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「鮪のシマハラ」はなぜ月商500万でも赤字なのか。

 「鮪のシマハラ」はオープン以来、毎月の売上を公表しています。そのためか、飲食関係者を中心に「その売上でも赤字なのですか?」という質問を多く頂きます。はい。赤字です。真っ赤です。

 なぜならこの段階で黒字をだすことに、あまり意識を集中していないからです。主な理由はふたつあります。

 まずひとつめは、スタッフ全員を正社員として採用していることです。「鮪のシマハラ」は多店舗展開することを目標としています。そのためには創業メンバーは全員正社員である必要があります。2号店がオープンすれば今のメンバーは半分に分かれるし、3号店では三分の一のメンバーで店舗を運営することになります。「鮪のシマハラ」のスピリッツを共有したメンバーは何人いても足りません。必ず大きくなるのです。多くの正社員が絶対必要です。神保町店が夫婦手弁当でやる商いであれば、スタッフすべてをアルバイト採用にして人件費を抑えることも考えるでしょう。「鮪のシマハラ」はそうではないのです。

 もうひとつは、現段階で原価率をまったく考えていないことです。「鮪のシマハラ」は美味しいマグロを廉価で食べてほしいという私の強烈な想いからスタートしています。そのためメニューに定められた上代は「この値段でこんなマグロがあったら素晴らしいなぁ。」という至極単純な理由で決められています。ご来店くださる全員に食べてもらいたい「シマハラのマグロ刺身全部盛り」はその最たる商品で、売れば売るほど赤字になる爆笑メニューです。

 そうです。今回の「鮪のシマハラ」の挑戦は「ゼロか?百か?」の勝負なのです。一つの店をみんなで守り抜き、機会があれば次の店を考えるという方法ではありません。創業時も、1号店が大赤字である現在でも、常に多店舗展開を視野に入れています。

 そのために必要ことは、マグロの魅力を伝えたいという想いであったり、同じ想いを共有できる仲間集めです。FLコストだけを意識して作られた店舗が強烈な輝きを放つことはないと思います。大好きな「鮪のシマハラ」を皆さまに知って欲しい。同じように好きになってもらいたい。私はわたしのやり方で、人件費と原価率を無視して突き進みます。はい。もう必然的に大赤字です。

 いま直面しているこの赤字問題は、「鮪のシマハラ」に我々の想いが宿り強烈な輝きを放つようになればすべて解決します。真にお客様に愛される存在になれば簡単に解決するはずです。そういう存在に成長できなければ続ける意味がないのです。

 大きな目標の入口にいま立ったばかりです。現段階でも、もがき苦しんでいます。「鮪のシマハラ」がキラキラ輝く未来を見据えて精進しています。その過程で出す赤字などまったく気になりません。いや気にならないほどギラギラした志を持っています。志の先にある未来を信じて、気の小さい自分をごまかして、今日も資金繰りに頭を痛めています。

みんなへ。5年で年商30億。絶対あきらめないぞ。





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