数あるnoteの中からご覧頂きありがとうございます。

＊2020年7月追記

内容は2018年当時のものです。

現在株式会社PLEINとしては

Bistro plein を表参道、麻布十番に2店舗。姉妹店michiruを代々木上原に運営しております。

志は変わらず、皆様のお陰で飲食業を生業に楽しく働いております。当時の拙い当時の文章ので恐縮ですが、備忘録として加筆・修正しておりませんでご覧頂けますと幸いです。

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株式会社PLEIN代表取締役の中尾太一（27歳）と申します。

このnoteは、私が約2年前の25歳の時に、パトロンや身内の工面も一切なく、貯金500万円全額と銀行から1000万円の融資を請け、表参道にレストラン「Bistro plein」を泥臭く作った時の話の備忘録です。

華やかなサクセスストーリーではなく、
まだまだ発展途上の小さな会社・レストランの奮闘記の様な形で読んで頂ければ嬉しいです。

このnoteで書く事！
※PART１として外食産業への想い・レストランの全体像が大まかに伝われば嬉しいです。

～Prologue～ 自己紹介

1.レストラン  Bistro plein  の紹介

2. Bistro plein を作った理由とユニークな運営方法

3. Bistro plein のこれから

～Prologue 自己紹介～

株式会社PLEIN （資本金 500万円）代表取締役の中尾 太一と申します。
1992年1月30日生まれの27歳です。

調理師学校の服部学園を卒業した後、株式会社星野リゾート、株式会社スマイルズの2社で働き
2017年・25歳の時に貯金していた500万円を全額資本金にして
「外食産業を憧れる仕事に。」をVisionに株式会社PLEINを設立する形で独立起業しました。

同時期にこのnoteのメインテーマであるレストラン「Bistro plein」をオーナー兼シェフとして開業し、
現在もBistro plein を運営しながら、食に関する様々な事業を展開しています。

詳細プロフィールはこちら

１．レストラン 「Bistro plein 」の紹介

noteのタイトルにある様に、
私が25歳の時、500万円の貯金と1000万円の銀行融資を請けて2017年9月に開業したのが

Bistro  plein (ビストロプラン) です。

Bistro plein 公式サイト
→公式HP　メンバープロフィールや取材歴なども
Bistro plein 食べログ 
→評価 3.5（2019年 2月18日現在 全掲載店舗882917店舗の上位4％）
Bistro plein 一休.com
→評価 4.68 （2019年 2月18日現在 表参道エリア全店舗165店舗中7位）

Bistro plein は表参道駅から骨董通りをまっすぐ進んで7分ほどの南青山エリアの地下にある、22席の小さなお店です。

コンセプトは「ちょっといい日。のBistro plein」

いい野菜。いいワイン。いいお肉。
肩肘はらずお家の様なアットホームな空間で
豪快かつ繊細なビストロらしいお食事を大切な人と楽しんで頂きたいという思いを込めて、現在は大切な社員3名と私の4人で運営しています。

店名の「plein」という意味は、フランス語で「いっぱい」「溢れる」「充実した」「詰まった」「満たされる」などの意味があります。

お客様、働く仲間、応援して下さる方々・・・関わるすべての人の想いが「いっぱい」「詰まった」「溢れる」「満たされる」

そんな場所になりたいという想いから出来たレストランがBistro plein です。

2.Bistro pleinを作った理由とユニークな運営方法

私がBistro pleinを作った理由は

働く人もお客様も、
お店に関わる全ての人々が幸せになる場所を創りたかったかったから。

この一言に尽きます。

美味しい料理を食べてもらいたい！
素敵な空間を作りたい！
勿論そんな想いもありますが、

1番は、ブラックと揶揄される外食産業の働く環境を何とかしたい！

という理由からでした。

外食産業を働く環境としてネガティブなイメージを抱く方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

労働時間が長い
給料が低い
休みが少ない

といったネガティブ3大ワードは事実として外食産業としての課題ですし、

少し調べれば、
大学生が就職したくない産業ランキング 文系・理系共に1位
新卒入社してから3年以内の離職率が高い産業 1位

などなど働く環境として不名誉な称号は山ほどあります。

外食産業全体を変える事は出来ないかもしれませんが、
自分の想いと志に共感してくれる人達と、
食を通じて一緒に幸せになりたい。 

その想いを体現する場所として出来たのが、
Bistro pleinです。

なのでBistro pleinでは
お客様も働く人も幸せになるための
ちょっと変わったユニークな運営をしています。

長時間労働・休みがない・低賃金・・・

そんな飲食店で働くイメージ・悪習を変える事に挑戦し、働く人もお客様も幸せな環境を作るために、

働く人を大切にする株式会社星野リゾート、株式会社スマイルズの2社で学んだ事を活かして生み出した3つの施策を紹介します。

①店舗の定休日を週2日設定（月・火曜日）

→社員の完全週休二日制の実現

外食産業が憧れられない理由の大きな理由の一つとして他の産業に比べて圧倒的に休みが少ない事が課題だと捉えています。

メリハリある環境の基盤である完全週休2日制を実践するため店舗の定休日を月・火曜日の2日に設定しました。

お店が営業していなければ、店舗で働く社員はお休みの日に人が足りないから出社...
なんて事は起きず確実に週2日休めます。

※2018年度は完全週休二日制に加え、特別休暇や年末年始休暇として9連休を付与し、外食産業として最高水準となる年間休日110日を達成しました。

②営業時間ディナータイム（17時30分～23時30分）のみの集中営業。
ランチ営業・深夜営業は行わない。
→労働集約型の飲食店運営において労働時間の抜本的な短縮

労働集約型の飲食店運営においては、単純にお店が営業している時間はお客様の有無にかかわらず店舗で働く人が必要です。
労働時間を短くするために営業時間を短くしよう。
というこれまたシンプルな考えです。

