こんにちは、まめです。



先日、「マツコの知らない世界」で燻製をやっていまして
おもしろいなぁー、おいしそうだなーと思って
ぐぐってみたら意外と難しく無さそうに見えたので、
燻製でベーコンをつくってみました。



1、材料を用意する

まずは何をするにも材料と道具が無くては！
と言う事で
まずは材料です。

・豚肉　
・スパイス類


・ビニール手袋
・ジップロックなどの密封出来る入れ物
・キッチンペーパー

・炭
・トング
・スモークチップ
・スモーカー(燻製器)
・燻製用温度計
・アルミホイル



肩ロースかたまりがコストコで安かったので
本当はバラにしたかったんだけど
肩ロースにしました。
大体2キロぐらい。

スパイスもあれやこれや集めるとキリが無いとおもってハーブソルトに。
あと、月桂樹の葉(ローリエ)と岩塩、あらびきの黒胡椒。

スモーカーは、Amazonで調べてみると
ダンボール製の物で1000円位〜でありました。
お手軽なやり方だと、スモークウッドと言われる
スモークチップのおがくずを固めた様な物に火をつけて
熱源といぶしを一緒にやるのが簡単みたい。

もっと言うとダンボールをスーパーで貰ってきて、
スモークウッドと燻製用温度計でなんちゃってスモークも出来るみたいw

あとはけむりが結構出るので、うちみたいに田舎に住んでない方は、
家のガスコンロで出来るタジン鍋みたいなスモーカーもありましたでよ。

で、うちのスモーカーなんですが
工場に勤めていて、余った鉄板があるというので
いい感じに溶接して貰いましたw
あとは熱源なんだけど、これも身内に炭職人さんが居まして、
備長炭を分けていただけると言う事で
安く済ませるならと炭とスモークチップで燻製をする事に。

なので道具類は
燻製用温度計、スモークチップ、炭をおこせる鍋を用意しました。


では、ベーコン作り開始ー！！！

1，まずは塩漬け。

ビニール手袋をして、
肉をよく水洗いし、フォークでザクザク穴を開け
調味料が染み込みやすくします。
キッチンペーパーで水気を良く拭き取り
調味料をまんべんなくすりこみます。

ジップロックなどの密封容器に月桂樹の葉(ローリエ)と一緒に肉を入れます。

冷蔵庫で塩漬け開始。

塩漬けの期間なんですが、1週間〜という感じ
多分結構ここらへんはアバウトで大丈夫みたい。
私の場合は燻製できる日(仕事の休みの関係から)を逆算して15日塩漬けしました。

塩漬けしている間はたまに裏返したりしてあげて下さいね。

2，塩抜き

せっかく塩漬けしたのに塩抜きするとはこれいかに。
薄い調味料で塩漬けするとまんべんなく塩気が行き渡らないので
がっつり塩漬けしていい塩梅まで塩抜きする、という事らしいです。

ビニール手袋をして、
ジップロックなどの密封容器から肉をとりだし、
調味料を洗い流します。

そしてボールなどの入れ物に肉を入れ水を貯め塩抜きします。

塩抜きの方法は調べてみると肉を入れたボールに水を貯めて何時間か経ったら水を交換する方法と、
肉を入れたボールに水を貯めて流水でちょろちょろ流しつつ塩抜きする方法があるみたい。

流水法の方が早く終わるので
私は、2時間くらいちょろちょろ流水で塩抜きしてたんですが、なんか水がもったいない気がしたのと
うちで飼っているぬこ様が水が流れる音が気になって様子を見にいってしまうのでw
そのあと3時間くらいは貯めた水に漬け込んで塩抜きしました。

ちょっとだけ肉を切って、焼いて味見をして塩気が大丈夫な所で辞めました。


3，乾燥

塩抜きしたあとはキッチンペーパーで水気をよく拭き取り
乾燥させます。

冬とかの寒い時期であれば、屋外で風に当てるのも良いそうなんですが、
うちの場合、ぬこも居るし
夏だし。干すのは辞めました。

キッチンペーパーでぐるぐる巻きにして
冷蔵庫で乾燥させます。
大体半日〜1日くらい。
私は1日乾燥させました。
半日くらい経つとキッチンペーパーが湿ってくるので交換しました。

4，燻製

スモークチップは黒樽ウイスキーオークというウイスキーの樽の素材のチップがあって
おもしろいなぁー
と思って買ってみたんですが
袋を良く見たら「鶏、白身魚におすすめ」って書いてあったw
大丈夫かなぁーw

さて、いよいよ燻製です！

まずは温乾、
炭をおこせる鍋は100均のミルクパンに炭を入れておこしました。
40℃〜50℃くらいで1時間くらい温乾をやりました。

そのあと炭を起こしたミルクパンの上にアルミホイルを皿にしてスモークチップをしきまして
燻します。

70℃〜80℃くらいを3時間。
なのですが、なかなか温度が上がらず苦戦しましたw
60℃で1時間くらい経ってしまったかも。

考えた挙句、七輪で熱源をとって燻す事にw

七輪にしてからは75℃〜80℃を行ったり来たりしていました。
2時間くらい。網の上に肉を乗せているので時々裏返します。

4，出来たー！！！！！！

出来てから少し切って味見をしてみましたが
燻製の香りが良く出ていて美味しかったです。
燻しの時に温度が上がらなくてどうなるかと思ったけど
七輪があって良かったw


それから一晩置いて食べてみましたが、
これがまた味が変わってとっても美味しかったです。
酒が進みますなぁ！
(実は七輪の炭が燃え尽きるまで時間があって切れてるチーズも燻製しましたw)

以上まめの燻製レポートでした！
( •௰• )