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ケーキ屋さんをより良くするための100のアイデア[その9]

私が働いていたお店で実践して来た
ケーキ屋さんの改善ポイントを紹介していきます。

その第9弾として[在庫管理編]を書いてみたいと思います。

普段の仕事のしやすさだけでなく、お店の経営にも大きく影響する在庫管理。
実際にどのような管理方法をしてきたのか。

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①材料の在庫表を作る

まずは使っている材料を全て書き出しましょう。
書き出したら、使用頻度の高い順に並べ、使用頻度の低い季節モノの材料は春夏秋冬で分けましょう。


②半製品の在庫表を作る

次に、商品になる前の半製品を全て書き出しましょう。
まず、ジャンル毎に(例えばチョコ、コンポート、クリームといった様に)並べ替え、それを使用頻度の高い順に並べ、更に賞味期限の短い順に並べましょう。


③製品の在庫表を作る

商品を全て書き出しましょう。
これはレジに登録されている商品情報をそのまま書き出すと簡単にできます。
そしてジャンル毎に並べ替え、ジャンルの中でよく売れている順に並べ替えましょう。


④倉庫の棚に番号をふる

在庫がおかしくなる原因のひとつに、保管場所の乱雑さが挙げられます。
倉庫の棚1段毎にに番号やアルファベットをふり、住所の様なものをつけましょう。


⑤保管するための資材を買う

大抵保管場所である倉庫は納品されたままの段ボールで置かれがちです。
ですがそれだと段ボールの中が見えず、一目で在庫がわかりにくくなります。
なので、一目でわかるような保管ができるように棚や引き出しを買いましょう。


⑥適正在庫量を決める

倉庫が整うと、倉庫の保管可能な量が見えてきます。
倉庫の保管可能な量を超えると確実に乱雑な保管になり、先入先出などの基本的な事ができなくなります。


⑦在庫の過不足の基準値を作る

商品や半製品、材料の在庫の目安を作ります。
例えばグラニュー糖の在庫を「5袋」が目安と設定すると、残り2袋になったら目安である5袋になるように3袋発注する。といった具合に発注の目安ができます。
これは、大体でいいので繁忙期と閑散期の2期に分け目安を出してみましょう。


⑧安全在庫を設定する

主に商品の在庫になりますが、欠品しないようにするための基準です。
例えば、1ヶ月で100個売れているものがあるとしたら、150個は常に在庫しておく。
といった具合に、急な大口などにも対応できるように欠品しない安全な数を設定しておくといいでしょう。
ただし、全ての商品でなく売り上げ上位の商品のみで大丈夫です。


⑨在庫の回転率を計算する

今ある在庫が何日で無くなるかを見ます。
ちなみに小売業は26.4日が目安と言われています。1ヶ月でなくなるくらいだったら問題ありません。
もし、無くなるまでの日数があまりに長いものがあったら製造のロットや頻度を見直しましょう。


以上、今回は在庫管理について書いてみました。
どうしても面倒なので適当にされやすい在庫管理ですが、責任者レベルのパティシエには絶対的に必要な部分です。
基本的には月に1度在庫を見直し、超繁忙には半月に1度在庫を見直すと良いでしょう。
在庫を数える時間が長くかかったとしても、お店の経営や日々のストレスを考えるとメリットは大きいものです。


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Ryuzaki(PATISSIAID(パティシエイド)

パティスリー専属フリーランスの事務員 PATISSIAID代表。学校では教えてくれないリアルなパティシエの現場で生かせる情報を伝えていきます。pâtissier(パティシエ)+aid(助ける)=PATISSIAID

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