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はなうた食堂ごはん日記

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本
はなうた食堂（大阪・中崎町のコモンカフェにて毎週金曜日営業）の、主に料理に関するノート。
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shokosun（伊藤尚子）
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若ごぼうの季節が来ました（１）

若ごぼうが市場に並びました。
若ごぼうというのは、大阪・八尾特産の、野菜。その名の通りごぼうなのですが、根っこだけでなく、茎や葉も食べます。春野菜らしく、灰汁が強くて香りも強い。

上の写真の、一番左が若ごぼう。今回のは珍しく、大阪ではなく高知県産でした。
根っこから葉っぱまで、7−80㌢はあろうかというサイズで売られているので、持って帰るのが一苦労ですが、季節ものというテンションもあるので、頑張

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shokosun（伊藤尚子）

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いりこのはなし

イリコ出汁が好きです。
実家では、味噌汁だけはイリコ出汁だったのですが、基本的には鰹昆布出汁がメインでした。
きっかけは、香川の讃岐うどんです。讃岐うどんの、すっきりと透明感のある出汁の魅力に取り憑かれて以来、うどん出汁もイリコを使うことが多くなっています。

最近は、自宅で出汁を取る人の数も減っているのか、スーパーの乾物売り場は縮小される一方。特にイリコの存在感は薄く、質の良い物がほとんど見当た

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shokosun（伊藤尚子）

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回鍋肉

回鍋肉

長くてわかりにくいレシピシリーズ。
今日も中華、回鍋肉です。キャベツと豚ロースを、醤油味ベースのタレで炒め合わせる、定番料理。
が、肉とキャベツを一生懸命炒めても、肉に火が通る頃にはキャベツが焦げていたり、お肉もパサパサになっていたり、異なる2つの素材を理想的な仕上がりにするには、少しコツがいります。（焦げたキャベツも美味しいですけどね）

ということで、今回も、下準備に工夫を。
中華といえば、火

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shokosun（伊藤尚子）

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鶏とエリンギの三杯鶏（風）

鶏とエリンギの三杯鶏（風）

台湾料理の一つに「三杯鶏」というのがあります。たっぷりの生姜と胡麻油、醤油、酒、それから砂糖等で甘辛く煮込み、台湾バジルで味付けしたもの。ご飯にもビールにも合うおかずです。
三杯の由来は「胡麻油」「醤油」「酒」をそれぞれ同量加えるから、と言われていますが、酒ではなく「砂糖」という説もあるようです。実際現地で食べたものと、自分で作ったものを比べると、酒も砂糖も同じくらい加えないと三杯鶏らしい味にはな

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shokosun（伊藤尚子）

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八宝菜（イカと豚肉）

八宝菜（イカと豚肉）

八宝菜を作ります。

味のイメージは、塩味ベースの透明〜やや白濁のスープで、白胡椒の旨味と香りが効いたもの。甘みも含んだ旨味を目指したいところです。
口に入れた時の歯ごたえのバリエーションも大切。
今回はイカをメインに使うと決めていたので、クニクニした感触を中心に、他の具材を考えます。

歯ごたえ担当は人参とブロッコリー。どちらも、上手く火を通せば、歯に当たった瞬間の硬さと同時に、噛み切った時には

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