①の施策に併せて営業時間も短くする事で店舗運営に必要な労働時間数の抜本的な短縮を図っています。

ただ言うは易し行うは難しで、①②の施策を行うと、営業日数・時間が減るので当然売上が下がります。

ただ従業員の休みを確保し、楽しくメリハリを持って働く環境を作る事は、結果として顧客満足度も上がり中長期的には安定した売上増加につながる。

という想いで、続けるための様々な工夫を施しながら開業から実行し続けています。

③儲かった分は従業員に還元
→社長である私の店舗売上からの取分は24万円で固定。
店舗の売上が増え、利益が出た分は賞与・待遇アップで従業員に還元。

売上が増えても忙しさが増えるばかりで、給料は変わらないし、働く時間も長くなる。人もいないから休みが減ってく・・・そんな組織で働く従業員は前向きに楽しく働けるでしょうか。

また、他の飲食店より休みが多くて労働時間が短くても給料があまりに安すぎたら生活が出来ません。

頑張ったら頑張った分だけ功労者に還元する仕組みのために
店舗の売上から社長の私が受け取る報酬を毎月24万円に固定しました。

＊私の取分の月24万円が高いか低いかは人それぞれだと思いますが、500万円を全額投資して、借金1000万円かけた事業の現場にも入り、社長として運営した月の対価の最低ラインだと思って設定しています。

社長の私の取分が固定になるので、
売上が上がった場合、私の報酬が増える訳ではなく、
Bistro plein で働く従業員に様々な形で還元される仕組みで運営しています。

※私が稼がなくても大丈夫といった自己犠牲的な話ではなく、24万円は店舗売上からの私個人の報酬であり、Bistro plein での取り組みを会社として他の事業と連動させ頑張る事で、私の報酬も増える仕組みにしています。

外食産業を憧れる仕事にするためにも、
代表の私がしっかりと報酬を得る事は大切な事だと考えています。

＊このあたりの話や、事業として成立させるための施策などは別のnoteで書きます。

※2018年の9月には業界最大の料理雑誌 「料理王国様」（全国6万部発行）に見開き2PでBistro plein の取り組みを取材して頂くなど、少しずつユニークな運営体制を評価頂ける様になって参りました。

３.Bistro plein のこれから

現状、Bistro plein は事業としてあまり儲かっていません。
(サクセスストーリーでなく、泥臭い奮闘記ですのでご了承下さい。笑）

ただ赤字経営ではなく、有難い事に楽しく事業を続けていく事が出来る利益を毎月残しながら運営できています。

儲かっていないというのはネガティブな意味ではなく、
まだまだ成長するワクワクがある状態だと捉えています。

そもそも利幅の小さい飲食店ビジネスで、

Bistro pleinは22席の小さなお店を店舗の週休2日制・ディナー営業のみ・さらに正社員のみという外食産業の定石に反した営業形態を選択して運営しています。

この体制で儲ける事が出来たら最高ですが、
私の力不足も含めまだまだ課題が山積みです。

ただ大切な事は選択と集中をして決めた事を時に修正・改善しながら続けていく事だと思っています。

何かを始める事は勿論大変ですが、
始めたものを続けていく事はもっと大変だという事を実感しながら毎日奮闘しています。

Bistro plein はまだまだ発展途上であり、まだ何も成し遂げていませんが、
支えてくれる皆様と最高の仲間のお陰で大きな手応えは感じています。

良い環境を作る事が働く人の幸せにつながり、お客様の幸せにつながる。
食を通じて関わる全ての人を幸せにする。
その過程を通じて外食産業が憧れる仕事にする。

志の実現のため、コツコツ毎日楽しく働き続けていきたいと思います。

＜このnoteの最後に＞

開業当初は私がオーナー兼シェフとして始めたBistro plein 。

25歳で、パトロンも人脈も土地勘すらなく、
500万円の貯金と1000万円の融資を元手に飲食店激戦区の表参道にレストランを出しました。

開業時は今考えてもめちゃくちゃな事をしていたと思います。(笑)

勿論勉強も準備も全力でした上で独立した自負はありましたが、
今考えれば知らない事・出来ない事が多すぎて恥ずかしくなるばかりです。

25歳で表参道にレストランを作ると決めた時、周囲からは多くの批判をされました。

社会人としての経験が足りないから
料理人として技術が足りないから
経営能力がないから
資金力がないから
場所が表参道だから

色々言われましたが、そんな批判はぐっと堪えて独立起業しました。

そして実際は意外に楽勝♪・・・

なんて事は微塵もなく、厳しい現実に大苦戦を強いられ「閉店・倒産」が頭をよぎった時期もありました・・・

ただ、批判する人の何倍・何十倍・何百倍も多くの応援して下さる人達。
そして最高の仲間がいてくれたお陰で様々な困難も乗り越え、チームとして日々進化を続けています。

今後はそんなBistro pleinでの学び・発見を通じて
読んで下さった人に少しでもプラスの事があればとの思いで、不定期で発信していきたいと思っています。

コメント・メッセージ・SNSなどで感想・ご意見などお待ちしております。

Bistro plein にも是非遊びにいらしてください^^
貴重なお時間を割いて読んで頂きありがとうございました！！

株式会社PLEIN代表取締役
中尾　太一  

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