2006年にヴィーガンの世界に入ってから料理を始めた私は肉・卵・魚を使った料理がほぼ全くと言ってもいいくらいにできない。（今は食べるようになりました。）

その代わり、”いかに肉や卵や乳製品を使わずに美味しいものを作るか”を探求し続けた結果として、ハーブやスパイスを多用するようになった。

たぶん、たぶんでしかないけれど、誰かに教わったわけでもなく、しっかり学んだわけでもなく、感覚で使っている部分が大きいので、ちょっと変な捉え方や使い方もしているような気はする。

おかげさまで、ショップマドレ時代から、私のハーブやスパイス使いを楽しんでくれている人がたくさんいてくれていて、せっかくなので、noteでも、野草について書き綴っている”道草小噺”同様、ハーブやスパイスについても綴っていこうと思う。

今回は、ざっくりバージョン。分類も割とテキトー。完全に主観です。

（先日のおかずセット。クミン・コリアンダー・ターメリック・ナツメグ・ホワイトペッパー・ローズマリー・レモンタイム・木の芽・ミント・ディル・春菊花・薔薇の花が入っている。）

＜ハーブ編＞

1.　バジル
…イタリア料理に欠かせないのはもちろんだけど、醤油（てりやき）と合わせるのが好き。夏は、ゲットしたバジルを水切りして数日、水を変えつつ根出しをして庭に植えて、いつでも料理に使えるように常備。摘んだら（最高にいい香りを放つ）また横から伸びていくのでそれもとても楽しい。おそらく一番最初に仲良くなったハーブ。

2.　スイートマジョラム
…最初の頃に覚えたハーブ。タルタルソースっぽい感じにしたい時はマジョラム。一時期、マジョポテトとかいうおかずにハマっていたが作り方を全く思い出せない。でも確かお茶にすると美味しかったような気もする。

3.　ローズマリー
…ローズマリーといえばじゃがいも、そしてカブ。一時期使いすぎて嫌いになってしまっていたが最近また好きに。松葉サイダーならぬローズマリーサイダーもいけるらしいのでそのうち作る。こちらもかなり初期の頃に覚えたハーブ（そして調子に乗って使いまくった）。
かなり香りの主張が強いので、ローズマリーを絶妙にアクセントに使ったスイーツに出会うと、それだけで作り手の人に心の中で拍手を送ってしまう。

4.　ミント
…一番使うハーブの一つ。特にバルサミコとの組み合わせが好き。でも、トイレっぽい匂いの品種は使わない。たぶんスペアミントを使っている。アップルミントもいいけど、やっぱりスペアミントが一番料理に使いやすいと思っている。
ミントを水筒に水とともに放り込んでおくと爽やかで美味しいのでおすすめ。

5.　ラベンダー
…料理にはほとんど使わないけど、オーストラリアのロードトリップ時代、3日に一回しかシャワーを浴びる環境にいなかった頃、ものすごくお世話になったハーブ。

6.　タイム
…本当はスパイシーな香りがするタイムが好きなのだけど、なぜか根付かず、いつも元気に蔓延っているレモンタイムを使う。夏場はだいたい水筒にちぎったレモンタイムと塩を放り込んでおく。レモンがない時に、レモンタイム＋木の芽の組み合わせでマリネをつくった2019年。

7.　オレガノ
…まだ全然仲良くなれていないハーブ。なんだかよくわからない。

8.　月桂樹
…最もよく使うハーブの一つ。便利。料理上手の気分になる。ポトフ作る時には欠かせない。ベシャメルソースも月桂樹入れるだけで一気に本格的な味になる。味噌グラスソースやピクルスや野原のケイパーにも活躍。いつかリースを作りたい。もしくは月桂樹の冠をかぶりたい。

9.　レモングラス
…これも根付かないハーブであまり周りでも育てている人が多くなくて出会う機会もなく、仲良くなりきれていない。新拠点には植えていっぱいタイ料理作りたい。もしくはお茶。籠も編めそう？

10.　ディル
…最も好きなハーブの一つ。意外と手に入りにくい。ディルを手に入れるとご機嫌。香りを嗅いでいるだけで幸せ。一番好きな使い方はポテトサラダ。
シンプルに、蒸したじゃがいもとディルとほんの少しの玉ねぎのスライスと、豆乳マヨ（豆乳＋富士酢＋塩）で完成最高に美味しい。

11.　フェンネル
…やたらと庭で繁殖しているけど、甘ったるくて全然好きになれないハーブ…であり続けたけれど、2019年根元の部分”フヌイユ”にハマる（アラン・デュカス氏のおかげ）。柑橘を思わせる香りがある気がするので、柑橘（そしてテンペ）と合わせて炒める、というのをたくさん作った。キャベツと合わせるのも美味しい（そしてバルサミコ）。花はかわいいので、花粉を集めてみようかと思っている。（依然葉っぱの部分は苦手なまま。）

