仏三ツ星レストランのソムリエを経て、オランダでレストラン開業

ロッテルダムのブラーク駅に近いレストラン「アマローネ」(Amarone) は、黒を基調としたシックなフランス料理店。でも一歩中に入るとオランダらしい気さくな応対で迎えられるカジュアルな店です。この店の共同オーナーであるファン・ドベン・ヨシコさんにお話を伺いました。ヨシコさんは、ご主人のヤン・ファン・ドベンさんといっしょに2018年からこのミシュラン1つ星「アマローネ」のオーナーになりました。現在この店のシェフソムリエとしてワインの買い付けやワインリストの作成も担当しています。

ソムリエの資格はいつ取られたのですか?

はじめからソムリエになろうと思っていたわけではないのですよ。今から20年前の1999年、日本で辻調理専門学校を卒業して、東京の「シェ・松尾」というフランス料理店に就職しお客様サービスを担当することになりました。料理専門学校に行ったのは、とにかく食べるのが好きだったから(笑)。当時大学教授だった父親には反対されたのですが、やはり好きな道を進みたいと思ったのです。「シェ・松尾」で1年働いたころ、ソムリエの人が退職し、突然ソムリエの資格を取らないか?と店から打診されました。それから働きながらソムリエの学校に行き資格を取りました。当時はワインはそれほど好きだったわけでもないし、アルコールにも強くなかったので、偶然にソムリエになったと言ってもいいですね。
ソムリエの仕事以外にシェ・松尾で学んだことは、レストランは料理の提供だけでなく、お客様に楽しい時間を過ごしていただく場所であること。これが現在に至るまで信条となっています。

その後シェ松尾を退職されフランスに渡航されたそうですが。

「シェ・松尾」で、白のボルドーワイン「シャトー・カルボニー(Château Carbonnieux)」に出会ったのがきっかけで、ワインの勉強をもう少し深めたいと思うようになりました。ソムリエになって1年で同レストランを退職しフランスに渡りました。最初はトゥルーズにある知人の家にホームステイさせてもらいフランス語を学びました。確か24歳ぐらいの時だったと思います。半年フランス語を学んでから、2004年にブルゴーニュのボーヌにあるワイン造りを学ぶ学校に入学しました。本当に今思うと無謀ですけれど、若い時は何も怖くないんですね。やりたいと思ったことに突進しました。この学校で1年学び資格を取りました。いっしょに学んでいた人たちは、実際にブドウ畑を持っていたり、ワイン造りをする人たちが多く、私のような素人はほぼ皆無でした。フランス語の専門用語も難しかったのですが、たまたま同時期に学校にいた日本人のかたに助けていただきなんとか資格を取れました。

醸造学というとお酒作りのようで語弊がありますね。私が学んだのはブドウの栽培やワイン造りです。実際にぶどう畑で枝を切るような作業もやりました。

その学校でディプロマを取ったあとに、アルザスに?

卒業後、履歴書を6、7軒のレストランに送付しました。一番先に返事が来たのが、アルザスにある当時三ツ星レストランの「ランスブール(L'Arnsbourg)」でした。即座に面接に行き採用されることになりました。最初は、ソムリエの中でも一番下っ端のコミソムリエとして働きました。その後1年でソムリエに、そして3年後にシェフソムリエへと昇進しました。シェフソムリエの一番大きな仕事が、対お客様の仕事で、ドリンク類すべての提供(お客様にサーブする飲み物すべて)と、その提供の仕方(グラスの選別や温度)の責任を負います。そして、ワインの仕入れからワインストックの管理、そしてワインリスト作成までも行う仕事です。

日本人としてフランスのレストランで、それも三ツ星レストランで働くのはさぞ苦労されたのでは?

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