トップの写真はこれといった意味があるわけではなく、なにもないよりはマシかなと。そんな程度です。持ってるのは昨日と畜した内臓のレバーです。実は前々からやりたかったことがあって、10点満点で10点の内臓が入荷したとき、翌日に販売できれば、内臓ってこんなにおいしかったの、という体験ができるんじゃないかと、いや、体験してほしいと常々思っていたのです。

それが昨日と畜した内臓でした。正直言ってレベルが違います。舎飼い＝健康的、というワードは違和感ありますが、この内臓を見る限りでは、おそらくストレスなく健康に育ったんだろうなと推測できます。

昨日。

午前中に屠畜が終わり、内臓の搬出見届けて、13時のセリで枝肉買って、僕の車に内臓積み込んだら荷台が汚れるので、食肉センターで働いてる後輩の車に積み込んで、15時にサカエヤ着。それからすぐに内臓の処理。ハラミとタン、テンニクは24時間冷やさないと締まらないので、冷蔵庫に吊るします。白物（小腸など）は水分が多いので一晩かけて水切りします。

ハラミ、レバー、ハツ、タン、テンニク、ホソをセットにして販売したのですが、かなり小さな牛だったので、5セットしか作れませんでした。

本来なら冷凍で発送するのですが、本当に新鮮で牛の状態も良く、健康的な内臓というのはどんなものなのか、これを体験してほしくて、真空もガス充填もせずに、ナマの状態でフードパックに入れただけの簡易包装で発送したのです。

さて、タイトルの「肉屋と問屋の仕事の違い」ですが、内臓の処理もいわば技術職のようなもの。問屋というのは枝肉の目利きはできても肉を捌くことはできません。できる人もいるかも知れませんが、極めて少数だと思います。

今日、うちに出入りしている問屋の営業さんが豚ロースを買ってくれないかと持ってきました。

ドリップが出ていたので、営業の方にもわかるように、しばらく斜めにしてドリップを溜めてみたのですが、思いのほか溜まったのでちょっとびっくり。こういうことに何の疑いもなく、買ってくれないかと持ってくるのが僕には信じられないのですが、肉を運んでいるだけの仕事と、毎日、肉を触っている仕事では、向き合い方、感じ方が違って当然。

以前にも書きましたが、いまや牛肉も豚肉も仕入れようと思えば、どこからでも仕入れられます。食品会社でも牛肉は扱ってますからね。だからこそ、だれから買うのか、僕はこれからの時代、特に大事なことだと思うのですが・・・