福岡生活道具店と共同開催の会の二度目、今回は「鮭をたべる」
馴染みがあるようで実は福岡では意外と知られていない鮭料理をいろいろ試せる機会が得られたのは貴重であったし、なかなかに面白くもあった。

檀流三平汁
鮭のあらに塩をしておいたものを昆布と一緒に水から火をかけて出汁をとり、良い具合の温度になったところで、鮭の身のところを適量、人参、皮のまま炒めた新じゃが、大根、ごぼう、白菜を加えて火を通しながら、味噌と酒粕を溶かし込む。
一般的にはこういう料理を石狩鍋とか石狩汁とかいって、正統派の三平汁とは別物らしいけれど、これはあくまで三平汁。檀一雄先生の流儀に従って三平汁と言っておきたい。

焼き漬け
塩焼きにして、醤油とみりんに漬け置きする。
普段はこれを地鶏で作っておいて定番のあてにしているけれど、今回は本場と同じく鮭。あらためてうまい。

氷頭なます
鮭の頭の軟骨をスライスして半日塩漬け、塩抜きした後に、大根おろしと二杯酢であえる。
二杯酢は、大根おろしの白を生かすために、福鶴の白いみりんと、醤油の代わりに塩と酒を使った。美しい。

ちゃんちゃん焼き風鮭味噌
みじん切りにした玉ねぎとキャベツを十分に炒めたところに、鮭のはらみを加えて焼きながらほぐして加え、味噌、みりん、粉唐辛子、最後にバターで調味。
出来たては、味噌とバターが浮いたような印象であったが、時間が経つと絶妙なところで落ち着いたように思う。アドリブで作ったにしては上出来、これはまた作りたい。

皮のパリパリ一夜干し
炙ってすぐでないと硬くなって食べづらくなるけれど、シンプルに良いあて。

骨をくずぐずに炊いたもの
3枚におろした中骨を８時間くらい炊いた後に、薄口の醤油で味付け。最後にレモンを絞る。

炙ったはらみと蕪の葉の混ぜ込み飯
炊きたてのときには脂が勝って思えたところ、冷まして食べると馴染んだのか、かえってこれがちょうど良い具合になったようである。

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