環境設定＞アクセシビリティ＞ディスプレイ＞カラーフィルタ＞カラーフィルタを有効にする　にチェックをする、フィルタタイプ「グレイスケール」

左下の「メニューバーにアクセシビリティの状況を表示」にチェックをすると常にメニューバーから表示されるため便利です。