナリーはまだ出来てないので畑だけなんです)を訪ねてきました!

前回の高知に続き、大阪のワイナリーはろくに回らずに、他県から攻めてます。

というのも大阪のワイナリーってサイズ感もしっかりあって、個人でなかなか行きにくそうなんですよね…込みいった話ができないなら行く意味もあんまりないし…

なので今回もかなり小さなワイン畑の紹介です。

木谷ワインのはじまり。
木谷

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高知初ワイナリー!ミシマファームワイナリー探訪記

高知初ワイナリー!ミシマファームワイナリー探訪記

先日高知県の土佐町にあるミシマファームワイナリーに伺ってきました。
ワイナリーとの出会いはこの”note”。

私がせっせと専門記事を書いているのを面白く思って頂けたようで、初めはマガジン(更新停止中)の購入とそのお礼メールから始まったように思います。

そんなミシマファームワイナリーさんとオーナーさんである山中敏雄さんについて今回は紹介させていただきます(夫婦で営農されているのですが、今回は残念

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ワイン濾過のフィルターサイズの種類(粗濾過、仕上げ濾過、無菌濾過)

ワイン濾過のフィルターサイズの種類(粗濾過、仕上げ濾過、無菌濾過)

今回は濾過の2回目です。
トップ画は上手く合う画像を持ち合わせていなかったので、ビール製造のタンクです。
あと前回の記事が思いのほかTwitterで反響があり、やはり濾過についてまとめている記事というのはなかなかなかったのかなぁと思っているところです。

前回はデプスフィルターについて。

であるならば今回はそれと対をなすSurfaceフィルターについて、といきたいところなのですが、Surface

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ワインにおける濾過の種類(デプスフィルター)

ワインにおける濾過の種類(デプスフィルター)

今回から数回に分けて濾過についてのレポートを記事にしていこうと思います。

濾過って実務を経てないとほんとに理解しにくいトピックなんです。

そのため私も理解する、情報を取ってくる、まとめるのにかなり時間がかかりました。

そのため今回は科学の話というよりは実務的にややこしい話という形になるかと思います。

また引用で動画や画像も多々お借りして、なるべくわかりやすいようにという最善は尽くしたのです

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ポーター5つの力を使って日本のワインマーケットを振り返る。

ポーター5つの力を使って日本のワインマーケットを振り返る。

これは以前ドイツマーケットでやったものの日本版です。

ちなみに私は別に経済学や経営学を専攻したことはありませんし、未だピュアな学生ですので、それなりに詰めが甘いかもしれませんがご了承ください。

またドイツのレポート程突っ込んでファクトを探すことはしませんが、今回は自分の肌感覚とフレームワークで日本のワイン業界を見ていきたいと思います。

このフレームを当てはめるにはそもそものプレーヤーを決めな

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英語講座での質問一覧7月3~4週

英語講座での質問一覧7月3~4週

ここ2週間の参加者が少なく思いのほかうまく進まなかったので2週分にまとめてあります。

雹害って実際どんな感じ?
ワインの産地に起こる天候による被害で最も有名なのは霜害かと思いますが、雹も実はブドウに大きなダメージを与えると言われています。
実際に3週間ほど前私の滞在している南仏でも雹は降りましたし、その一週間後にはドイツで醸造をしている方も雹が降ったという報告をしていました。
その方も最近not

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朝ワイン英語講座でのQ&A(7/8~12)

朝ワイン英語講座でのQ&A(7/8~12)

今週から新たに山梨の若手醸造家が1人加わり5人態勢でやっています。
まだまだ人増えても問題ないと思うので、気になる方は是非参加してください。
お試しでとりあえず1回とかだけでも大丈夫ですよ。現在も皆さん参加頻度はまちまちなので。

ということで今週のハイライトです。
ブドウに関する環境要因や成長サイクルなんかがメインの章になっています。
半分ぐらいしか進んでないので来週も引き続き5章を進めていきま

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ブドウの養分動態分析法~葉柄分析~

ブドウの養分動態分析法~葉柄分析~

今回は葉柄分析という手法に関してです。
分析結果を眺めて土壌や樹勢との相関や因果関係を仮説から導き出すのはなかなか面白いです。

葉柄(ようへい、英語:Petiole)は、植物において葉と茎を接続している小さな柄である。 通常は茎と同じ内部構造を持つ。 葉柄の両側に伸長した部分は托葉といい鞘状に巻いているものは托葉鞘という。

今回はこの葉柄部分を使った分析を紹介する。

これは一度調べたのだが、

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栽培醸造家はパラディンだ。

栽培醸造家はパラディンだ。

皆さんはパラディンという職業を知っているだろうか。

パラディンはドラクエでよく出てくる上級職だ。

この上級職に就くには転職条件があり、僧侶と武闘家をマスターしていなければならない。

そしてワインメーカーは「パラディン」なのである。

もっとも別に上級職であればバトルマスターでも賢者でも何でもいいのだが、私はパラディンの響きがスキなのでただパラディンと称しているだけである。

なぜパラディンな

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ワインにおける亜硫酸の代替法-抗菌作用編

ワインにおける亜硫酸の代替法-抗菌作用編

前回は亜硫酸の効果の1つである抗酸化作用についての代替法を見てきました。

今回は亜硫酸のもう1つの作用である抗菌作用についての代替案を見ていきたいと思います。

サーモヴィニフィケーション(Thermo Vinification)

サーモヴィニフィケーションという技術がある。

これは除梗破砕が終わった後の発酵前の果汁が70℃程度になるように下の図のような装置で10分ほど熱を加えるというもので

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ワインにおける亜硫酸の代替法-抗酸化剤編

ワインにおける亜硫酸の代替法-抗酸化剤編

亜硫酸が抗酸化作用と抗菌作用の両方を持つ唯一無二の添加物であるということを以前の稿で述べました。

一方でトレンドとしてナチュラルワインといったものや、減亜硫酸ワインといったものがあるのもまた事実です。

ではどのようにして減亜硫酸ワインというのを作るのでしょうか。

亜硫酸を減らすだけでも減亜硫酸ワインはできますが、減亜硫酸という環境下でいかにしてワイン造りをコントロールしていくかということが重

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ワインにおける亜硫酸の効用と添加法

ワインにおける亜硫酸の効用と添加法

やっと来ましたみんな大好き亜硫酸です。
今日から3日間にわたって亜硫酸の効果や添加、亜硫酸の代わりになるものといったテーマで扱っていきます。
明日以降の代替品のパートに関しては、少し詰めが甘い部分もありますが、それでもいいボリュームになっていると思います。

亜硫酸の形態
亜硫酸はワインの生産においてかなり重要な役割を果たす。
その役割は抗酸化作用と抗菌作用の2つに大別される。
そしてこの2つの作

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ブドウ栽培での灌漑のタイミングと影響

ブドウ栽培での灌漑のタイミングと影響

今回が灌漑の準最終回です。

最終回は実験結果が出て、友人の論文を主にしたものになると思います。

灌漑のタイミング
灌漑のタイミングによって色々な効用がある。

タイミングは大きく分けて3パターン。

もちろんその3パターンのうちどのタイミングで水分ストレスがかかっているかといったことはその年の気候によっても違うので、タイミングに関しては前述の記事を参照にしていただけたらと思う。

まずその3パ

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