【Tips】発酵温度と手粉の影響／豆知識

Q1.とってもタイムリーでした。　 食べた時粉っぽいなーなぜだろうと思っていて茶漉しで手粉やりはじめてました。　 カビやすいとも聞いたことがあります。

手粉が多すぎた場合の影響として
・大きな気泡の原因
・粉っぽいパンになる
・かびやすい⇒焼成後にブラシで外側の余分な粉は取り除く

Q2.はじめまして! いつも楽しく拝見させて頂いています。 発酵かごについての質問ですが、さっちゃんは発酵かごにカバーを付けて使用されていますが、カバーを付けるのと付けないのではどんな違いがありますか? また使い分けなどされていますか？

A2.醗酵カゴにカバーが付いていると、カゴから出しやすいメリットがあります。カゴに直接入れるタイプは、パンの表面にカゴのパターン（模様）が出るのでそれを好む人もいます。
スコアリング（クープ）やステンシルで飾りを後から付ける場合は、カゴのパターンはない方がやりやすいです。
私の個人的な使用感としては、カバー付きの方が使いやすいと思います。
掃除に関してはカビを避けるために、どちらも乾燥させてから余分な粉をブラシや刷毛でおとしてから保管します

【Rye bread/ライ麦パン】クランベリー&イチジクのライ麦パン

Q1.2次発酵がいつもよりかなり長いですが、生地に気泡を入れる他に何か理由がありますか？

A1.生地がダレやすいため温度が高くできないので、少し時間が掛かります。

Q2.アメリカでも摂氏の温度計やグラムの計りは販売されてますか？

A2.アメリカの殆どの秤や温度計は摂氏やグラムで表示出来るようになっています。オーブンは華氏表示しか出来ないようです。 計量の時にlbとgの設定を間違えて、何度も失敗してます

【検証】二次発酵の見極め

Q1.サッちゃんのサワードゥブレッド　焼き上がりのサイズが知りたいです。 機会があったら教えて下さい

A1.1ローフのサイズですが、この動画のブレッドはフラックスシードが粉対比10%なんですが、最近上げた動画十穀サワードゥブレッドのように具材の比率が増えるとサイズは小さくなります。 具材が粉対比30%だとW20cm*D16cm*H9cm位でした。 同じ種類、同じ生地量でも、クープが綺麗に開くとサイズは大きくなります。

【改良版】生地状サワー種の作り方／種継

Q1.基本的な質問ですが、液状から生地状のサワー種を作る比率ですが、液状サワー種2:強力粉1でしょうか、それとも液状サワー種1:強力粉1.5:水0.5でしょうか？動画を何回見ても確認できませんでした。ちなみに私はサワー種2:強力粉1の生地状サワー種で角食を焼いています。

A1.私のレシピでは、生地状サワー種は粉と水が2：1（水は粉の半量／加水率５０％）です。なので液状サワー種2:強力粉1でも、液状サワー種1:強力粉1.5:水0.5でも同じHD50％の生地状種が出来ます。前者は簡単に出来ますが作った時の質感はべたつきが強いです。後者はべたつきが少なく醗酵力が最初から強いです

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Qパンとは関係の無い質問なのですが、アイコンの絵はサッちゃんご自身が書かれたのですか？それからマーケットに登場するパンの絵もとっても上手

A.ありがとうございます！アイコンのイラストをお願いしたイラストレーター日向あいさんのリンクはこちらです。https://lit.link/aihyuga

【メンバーさん、おすすめサイト】

メンバーさんに教えて頂いたサワードウブレッドに関するお勧め資料を、こちらでシェアします

---以下メンバーさんのコメントを転載---
サワードウブレッドを焼く際の発酵度合いについて、焼きあがった断面の様子から判断する方法を発信している人がいますので共有させてください。（私も他のサワードウコミュニティで教えてもらいました）
動画
https://www.youtube.com/watch?v=JzvZ6vMxHcw&t=467s
資料（一番のおススメです）
https://thesourdoughjourney.com/wp-content/uploads/2021/12/How-to-Read-a-Sourdough-Crumb.pdf

この方はものすごくマニアックで、他にもいろいろ実験しています。特に、他の条件はすべて同じで一次発酵の時間だけを変えると焼き上がりがどうなるのか、という動画はとても参考になりました。生地の形状がドーム状になっているか、とか、揺すってみたときのやわらかさとか、側面から見た時に細かい気泡があるかどうか、とかです。
動画
https://www.youtube.com/watch?v=4yM-gKlGX5Y
資料
https://thesourdoughjourney.com/wp-content/uploads/2021/04/Bulk-O-Matic-V1-04_25_21.pdf

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【チャンネルコミュニティのご案内】

10月から、Facebook上でチャンネルのコミュニティを始めました。
 こちらのチャンネル・コミュニティはYouTubeチャンネル「Baker Sachi/パン屋のサッちゃん」にチャンネル登録すると誰でもご利用いただける、自由参加のコミュニティです。 元々が自家製酵母パンを作ると言うニッチで小さなチャンネルなので、視聴者同志の情報交換や交流を目的とした、アットホームなコミュニティにしていけたらと思っています。 動画内で使われるアメリカの材料と日本で手に入る材料に違いがあるので、このコミュニテーを活用していただけると嬉しいです。 時々、アメリカ人メンバーからのコメントが入るのも、こちらのチャンネルコミュニティならではです。(Facebookは翻訳機能が付いていますので、気軽に国際交流してみて下さいね♪)

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－パン屋のサッちゃん