先日、コンサル支援先のホテル開発事業にあたって、FB部門の料理メニューの試食会を＠舞子セトレで、高見料理長の協力の元行われました！
今回は、出来るだけ料理人の力に頼らない、出来るだけコックレスなメニュー、かつ、地元色をしっかり出し、高単価型のものを・・・というなかなか難しいお題の展開での１回目の試食会！
基本路線としては、
・肉焼・・・（それだと素材の選定と盛り付けの工夫は要るけど、調理行程を省き、かつ高価格路線に振れるののではないか・・・）
・お客さんに焼いてもらう（BBQ形式）、または大皿盛でまとめて出すことで作業工程を減らす（仕込み段階である程度行程を終えておくことが出来るのでないか・・・）
・前菜系も地元野菜をふんだんに入れて、ドレッシングの種類を楽しんでもらう・・・（それによって大皿で出して、お客さんに盛り込んでもらうことで行程を省略、新鮮な野菜をふんだんに彩りを鮮やかにして盛り込む工夫は大事）

などなど色々工夫する・・・原価（率）はかかってもいいけど、その分人件費率を下げてFLコストで調整することで粗利を上げていく（下げない）施策に試行錯誤しています！
淡路島という土地でもあるので、「地のもの」を売りにしていくことは王道なので、そこにジャンル（和洋中）のこだわりを消しています！
これだけいえばどんなメニューになるのか？。。。と言えばこのメニュー表のように魅力を感じる・・・と思いませんか？

とてもよい出来栄えで、良すぎる感がありました（💦）
８０００円の上代価格に対して４５％原価の設定・・・だそうです
が、そうであれば普通の外食業は原価率３０％以下が常識とされているので、だったら、これだ上代１２０００円で売っても通常の経営と変わりません
実際それだけの価値があると思いました！
そのような試行錯誤はこれから現場でもどんどん行っていきたい・・・
お題を出してそれに応え、さらにそこからブラッシュアップしていく・・・その相互の切磋琢磨繰り返しを営業、サービス、厨房それぞれの現場で繰り広げられるのが「よい現場」でしょうかね・・・