本来ならたくさんのシェフの元へお送りするはずだった熟成肉。取引先のほとんどが自粛しているため、そろそろ食べごろを迎える熟成肉が仕上がってきます。自粛中にも関わらず、テイクアウトや限られたお客様のためにと仕入れてくださるシェフには感謝しかありません。

僕が手掛ける熟成肉のほとんどは黒毛和牛で子を産んだ経産牛です。全国各地の農家さんから届くもの、セリで買い付けたもの、サイクルとしては、14日に一度、フレッシュな状態で通常の冷蔵庫で水分を調整した後、ロースとモモのみ熟成庫へ入れます。設定としてモモは30日、ロースは40日で熟成が仕上がる計算です。

入庫から40日～50日後には取引先のオーダーを予測して入れているので飲食店への割り当て分が仕上がります。もちろん個体差により多少のズレこみはありますが、だいたい14日サイクルで熟成肉が仕上がってきます。タイミングよく売れればいいのですが、タイミングが遅れて熟成期間が長くなってしまうと、肉にまで菌が入り込んだり、苦みがでたりと、僕的には売ってはいけない熟成肉が仕上がってしまうのです。もちろんそんな失敗はしないです。でも、過去にこういう経験を何度もしてきたからこそ慎重なのです。巷で長期熟成とか言って、80日とか120日とか謳っているのを見ると、大丈夫かなと、他所の店なので心配はしませんが、業界全体としてはやめてほしいですね。

さて、プロ向けに仕上げていた熟成肉がいくつか仕上がりを迎えます。一般の方が焼くには少しばかりコツがいります。そこで、僕が絶大なる信頼を寄せているラフィナージュの高良シェフに、おいしく調理できるレクチャーをZOOMでしていただこうという贅沢な企画です。

300gだと分厚くて焼く自信がないと言う方でも安心してください。先日、軽く告知させていただきましたが、さすが高良シェフのレクチャーとなると、各方面のシェフや料理家さんから購入したいと問い合わせもいただいております。なかには、ZOOMだけでも参加したいと厚かましいことを平気で言う方もいらっしったり（笑）

今回の熟成肉ですが、黒毛の経産和牛で5産～8産しています。産地は、鹿児島県と長崎県です。熟成庫に入れて50日経過していることもあり、これ以上熟成が進まないようにカットして真空パック冷凍しています。ご購入いただくのは300g2枚です。

ご購入いただきました方には解凍方法をお伝えしますが、ざっくりとこんな感じです。前日にパックから出して、ラップを軽くかけて解凍してください。解凍はチルド室ではなく、普通の冷蔵室でお願いします。パックのまま解凍すると、パック内で酸化した肉がドリップを吸ってしまって味が損ないます。チルド室をおすすめしないのは、解凍が緩やかなので24時間で解凍されない可能性があります。なので、4月30日の夕方6時に冷蔵庫で解凍を始めていただければと思います。

ZOOM参加中は質問も大歓迎です。ご購入＆ZOOMご参加みなさんは、後ほど何回でも視聴できますので一気に肉焼きレベルが向上すること間違いなしです。

ZOOM参加方法につきましては、ご購入者様にメールにてご案内させていただきます。

ZOOM講習会：5月1日 18時からです。

※この商品の販売は終了しています。