料理が上達するためのレシピ本って?

こんにちは。shokosun/伊藤尚子です。
今回は、独学で料理を学んできた私から見た、レシピ本の選び方について書こうと思います。
といっても、今回は特定の本を紹介するということではなく、「料理の基本をマスターしたい」「上達したい」と思ったときの、レシピ本の選び方のお話です。

一昔前なら、生活に必須のスキルとして、親から子へと受け継がれていたであろう家庭料理。しかし近年、その伝達は、あまり重視されなくなってきました。家庭によるとは思いますが、大人になるまでの間に、親から料理のイロハを学んだ、という人は実は結構少ないのではないのでしょうか。私自身も、せいぜいりんごの剥き方について教えられた程度です。
それでも、生きていくには食事が必要です。外食や中食という選択肢は増えましたが、全体としては家庭で調理して食べる機会の方が多い。つまり、現代に生きる私たちは、料理を「自力で学ぶ」必要がでてきたということです。

その助けの一つとなるのが、書店に行けば山のように並んでいる「レシピ本」ですが、さて、料理入門者、あるいは、なんとか料理はしているけれど、どうも身についている気がしない、という初心者は、どんな本を選べば良いのでしょうか。

料理の上達のために、まず押さえておきたいのは、「基本パターン(公式)」です。
ほとんどの料理は、いくつかの基本的な作り方の組み合わせでできています。基本的な作り方というのは、例えば、「アク抜きをする/しない」「水から茹でる/お湯から茹でる」「炒めてから水分を足して、煮る」など。使う材料や、作りたいもののイメージによって、どの「公式」を使うのが良いのか。それを把握するのが、料理のマスターへの第一歩となります。
ですので、最初に一冊料理の本を選ぶなら、こういった「基本的な作り方」を抑えられる本が良いと思います。載っているレシピの数は少なくても構わないので、基本のパターンをざっと把握できるようなものがいいでしょう。

実は、売り場を眺めたときに、一番目につくのは、「基本パターン(公式)」ではなく、「バラエティー型」レシピ本。例えば「簡単おかず100!」のようなタイトルで、目移りするほど沢山のレシピが載っています。
これなら役に立つ場面が多そうと、手に取りたくなりますが、「料理の上達」という観点から見ると、やや疑問符がつきます。基礎が身についた人にとっては、新たなアイデアやヒントを得る良いツールとなるのですが、初心者にとっては、公式も知らずに問題集を解いたり辞書を引いたりしているようなもの。その時はそれなりのものができたとしても、次につながりにくいし、記憶にも残りにくいのです。(もちろん、中にはそうやっているうちになんとなく実力をつけてしまう人もいますが、そういう人は、そもそも料理ができないと悩むことはないんじゃないかと思います。)

逆に、基本パターン抑えられれば、その後はかなり自由な発想で料理ができるようになります。バラエティ型レシピ本を使う際にも、それがどういったパターンの組み合わせなのか把握ができるようになり、結果として覚えやすく、最終的にはレシピを見なくても、それなりのものを作れるようになります。
基本パターン(公式)というのは、地味に見えるし、案外に少ないもの。けれど、その少ないパターンの組み合わせで、無限ともいえる料理が生まれているのです。

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