2019年のおせち、振り返りの記録(2)

二段目のお重です。

もち米焼売(白
一段目に入れたピンク色とは違って、こちらはすりおろしたれんこんとみじん切りのれんこんで作った団子が餡になっています。お肉から出る水分や脂分がないせいか、2日目には、こちらのほうがより固くなっていました。焼売は、やはり温かいのがいいですね。

かまぼこ
こちらは市販のもの。昨年購入して美味しかったのを、今年も買いました。お値段は少し高いですが、それだけの違いはあるなあと思えるお気に入りです。

花椒鶏
花椒をまぶした蒸し鶏。普段もよく作る定番料理です。
数日前から仕込んでおけるうえに、冷めても柔らかくて美味しい。たくさん作る必要がある時のお助けメニューでもあります。
作り方もごく簡単で、塩、花椒を両面にまぶした鶏肉を冷蔵庫で1−3日寝かし、取り出してザルの上で一旦洗い流して水分を拭い、ロール状に巻く。ざるで受けた花椒を再び肉の周りにまぶして、ラップでぴっちりと整えたら、蒸し器で20分弱です。
コツは、蒸す前に、肉を常温に戻しておくことくらいでしょうか。こうしておくと、15〜20分で蒸し上がり、肉がぱさつくこともありません。

お煮しめ
一番奥。具材は、地鶏、れんこん、里芋、人参、しいたけ。
前にも書きましたが、濃い目にとったかつおだしで、まず地鶏に火を入れ、その煮汁を濾して、根菜類を煮含めました。
人参、れんこんは飾り切り、里芋は八角形になるように皮を向いて、一旦さっと茹でます。里芋のぬめりは、私は美味しさの1つだと思っていますが、上品さを演出したい場合は、ないほうがきれいだし、おせちのように何日も置く場合は、(なんとなく)傷みやすさにつながる気もしたので、今回は下茹でしました。
火入れはとにかく弱火で、里芋や人参が柔らかく、かといって煮崩れしないように、味を入れていきます。心配だったら、火の通ったものから一度取り出して、火を止めた後の煮汁に戻してあげればよいです。

形を整えて切る、煮汁を濾す、火加減や具材ごとの火の入り方に気を配る……どれも、日常料理なら省いても構わないプロセスです。全部一緒くたに煮るのも、煮崩れたものにも、また別の美味しさがありますし、短時間でざっくり作る気軽さも、時には美味しさの一部でしょう。
ただ、こういう時だけでも、少し丁寧にやってみると、自分の選択肢が増えるという面で良いなと思います。
「味をつけて火を通せば食べられる」というミニマムな要素と、
「味わいを広げるひと手間、ふた手間」、その両方向を知ることで、日常生活の振れ幅にも柔軟に対応できる。ひいては自分を助けてくれる一手段となるのではないでしょうか。

ちょろぎ
一段目にも入っていましたが、こちらはにんにく醤油と紹興酒のタレに漬け込みました。ちょっと変な場所に詰めてしまいましたね……。
3段目に入れたローストビーフに合う!という感想が出たので、義実家用には、ローストビーフと共に詰めました。
おせちに、あとでかけるタレやソースは使いにくいですが、組み合わせで食べる方法はいいかもしれません。

たたきごぼう
詰めるときに冷蔵庫から出し忘れて、一つだけはみ出してしまいました。
大好きで、日頃からよく作るお惣菜ですが、今回はとくに美味しくできて、自画自賛しながら延々と食べ続けてしまいました。
芯まで均等に、歯ごたえよく茹で上がった牛蒡、調味料の旨味も絶妙にできました。再現が難しい…
白ごま(半ずり、そのまま両方)、ねりごま、酢、砂糖、薄口醤油、塩。
一つだけはっきりしたポイントを上げるなら、酢を、台湾で買ってきた高粱酢にしたことでしょうか。
このお酢が、なんとも華やかな香りで、まろやかで、とても美味しいのです。特産の高粱酒が原料だからか、ウイスキーみたいな大げさなボトルに入っていて、持って変えるのに躊躇する重さですが、それだけの価値はあります。なくなったらまた買おう。
旅行に行かれるチャンスのある方は、よかったらどうぞ。カルフールで買いました。

三段目はまた次回。

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はなうた食堂ごはん日記

はなうた食堂(大阪・中崎町のコモンカフェにて毎週金曜日営業)の、主に料理に関するノート。
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