12.　レモンバーム
…好きだけど意外と手に入らないハーブのひとつ。手に入る環境になったらもうちょっといろいろ使ってみたい。これもレモンない時に活躍しそう。ちょっとスパイシーだもんね？

13.　木の芽
…レモンが手元になかったので、木の芽とレモンタイムをマリネにつかったらこれがヒット。よく考えると木の芽、つまり山椒は柑橘。いろいろ納得の香り。新拠点には雄木はあるけど雌木がないようなので実がならず、雌木を新たに植える予定。

14.　クロモジ
…es koyamaのchocology2017のNo.2に使われているところから、クロモジを料理に使いたい欲が爆発。今は去年の秋に長浜・余呉の菅山寺でゲットしたものをチビチビ使っている。こちらもレモン感ある爽やかな香り。木下実験室のてりやきだれの隠し味。よく和菓子の楊枝に使われるアレです。

15.　ヤロウ
…ちょっとした憧れのハーブ。なのでまだ使ったことがない。
ヤロウはチーズを作るにあたっての植物性レネットだと認識しているので、いつかチーズを作るのが夢。

16.　カキドオシ
…野草なのだけど、これはもう完全にハーブ。エゴマのような香りなので、味噌と非常に相性がいい。韓国っぽい気持ちになる。

17.　パクチー
…もともと苦手だったのだけど、テンペに出会った2014年旅で毎日パセリとパクチーがたっぷり入ったサラダを食べるうちに好きになった。ミントとパクチーとたんぽぽの葉の組み合わせが好き。

18.　セロリ
…野菜ではあるけど、ほぼハーブ。やはりトマトとの相性は抜群。いつも葉っぱ部分を冷凍してストックしている。スープ作る時に出汁にも使えるので便利。

19.　ケフィアライム
…コブミカンの葉。育てたいやつ。ずいぶん前に彦根のDub Plateさんで食べたコブミカンのアイスが忘れられないので、いつか作りたい。

20.　パセリ
…意外と手に入りにくいハーブ。新拠点には植えたい。パセリ単独というよりは、ミントと組み合わせたり、パクチーと合わせたり、かなり使えるハーブ。断然イタパセ派。

21. 　ミツバ
…野草だけど、これも完全にハーブ。英語ではJapanese Parsleyと言われているくらいに。ミツバはスモーキーな香りがあると思っているので、出汁に使うのも好き（野草のコース料理「星屑と道草」では野原のリゾットの出汁に使った）。

22.　チャイブ
…ノビルやネギと似ているけれど、やっぱりチャイブの繊細な味わいはとても好き。そして花がとても可愛い。

23.　カモミール
…本当はすごく好きだけど、なかなか手に入らない。りんご感ある味わいだから、たぶんそのノリで使えそう。カモミールティーにはちみつ＋牛乳という組み合わせも遊びたい。新拠点では育てる。

24.　セージ
…まだそんなに仲良くなっていないから、もうちょっと距離を縮めたい。柑橘とか合わせたい。

25.　いちじくの葉
…2018年にハマりまくったやつ。2019年もいっぱい使う。ココナッティな香りがたまらない。

26.　春菊
…これもハーブと言ってもいいと思う。2019年は花びらをグラノーラに入れるのにハマる。いろいろできそう。

27.　タラゴン
…気にはなるけど出会わない。

28.　ゼラニウム
…エッセンシャルオイルの中でかなり好きなので、生葉も気になる。

29.　ジャスミン
…家に生えているいい香りするやつ、ジャスミンかと期待したらスイカズラだったので、ちょっとがっかりした2019年。ジャスミンは新拠点に植えたい。そして作りたいものがある。

30.　薔薇
…これは分類としてハーブなのか微妙ラインだけど、やっぱり薔薇を体に取り込む贅沢さはたまらない。攻めたい。

31.　ベルガモット
…アールグレイに使われているのは柑橘のベルガモットみたいだけど、AUSで電気ガス水道なしの暮らしをしていた時に、アールグレイに使う葉っぱとして出会ったのが、本当にアールグレイそのもので最高にいい香りがしたのでそれにもう一度出会いたい！

＜スパイス編＞

1.　クミン
…最もよく使うスパイスの１つ。カレーには欠かせない。煮込み系の肉感出したい時にも結構たくさん使う。チリコン小豆やシェパーズパイ（どちらもヴィーガン）に欠かせないスパイス。

