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週刊Sushi note Vol.1「寿司・鮨・鮓」

記念すべきリニューアル版の週刊Sushi noteの初刊を読んでくださりありがとうございます。

このnoteは僕、サハラン (twitter : @savarin_2323) が勉強すると共に、皆さんがもっと「すし」を楽しめるようになればなぁという思いから…書いています。

Vol.1 「寿司・鮨・鮓」ではこの3つの「すし」を意味する漢字の違いと語源について書きました。

Vol.2 「しゃり」ではすしのご飯部分のしゃりについて、Vol.3 「赤酢」では高級すし店で多く使用される赤酢について書く予定です。

毎週土曜の11:00にnoteを投稿する予定なのでお楽しみに。

では...本題へ。


寿司、鮨、鮓


世のすし屋にはこの3つの漢字を店名に使用するお店が多くありますが、この3つの違いって何だろうなと思ったことはありますか??

なんとなく、くら寿司や鮨さいとう、鮓きずな…のように鮨と鮓は高級感のある感じだなぁという感覚が普通かもしれません。

もともと「すし」とは、酸っぱいものを意味する「酢し」から生まれたと言われています。では、同じ「すし」を意味する寿司、鮨、鮓という表記にはどのような違いがあるのか見ていきましょう。


1. 寿司

「寿 (ことぶき)」を「司 (つかさど)」るという縁起を担いだ当て字で、全てのすしの総称として江戸時代から使われ始めたようです。ここでいうすしとは、酢と調味料を混ぜ合わせた飯に魚介類などをとりあわせたものを示します。なので、魚介類以外のかんぴょう巻や胡瓜を巻いたかっぱ巻も「寿司」ということ。

2. 鮨

もともとは魚醤や魚の塩辛を意味する漢字でした。「魚」の「旨」味が濃縮されているからですかね…(小並感)

3. 鮓

魚を使用した発酵食品を意味する漢字で、塩や糠(ぬか)に漬けた魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食が該当します。現存する有名なものでは琵琶湖名物の「鮒鮓」がありますね。「魚」が「酢」っぱくなるから鮓と書くのでしょう。

このような違いがあるのですが、鮨と鮓は日本へ伝わる前に中国で混同されるようになり「鮨=鮓」として日本に伝わったそうです。上記のように、どちらも魚を発酵させて作りますもんね。だいたい同じ。

魚の発酵食品としての「すし」が中国から日本に伝わり...江戸で、現在のすしとして発展を遂げたのです。なので基本的には「寿司・鮨・鮓」はどれを使っても問題はないでしょう。ただ、それぞれの表記にはそれぞれの語源があり、歴史があることは頭に置いておいてほしいなぁと思います。

こんなところで Vol.1 「寿司・鮨・鮓」、終わらさせていただきます。

良い週末を

By サハラン

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サハラン

gourmetな名古屋在住のエンジニア🍁 鮨とサバゲーをこよなく愛する犬系男子🐕 毎週土曜の11:00に「週刊Sushi note」を更新していきます。 Twitter : @savarin_2323

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