日本茶にはいろいろな種類があります。

煎茶、番茶、ほうじ茶、など、聞いたことがあると思います。

日本茶は大まかに言って緑茶と言えます。

緑茶という大きなカテゴリ内に、
煎茶、玉緑茶(ぐり茶)、玉露、抹茶、茎茶、粉茶、番茶など、
日本茶のほとんどが入ります。

ほうじ茶は上記の茶を炒った茶で、色や成分が若干変わりますが、
原料が緑茶なので緑茶カテゴリです。

紅茶や中国茶などの外国茶と日本茶の違いは
簡単に言うと茶葉が発酵したかどうかです。

日本茶の中にも発酵茶もありますが
基本的に、緑茶は茶葉が発酵する前に蒸したり炒ったりして発酵を止めます。

紅茶は発酵茶で、中国茶はほとんどが半発酵茶です。
発酵茶か否かで香りや風味が大分異なります。

日本茶のなかで、仕上がりの形状が直線状で伸びたものが煎茶です。
蒸した茶葉を揉み、熱と重量をかけて伸ばして仕上げます。

日本茶の形状はほとんどが煎茶です。

玉緑茶(ぐり茶)は、伸ばさずに仕上げるので形状が煎茶とは違います。
熱を使う工程が煎茶より少ないので味や風味も少し煎茶とは異なります。
玉緑茶(ぐり茶)の番茶やほうじ茶もあります。

茎茶や粉茶は製茶の工程で、茶の茎の部分や細かい粉の部分を選り分け、それを集めた茶です。

番茶は簡単に言うと一番茶(新茶)以降に摘んだお茶です。

秋冬に摘んだ茶は秋冬番茶と言ったりします。
摘むのが後になればなるほど茶葉も硬くなり、見た目や成分も変わります。
いろいろな効能で有名なカテキンですが、新茶より番茶の方が含有量が多かったりもします。
また地方によっては番茶と言うとほうじ茶を指すこともあるようです。

玄米茶は緑茶に炒り玄米を混ぜたお茶です。

抹茶はてん茶という抹茶の原料を蒸し、蒸した茶葉を揉まずに乾燥し、石臼で挽いて粉末状にしたお茶です。
急須で淹れる緑茶と違って、湯に粉末を溶かして飲みます。

抹茶ではない緑茶を粉末にした粉末茶というジャンルもあります。
玉露は茶葉を摘むまでのある期間、稲藁や化繊等で茶葉を覆い遮光し、それにより旨味成分が多くなった茶葉で作ったお茶です。苦味を抑えるため、通常の緑茶よりも低い湯温で淹れます。

ざっと簡単に述べました。

日本茶は基本的には緑茶であり、

外国のお茶と違って発酵していない

というところがポイントだと思います。