ラーメンのスープは命ともいえよう。
自分の拘りから自作ラーメンを多岐に渡り作ってきているがそれは「ハレの日」云わばお祭りのようなイベントで時間も労力も派手に浪費する。
普段の食卓では決して有り得ない一点勝負の料理といえる。

しかし「ケの日」である普段の食卓にもスープなどは欠かせないものでありそのベースであるブイヨンなり和出汁だったりも自家製であるとより深みが増す事は間違いないわけで。

なので寒い時期が到来し「温活」でスープを消費する機会も増えたので洋スープのベースである「ブイヨン」を引いてみるとしよう。

まずは三羽分の鶏ガラを用意。

火にかけて身を解してから内臓や血合いを処理する。

この過程が非常に重要でこれを怠るとまるでこの世の果のような不味いスープに仕上がる。
血合いは雑味しか産まない。

キレイに掃除して━━━━

モミジと合わせていく。(Twitterでは若干グロテスクなので投下を控えている)
モミジの爪と掌は臭みのもとなのできちんと処理をする。

水を8分目まで入れ煮込み開始。

初期の茶色い灰汁は血合いなので綺麗に除去する。
結構出てくるので山場はここ。

灰汁が出て来なくなり次第セロリ、玉ねぎ、人参のざく切りにした香味野菜を投下していく。

野菜からも灰汁が出るので取り除く。

白胡椒と

ブーケガルニ(ブーケになってないけど笑)
これら香辛料とハーブを入れてあとはひたすら煮込む。

火加減はポコポコと少し沸く程度。
濁るので沸騰させるのは防ぎたい。
水分が減ってきたらその都度注ぎ足す。
この日は2回注ぎ足しした。
その際にも静かに継ぎ足すこと。
揺らすと雑味が出るので。

3時間で漉して完成。

この通りの黄金スープが引けた。
やはり丸鶏や肉から出すスープよりは旨味が控えめだがこれはあくまでもベーススープなのでこれでよし。

ということで、早速ベーススープを使ってスープを試作してみる事に。

かぼちゃを蒸かして牛乳などと合わせてみる。

取り除いた皮は素揚げにしてクルトンの代わりに。
無駄なく美味しく。

かぼちゃのポタージュ

矢張りベースがしっかりしているので後から構築する素材が活きる。
化学調味料などに頼る事なくガッチリとキマった下地の上を素材が泳ぐ。

うまい！！！

お時間が許すのであれば簡単なので是非試して貰いたい。
キューブのブイヨンを使うよりも跳ねた食事になる事請け合いである。

ちなみに━━━━
ブイヨンがベーススープの事。
鶏・牛・魚から引いた調味されてない基本の出汁。
フォン・ド・ボーってのがブイヨンに更に仔牛の骨と香味野菜を加えた強めベース出汁。
コンソメってのがブイヨンに更に肉と香味野菜を付加して卵白で澄ましたいわゆる「スープ」

基本のスープの重要性をしかと感じた一日であった。

しっかりと360ml✕18袋=6.5Lを冷凍しつつ。
これを活用してスープの世界にも深く潜るとしよう。