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週刊Sushi note Vol.3「赤酢」

皆さん、こんにちは!サハラン(twitter : @savarin_2323)です。今のところ Vol.4「熟成鮨 ~熟成とは?~」Vol.5「2貫で出てくるのはなぜ?」Vol.6「赤身と白身」という題で書こうと思っています。

では、今回の Sushi note Vol.3 本題の「赤酢」いきましょうか。
赤酢とは。赤い酢のこと。酢だけれども赤い、日本酒を絞った時に出る酒かすをもっと発酵させて作る酢です。現代日本ではまったくもって一般的ではない酢の一つですね。回らないすし屋に行ってやっと初めて出会うような、茶色っぽいしゃりに使われている酢といえばわかりやすいかもしれません。

遠くから見ると玄米みたいな色ですね(笑)江戸時代のすしはこの、赤酢を使った「赤しゃり」が一般的だったとのこと。江戸時代に米の生産量が爆上がりすると共に、日本酒の生産量も爆上がり。そして、日本酒の搾りかすである酒かすも大量に発生しました。


おそらくですが…この大量に破棄されるはずだった酒かすがいい感じに腐って赤い水っぽいのが出てきた。

もったいないから味見してみよう。酒のカスが腐ったんだし、体に悪かぁねえだろう。

意外とイケるじゃねえか。わざわざ米から作る米酢よりも安くできるし(当時比較)

ミツカン初代社長 中野又左衛門(酒屋)が販売することで「赤酢」が誕生したのだと思います。下の写真に記載のある「山吹」は有名な赤酢の一つです。アマゾンでも購入可能!!

腐った蒸し・茹で大豆が納豆になったように、腐った酒かすから染み出した液体が赤酢になったと...。すごいですね。条件が整った奇跡と微生物に感謝です。

では、よい週末を。
by サハラン

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サハラン

gourmetな名古屋在住のエンジニア🍁 鮨とサバゲーをこよなく愛する犬系男子🐕 毎週土曜の11:00に「週刊Sushi note」を更新していきます。 Twitter : @savarin_2323
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