どもっ、あうるです(Owl

▶パスタの茹で具合 「アルデンテ」とは

ヘッダーの写真は、大阪難波の『PIENO』にて。
座裏界隈に数店舗あるのですが、地下に潜ったところと店舗でいただいた記憶があります。

パスタも奥が深い。アルデンテがなんたるか、というのを先日立ち呑みの店長に聞きました。

▶なんで『髪の毛一本分』？

『髪の毛一本分の固さが芯に残る』という表現を聞いたことがある人はグルメでしょう。あとは直訳すると「al dente」（denteは歯）となることも。

ただ、なんでそう調理するのかまで考える人は少ないです。

それがおいしいから？本当に？

実は、アルデンテという茹で具合は、その後の具材やスープの余熱が加わることで「丁度いい」ようになります。

ならば、その後の具材やスープ、食べるタイミング、それらを踏まえていい感じに茹でるのがアルデンテ。そして、それを堪能するには食べ手の「タイミング」も重要になります。

▶ラーメンの「麺固め」なら分かりやすい

あまりピンとこない方も、馴染みのあるラーメンだとより分かりやすいでしょう。

なぜここまで「麺固め」というオーダーが流行っているか。
それは奇しくも「ラーメンとしての『アルデンテ』」を求めているからでしょう。

注文し、提供された後も、麺はスープの中で刻一刻と、その歯ごたえ・水分含有量を変えていきます。もちろんゆっくり食べていると、俗にいう「麺がのびてしまう」状態になります。

これと同じようなことがパスタでも起きているということなんです。

▶食べるタイミングまで料理人は管理できないのだ

「おいしい」は料理人だけが作るのではありません。
お客側、食べ手にも委ねられているのです。

どれだけ最高の状態で料理を提供しても、食べ手が仮に10分放置していれば、ほとんどの料理の「おいしい」は劣化しているでしょう。
『冷めたピザ』という言葉はそれを如実に表しています。

文豪である池波正太郎もその著書「男の作法」の中で
「天婦羅は親の仇のように食え」
と言っています。

「おいしい」のためには
・料理人が「最高の状態」で提供すること
・お客が「その最高の状態」で食べること
この両者の行為が、必要不可欠だと私は考えています。

これからも、飲食店で食べるときには「アツアツがおいしいものはアツアツのうちに！」という気持ちを忘れず、焼き鳥やら串カツやらにかぶりつきたいと思います(Owl

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このnoteの命題は

です。

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