ホイコーローの作り方を簡潔に説明したページになります。

もくじ

1 作り方
1.1 材料
1.2 作り方
2 手順
2.1 豚バラ肉を茹でる
2.2 厚切りは中華鍋だけでは火が通らない
2.3 鍋肌から油を注ぎ、豆板醤と甜麺醤を炒める
2.4 豚バラ肉、行者ニンニクを加えて和える
2.5 キャベツを加えて炒め調味料を加えて煽る
2.6 キャベツがクタらない内にサッと火を止めて皿に盛る

作り方

材料
・豚バラ肉　200g
・キャベツ　120g
・行者ニンニク（無ければニンニクの芽）　80g
・豆豉（トウチ）　10粒程度
・酒醸（中国米麹）　大さじ2
・紹興酒　大さじ1
・醤油　小さじ1
・オイスターソース　1～2滴
・サラダ油　大さじ2
・四川豆板醤（トウバンジャン）　小さじ2
・甜麺醤（テンメンジャン）　大さじ1

作り方
①深鍋に水を張り沸騰させ、豚バラ肉を塊のまま弱火で20分茹でる。
②粗熱を取って冷まし(出来れば重石をして)、脂肪の層が潰れないように肉を横にして包丁を入れ、3～4mm厚に切り分ける。
③キャベツは何枚か外して葉を4cmほどの角切りにし、行者ニンニクは斜めに包丁を入れて半分に切り分ける。
④小皿に紹興酒、醤油、オイスターソース、酒醸を合わせて炒め調味料を作っておく。
⑤中華鍋を中火で熱し、鍋肌からサラダ油を注いで鍋によく馴染ませ、トウチ、豆板醤、甜麺醤を入れて炒める。
⑥②の豚バラ肉を加え、⑤の味噌の水分を飛ばしつつ馴染ませながら肉の内部を加熱していく。
⑦行者ニンニク、キャベツ、炒め調味料を加えて強火に切り替え、一気に煽る。
⑧行者ニンニクとキャベツの表面が油を纏ったら火を止め、器に盛って完成。
※私のホイコーローのレシピはそれほど辛くないものではありますが、辛いのが一切ダメな方は豆板醤を減らすか不使用にしてください。

手順

豚バラ肉を茹でる

湯を一旦沸騰させたら弱火に切り替えて20分間、豚バラ肉を下茹でします。

厚切りは中華鍋だけでは火が通らない

割ってみるとこんな感じ。

20分茹でると中心の赤身の部分にも熱が入りますので、カットしてサッと炒めれば丁度良い感じに火が入ります。

4mm厚にカットするコツは一旦冷ましてから、脂肪の層に対して垂直に包丁を入れて切ることです。

写真の豚バラ肉を横に立てて、上からカットする感じですね。

それか、ひっくり返して脂肪の多い方からカットすれば切りやすいと思います。

えぇ、写真は悪い例です。

心なしか私のホイコーローの写真、4mm厚にしては肉が分厚過ぎると思いませんか？（笑）

鍋肌から油を注ぎ、豆板醤と甜麺醤を炒める

中華味噌を炒めるのは水分を飛ばすためです。

それを油で伸ばし、食材に絡みやすくする工程がこれです。

豚バラ肉、行者ニンニクを加えて和える

行者ニンニクに火が入り過ぎるとクタってしまうので、豚バラ肉から入れて行きます。

カリカリの肉がお好みの方は豚バラ肉を予め油通しするなどしてあげれば良いでしょう。

サラダ油は大さじ2としましたが、お好みで大さじ3ほど使っても結構かと思います。

キャベツを加えて炒め調味料を加えて煽る

急ぎで撮ったので手ぶれしてしまいました……。

ここでグズグズしているとキャベツから水が出てビチャビチャになってしまうので、本来なら撮影などしている場合ではありません。

炒め調味料を加えることにより味噌だれを伸ばし、全体に調味料を纏わせやすくします。

キャベツがクタらない内にサッと火を止めて皿に盛る

これで完成です。

いつまでもホイコーローを中華鍋の中に入れておくとキャベツから水が出てクタクタになってしまいますので、Cook Do（クックドゥ）のCMのように早めに全部お皿に装ってしまった方が良いと思います。

豚こま肉や豚ロース肉でホイコーローを作ろうと試みる方もいらっしゃるようですが、私はあまりオススメしません。

だって美味しくないから。

かといって薄切りになった豚バラ肉では薄過ぎるんですね。

適度な厚さの豚バラ肉があればそれで良いと思いますが、火入れの仕方が異なりますのでその際は豚肉を先に焼くなりしてしっかり火を通してくださいね。