2.　コリアンダー
…最もよく使うスパイスの一つ。カレーには欠かせない。生の状態ではパクチー。種になるとこんなにも香りが変わるのか！と驚く。柑橘のような爽やかな香りがあるので、焼き菓子に結構使う。最近は春菊の花びらと合わせてグラノーラに入れている。ショップマドレ時代によくココアや柑橘ピールと合わせてビスコッティを焼いていた。

3.　ターメリック
…最もよく使うスパイスの一つ。カレーには欠かせない。独特の土っぽい香りがおもしろい。色を食べる感じ。ヴィーガンマヨネーズに入れたり、豆腐で卵っぽい炒め物する時にも色と味の深み？として使っている。オーストラリア時代は生のターメリックを使っていた。また使いたい（育てる？）。

4.　フェヌグリーク
…カレーにもっとカレーっぽさを加えたい時に使う。あまり使わないけれど、好きなスパイス。上の３つに加えて入れるだけで、味に広がりができて本格的になる。

5.　カルダモン
…大好きだったスパイス。だけど、食べ過ぎてしまって今はちょっと使えない悲しいやつ（ローズマリーと同じパターン）。本当にいい香りがするので、カレーの仕上げによく使っていた。そしてスイーツに使うのが好き。
でも、やっぱり今は使えない。好きなのに辛い。

6.　カレーリーフ
…たまに使う。本当は生の木から使いたい。テンペに出会った場所で出会った。もうちょっと仲良くなりたいスパイスの一つ。

7.　アサフェティダ（ヒング）
…AUS旅時代にハマったHare Krishna（五葷抜き）の影響で知ったスパイス。玉ねぎやにんにくの代わりに使う。テンペに出会った場所は五葷抜きヴィーガンだったので、アサフォティエダを多用していた。なかなか日本では手に入れにくいスパイス。だけど、このスパイスと塩だけで野菜のスープ作ったらやたらと美味しいものができたので、もっとポテンシャル引き出したい2019年。

8.　ブラックペッパー
…定番。優秀。よく使う。それ以外何も言うことはない。ブラックペッパーもホワイトペッパーもピンクペッパーも元は同じと知った時の衝撃。

9.　ホワイトペッパー
…肉っぽい味を出したい時に、ナツメグと合わせて使うことが多い。しかも辛い。ニセモノのカツとかニセモノチキン南蛮とか精進大根餅とか、ニセモノ系には欠かせない。あとは、ケチャップ作る時に必ず入れる。ブラックよりも主張が弱いのでむしろこっちの方がよく使うかも。

10.　ピンクペッパー
…お皿が華やぐしアクセントになるから好き。なのに存在忘れがちで、あまり使っていない。

11.　シナモン
…よく使う。ココアとの組み合わせが好き。あとは、バナナブレッドにも入れる。なぜか入れすぎることが多い気がする。なんでだろ。野生のを発見したい。その日を待ち焦がれている。

12.　ナツメグ
…肉感出したい時に欠かせないスパイス。ほぼそれ以外の用途では使っていない。摂り過ぎるとキマるらしいと噂。

13.　スターアニス
…御節の定番であるベジチャーシューと、豆腐の燻製作る時には欠かせない。あとは、黒酢炒めとか。だけどそれ以外ではそんなに使っていないかな。

14.　アニス
…フェンネルもそうだけど、たぶん基本的に脳に響く甘みのものは苦手なのかもしれない。でも、一番シンプルなアニスとアーモンドのビスコッティには憧れる。

15.　ポピーシード
…手に入れにくい気がする。自分の中ではオレンジとポピーシードのマフィン、がマフィンの一つの定番、みたいな感じだけど、ほぼお菓子を焼かないので使っていない。お菓子を焼くようになったらたぶん手に入れる、のだろうか。

16.　スモークドパプリカ
…好きなスパイスの一つ。魔法的なスパイス。ほんのちょっと振掛けるだけで味が変わるので、いつもかけすぎて後悔している。もうちょっと仲良くなりたいやつ。

17.　クローブ
…あんまり使わないけど、テキトー五香粉（シナモン・アニス・クローブ・ナツメグ・あと一つなんだっけ？）作る時に使う。

18.　バニラ
…本当はむっちゃ使いたい。デザートというより、料理に。憧れというのが近い。

19.　キャラウェイシード
…AUSシドニー時代に好きだった近所のパン屋さんのSourdough Breadにこのキャラウェイシードが入っていて、とても好きだったけど、自分では使ったことない。たぶんザワークラウトの定番スパイスだから次の冬にはゲットしたい。

20.　マスタード
…野生のマスタードをゲットできることがわかったので、料理にも使いたいな。

21.　柑橘ピール？
…スパイスでもないけれども、ほぼスパイスと言ってもいい。レモンの皮とかライムの皮とか、アクセントとしてよく使う。

＜おまけ＞

ハーブの話書いたら、もうこの曲しかないよね。（よく意味わかっていないけれども）