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ケーキ屋さんをより良くするための100のアイデア[その11]

私が働いていたお店で実践して来た
ケーキ屋さんの改善ポイントを紹介していきます。

その第11弾として[製造効率編]を書いてみたいと思います。


基本的にはどのパティシエも製造効率についてはレベルが高いと思います。
むしろ「効率」はパティシエの必須能力の1つだと言えます。
その製造効率をよりレベルアップさせるためのヒントになればと思い書いてみました。

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①非定型業務を定型化する

パティスリーは年に1度しか作らないお菓子が結構あります。
例えばシュトーレンやガレット・デ・ロワ、ひなまつりやこどもの日限定のケーキなど。
年に1度しか作らないので毎年なんとなく乗り越えているお店も多いのではないでしょうか?
そこは仕組みを作り定型化しましょう。

毎年の販売数や、材料・包材の注文数から仕込み日のタイミング、仕上げる時間などをデータ化し、来年のための作業パッケージを作るのです。
ここを定型化しておかないと、毎年思い出すための時間や作業の曖昧さが発生してしまいます。
去年を越える美味しさやクオリティーを出すためには、ここはいらないムダな部分です。
定型化するのに時間はかかりません。やった事を文字におこしたり、写真を撮って保存するだけでOKです。


②型の数、鉄板の数を調べる

お店にある型の数や鉄板をご存知ですか?
何となく把握しておけば、特に問題はないので知らないパティスリーも多いのではないでしょうか?
ただ、今の型や鉄板の数が最適かどうかを客観的に知るためには必要な情報です。
意外にあと2枚あれば、もっと効率よく仕込む事ができる可能性があるかもしれません。
数えるだけならスキマ時間や作業中でもできますね。


③オーブンの使う頻度を調べる

お店のオーブンは効率的に使われていますか?
基本的には感覚で何となく上手く回せるものです。
ただ、オーブンの電気代は結構かかりますし、仕込みのタイミングをもっと突き詰められる可能性があります。
日々のオーブンの使っているタイミングを書き出して表にすると意外と見えてくるものがあるものです。
メモ紙に手書きでもかまいません。まずはオーブンの使っている時間を書き出してみましょう。
書き出せない、という事は完全に理解していないですし人に教えられない。という事です。


④各自の義務量を挙げる

なにをしていいかわからずウロウロしている若手パティシエ、部下に何を指示していいかわからないパティシエ。
こんなパティシエ、いますよね。
1日の自分の仕事を隙間なく綺麗にスケジューリングできているパティシエは何人くらいいるでしょうか?
目先の仕事をただこなしているだけでは絶対に無駄な時間や作業が出てきます。
こうならないためには、各自の業務量を明確にする必要があります。
明確にする事で、自分が何を作れないか。部下に何を教えれば効率的かが見えます。


⑤メンバー毎の製造タイムテーブルを作る

上記の作業で各自の業務量が明確になれば、あとはパズルのように仕事を組み上げればムダな作業は減るはずです。
1日の仕込むものが決まっていれば、各自の作業がおのずと決まります。
それをタイムテーブルに書き起こしましょう。
例えば、大型フェスのタイムテーブルのように縦軸に時間、横軸にパティシエの名前を書き、あとは各パティシエがその時間になんの仕事をするのかを書きます。
これを厨房に張り出せばどんな新人パティシエでも動きがよくなっていく可能性は高いはずです。


⑥作り方のマニュアルを作る

「見て覚えろ。」「メモをとるな。」
もう、そんな時代は終わりました。
世の中にはクラシルやDELISH KITCHENのように作る人目線のレシピ動画が溢れています。
ーーそう、動画や写真は簡単に撮影&編集ができるのです。
もうマニュアルは簡単に作れます。
大事な作業や、生地の見極めのタイミングなどは動画や画像にしてマニュアルにしてしまいましょう。


⑦焼成の温度一覧表を作る

動画や写真は事前に見て理解するためのツールです。
次は実際に働きながら必要な情報を一覧表にして見やすい位置に貼り出しましょう。
例えばオーブンの焼成温度や時間の一覧表。
「こんなもの頭にいれておけ。」というパティシエの方も多いと思います。
ですが、こんな情報くらい書き出しておけば脳みその記憶のための容量が減り、心に余裕が生まれます。
新人や若手にあるミスは焼成温度や時間を間違える凡ミスです。時間と温度の情報を頭の中から出しておけば、「見て判断する」という大事な能力に力を注げます。
これはオーブン以外にも色々と使える方法です。


⑧分割量の一覧表を作る

そう、生地の分割量もそうです。
分割量のミスでムダな時間を過ごした事はありませんか?
こんな事は一覧表を貼っておけば大体解決します。
分割量のミスで怒られたくないし、怒りたくないですよね?


⑨生地の比重を調べて一覧表を作る

「情報をまとめる」という事で言うとパティシエの感覚の部分を数値化する事も必要です。
生地を混ぜる時に基本的には、生地を混ぜて見た目や触った感覚で完了させる事がほとんどです。
この能力を習得する為の近道は、生地の比重を取ることです。
比重が全てではありませんが、ある程度のOKゾーンを提示する事ができます。
「感覚×データ」この組み合わせが最強です。
作業効率は感覚×データ×テクノロジーで更なる進化ができます。


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以上、今回は9つのアイデアを書いてみました。
作業効率アップの方法は好きな分野なので、つい長くなってしまいました。
また次回も作業効率について書きたいと思います。

ちなみに、これで92コのアイデアを書きました。
次回残りの8コ書いてこの100のアイデアシリーズは終わりです。

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PATISSIAID(パティシエイド)

パティスリー専属フリーランスの事務員 PATISSIAID代表。学校では教えてくれないリアルなパティシエの現場で生かせる情報を伝えていきます。pâtissier(パティシエ)+aid(助ける)=PATISSIAID

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