手打ち蕎麦をするようになって7年が過ぎました。

料理旅館の姉妹店である蕎麦屋二葉は、美しく、喉越しがある凛とした蕎麦を目指しました。

蕎麦つゆは関東の人が食べても気にならない甘くないものに。

蕎麦打ちは、丁寧に時間をかけて作るものではない。決して雑に打った方が良いということではなく、乾燥に弱く几帳面でスピードが重視されるのです。

もちろん蕎麦打ち部屋の湿度、握ったときの蕎麦の具合、あとは、1番大事な加水量を決めて打ちます。

短くいうと水回しをして、練り延し、蕎麦蕎包丁で切る。これが蕎麦打ちの一連の動きです。

出来上がると出来るだけ乾燥しないように蓋があるものにいれて保管します。

かたや、生パスタは、卵黄と小麦粉だけでほぼ作り、平たくしてパスタマシーンにいれて麺にしてそのまま放置。

わざと乾燥させて、生パスタでもアルデンテなるようにするそうです。

れんが亭をお手伝いするようになって初めて見る光景。

また茹でるのも蕎麦は、大きな釜で泳がせてゆがき、大きなザルで湯切りします。パスタは、少し大きめの鍋で湯がき麺てぼで湯切りをするのです。

他店でのやり方は違うかもしれないので、私が書いたことが絶対ではないですが、れんが亭の仕込みを見ていると今まで見てきた蕎麦打ちとは、まるっきり違います。

これがまた面白い。食べ方ももちろん違います。

パスタはオリーブオイルやソースで絡めたりして、もう一度フライパンで火を入れます。

茹でた蕎麦は、氷水でしめてかけでもせいろでももう火を火を入れることはありません。

こんなに違いすぎる麺。たかが麺。されど麺であるのです。

れんが亭　La fonteともにとそば屋二葉の交差を栴檀の料理長が考えてくれました。

期間限定のおすすめ、イタリアン蕎麦。

やっぱり、食は、国境がないんだなと考える日々なのです。


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