世田谷の隠れ家サロン創-SOU-です。
SOU主催の日本酒会・ワイン会では、美味しいお酒と食べ物に目がないオーナーが全国から買い付けてきたよりすぐりのお酒やお酒にぴったりなお料理、そして個性豊かな出張料理人さんたちと一緒にお客さまをおもてなしします。

今回は北海道の酒蔵、上川大雪酒造さんのお酒を囲む会でした。
お出ししたお酒についてはこちらから▼
上川大雪の会 Vol.1

お料理は、河田 容英さん（以下、河田さん）に　出張料理をお願いしました。
河田さんとの出会いは、知人が主催するシャンパンとシュウマイを楽しむワイン会に参加したとき。その会でシュウマイ以外のお料理を担当されていたのが、河田さんでした。
河田さんは、MBA取得や海外留学支援など教育関連事業の会社の代表取締役でもあり
「食」を文化、哲学、歴史、人類学など様々な分野から考える取り組みをしている食の研究家でもあるのです。

ぜひSOUの日本酒会でもお料理していただきたいとお声がけしました。

一度振舞った料理は二度と作らない、というこだわりがあるにも関わらず、シャンパンの会でいただいた大根のお寿司があまりに美味しく、びっくりだったので、SOUの日本酒会のゲストの方にも絶対に召し上がって欲しい！と思い、なんとかお願いしました。

今回のメニューはこちら

上川大雪さんのロゴ入りのとってもおしゃれなお品書きはなんと手作り！
（それも毎回こだわりなのだそうです。）
上川大雪酒造さんの日本酒に合わせて、食材も出来る限り北海道産のものを使い、材料にお米を使ったりしたこだわりのお料理の数々。
これは、お酒がすすまない訳がありません。

●鮨（鰤大根／トマトの生ハム締め）
おねだりした大根お寿司は、大根おろしでつくったシャリに、鰤（ブリ）のネタがのったびっくり！な鰤大根のお寿司。
そして一見マグロの赤身のようにみえるお寿司の寿司ネタは、実はトマトなのです。
トマトはトマトのゼリー部分やジュースで果肉を漬けてけてから、生ハムで締めることで白身魚の昆布締めと同じ理屈で生ハムの旨味をトマトにチャージ！したとても手間暇のかかった一品でした。

●鮭・鯛・マグロのセビーチェ
セビーチェは白身魚などを玉ねぎのみじん切りやトマトとレモンお塩でマリネしたぺルーのお料理なのだそうです。
今回はオリジナルのアレンジで、オリーブやアンチョビを使ったペーストを加えてあり、とってもおいしかったです。今回はよく冷えた日本酒でいただきましたが、きっとワインにもよく合うと思います。

●メニューにはないスペシャル
旬の北海道産アスパラガスをまろやかな黄身酢ソースでいただきました。
甘酸っぱくてまろやかなソースにゲストの皆さんもうっとりでした。
（残ったソースを食べたいから、まだお皿をさげないで！のリクエスト続出でした）

●はなびら茸炒め ジャガイモのソース
サクサクとした歯触りのはなびら茸をバターと中華スープで炒めたものに、クリーミーな十勝産のジャガイモのソース。
バターや中華スープのコクがありまろやかなところに、ピンクペッパーのスパイシーな香りがピリっと効いたお野菜なのにボリュームもあり、お酒によく合うお料理でした。

●碗（鯛のロールキャベツ）
ロールキャベツのあんもスープのタイのお頭からできていて、塩味は優しいのにタイの旨味がものすごい！
柚子がふわりと香る、ずっとすすっていたいスープでした。
スープだけで日本酒がすすみます。

●牛挽肉とジャガイモのトルテッリ
本来は、ラビオリに似たパスタでリコッタチーズなどを包むお料理なのですが、今回はパスタではなくお米の粉を使った餃子の皮を使い
リコッタチーズの代わりにコクのあるジャガイモのペーストを使い牛挽肉と包んでありました。牛肉と相性の良いハーブ、セージがさわやかに香る牛のスープと一緒にいただきました。
リコッタチーズでは出せない、ジャガイモのペーストの風味が日本酒にぴったりでした。

●鮭のエスカロップ　スープスービーズ
薄切りにした鮭のソテーを、タマネギを飴色にならないようにじっくり炒め、炊いたお米をつなぎにした白いソース、ソーススービーズでいただきました。
ソーススービーズはお米ではなくベシャメルソースでできたものもあるそうなのですが、今回は日本酒に合わせてお米を使った製法のもので。
鮭の旨味、玉ねぎとお米の甘みが日本酒によく合います。

●煮物（豚、水菜）
薄切りの豚肉、水菜をスッポンのスープで炊いた一品。お酒をのんだ体にすっぽんと豚肉の出汁がでたスープが染み渡ります・・・。

●〆（炊き込みご飯）
そして、煮物でできた豚・水菜・すっぽんの美味しいお出汁で炊いたご飯！

●デザート（玲豆腐）
玲豆腐（こおりどうふ）という1700年代に日本で出版された料理本のレシピなのだというデザート！
お豆腐を寒天で固めて、黒蜜をかけた涼しげな氷菓でした。

河田さんがつくるお料理は美味しい。
そして、河田さんから語られる、お料理や食材の歴史・背景や科学的根拠を「知る」こと（だから美味しいんだ、と思うこと）で、食べるひとの「美味しい」のセンサーの働きを助けてくれる。
「知る」は美味しい。「美味しい」は五感で感じるだけではないのだなぁと感じさせてくれる、そんなお料理でした。

上川大雪酒造さん素晴らしいお酒と河田さんの美味しいお料理により、今宵もお客さまは、ニコニコのふくふくでお帰りになりました。

上川大雪酒造さんのお酒の通信販売サイトはこちら▼
https://shop.kamikawa-taisetsu.co.jp/

食べることがもっと楽しくなる、河田 容英さんの運営するサイトはこちら▼
https://bimikyushin.com/