大根って意外と難しい。。
そう気付いたのはここ数年。

自分は5年半くらい前にカフェを始めたんですが店を始めるまで料理ほとんどしたことがなかったのです笑

で、ランチでカレーとハヤシライスをやってるので付け合わせとしてピクルスを作ろうと思って、大根なら切ってそのまま漬ければ簡単と思って大根のピクルスを始めたんですが完全に大根を侮ってたようです。

何が難しいって、生で食べてそのまま美味しいものもあれば
やたら辛味と苦み、臭いがあるものもある。
それに頭のほうは甘くて美味しくても尻尾のほうは
やたら苦かったりする。
原因として、大根には「アク」があるんですが、大根の個体差、部位、また鮮度によってアクの強さが変わってくるんですね。これに気づくまでは、切って塩ふってピクルス液（穀物酢と砂糖と昆布出汁）に漬けるだけなので、美味しくなるときもあれば、なんか辛くて苦いときもあるという不安定な状態でした。

大根のアクは水溶性なので、スライスしてから軽く茹で、塩をふって水分を出すとある程度アクは抜けます。漬ける前に生で食べてみて、そのままで美味しければそのまま漬ければいいし、アクを感じたら下処理をしてから漬ければいいということですね。ただし下処理をしてもアクが抜けなければ、アク抜き効果の高い米の研ぎ汁で茹でるなど、さらなる下処理が必要なのです。。面倒臭いですが、美味しくなるまで向き合う、美味しくならなければ商品としては諦めるということが大事なようです。