宇宙一外食産業が好きな須田です。

もしあなたが起業家ならば、
今お考えの業態で成功したいのならば、
今日お話しする内容を熟読してください。

起業する時に陥りやすい考え方と、
それに伴って引き起こしてしまう現象についてお話ししたいと思います。

あなたは今までどのようなお店で働いてきたでしょうか？

素晴らしいお店もあったと思います。
厳しい状況で働いていたかもしれません。

これから起業する、自分のお店を持つとなると希望も湧いてきますし、心配で押しつぶされそうにもなると思います。

今までは、お店のスタッフとして飲食業に従事していましたが、
これからは全てが自己責任となります。

お店の業績もスタッフとの関係も、各業者さんとのやりとりも、そしてお金に関すること全てがあなたの責任として押し寄せて来ます。

そして初めて気付きます、
それまで勤めていたお店の社長の心情が、
想いと考えが。

これは開店して少しずつ理解できる感情です。

開店当初はオープン景気もあって忙しさに我を忘れて働きますが、オープン景気が去った後、客数が減ってきてそれに伴って売上も減少し、場合によってはスタッフとの人間関係でトラブルも発生するかもしれません。

その時初めて感じること、考えることがあります。

それは、

こんはずじゃなかった！
もっと素晴らしい結果に成るはずだったと。

さて、ここで、この時に道が分かれていきます。

ある方は悲観して、それでも前進しようとしてもがきますが、どこかで被害者になってしまい、現実逃避をするために誰かを責めて、何かのせいにしてしまいます。
そして状況は変化しないで、益々深みにはまっていきます。

場合によっては、お店に泊まり込みで働き、心身共に朽ち果てていく方もいらっしゃいます。

実はそのような方をたくさん見て来ました。

また、もう一方で客数の減少を予想して先手を打ち、何らかの対策を講じて、早い段階で客数減を下げ止める方もいます。

オープン景気を一過性と考え、逆に毎日こんなに客数が多いとスタッフがつぶれてしまうことを心配して、想定値に落ち着くことを考え、先手を打つ方もいらっしゃいます。

このような方も数名ですが見て来ました。

この差が、10年以内の廃業率の高さに現れています

では、この違いはどのような考えが原因で起きるのでしょうか。
違いを生む違いがあると思いませんか。

それは、物事を客観視できるかどうかなんです。

実はこのことは、お店を開業するもっと以前、業態を考えている段階から発生しています。
自分が思い描いている業態が、消費者に受け入れられるのかを考えている方と、希望的観測で絶対にあたると考えている方、このあたりですでに違いが発生しています。

マーケットインとプロダクトアウトの違いです。
この違いは決定的で、消費者に寄り添わない業態は厳しい現実を引き寄せます。

物件を探して、目途が立った段階で設計をスタートして不動産契約をして工事をして、開店準備を始めてとなりますが、違いを生むのは、この段階の過ごし方でその後の展開が予想出来ます。

それまで働いていたお店でオープンの立ち上げを経験したことがあるのか無いのか、経験数が多いのか少ないのか、ここで決まってきます。

当然オープンの立ち上げを沢山経験してきた方の方が、経験値が多い分落ち着いて計画通りに準備をすすめて行けます。
経験値の少ない方はどうしても、その場その場での対処になることの方が多くなってきます。

ですから、いずれ起業をしたいのであれば、貪欲に、計画的に、積極出店をしており成長している企業に勤めて、立ち上げを沢山経験してください。

私の知り合いで、それらを順調に経験して起業し順調に事業が推移している方がいらっしゃいます。
初めてその方とあった時は、ある外資系の業態の店長さんでした。
それまでにも、複数の企業で従事して店長も経験して、立ち上げも経験して、私と出会ったお店の店長をするころには相当な経験を積んできた方でした。

彼が店長時代のそのお店の月商は3,000万円ほどありました。
ほどなくそのお店を辞められて、すると、お店の業績は急下降しました。

その後彼は、急成長している企業に就職をして、最初は既存店の店長を経験し、エリアマネージャーとなり、その後は本部スタッフとなり、開発担当となりました。

ここで開業までのあらゆることを3年経験して独立し、今は成功を収めております。

彼に伺ったところ、全て計画的に行ってきたと言っておりました。
貯蓄も数年かけてある一定の金額まで貯めていたと、二つの信用金庫に資金をプールして信用を積み上げていったと言っていました。

お手本のような起業を果たした方でした。

その方と起業家がお店を作ると時にとってしまうミスについて話したことがありましたが、それぞれの意見が共通しており、面白い経験をしたことがありました。

ここからは、起業家が陥ってしまうミスついてお伝えしたいと思います。

ここからを熟読して、起業を目指しているあなたはこのミスを回避してください

彼との共通意見に、“リベンジで起業する”という概念が有りました。

これは何かと言いますと、それまで働いていたお店や企業に対してそもそも不満が沢山あり、いつか自分のお店では今まで自分が経験したこととは真逆の理想を実現しようと、まるで過去に対する復讐をするかのように起業する方がいると、この復讐心を持っての起業は失敗するという共通意見にたどり着きました。

逆に、起業して成功した方の共通項に前向きな姿勢が有ります。
常に状況を肯定的に捉えていきます。

過去を全て肯定し貴重な経験だったと、その経験自体を強みにしていった方々は比較的成功している確率は高いと言えます。

一方で、今までのうっぷんを晴らすかのように起業する方は、なかなか厳しい状況を引き寄せているように見えます。

この方々に共通していることは、理想の職場を作ってしまうということがあります。

本来創らなければならないのは、繁盛店ですが、理想の職場を作ってしまいます。

今まで経験していた狭くて使いにくい厨房ではなく、理想の広々とした使い勝手の良い“職場”を作ろうとしてしまいます。

するとどうなるのか、今までピーク時でドタバタして営業していたことが基準となって、どれだけお店が混んでも大丈夫なような厨房を作ってしまいます。

ピークの最大時に合わせて火口も多く、盛り付けの場所も広くとってしまいます。
勿論、通路はゆったり、どれだけ混んでも対応出来る厨房を作ってしまいます。

しかし、この方のお店は予想していた大混雑をする事は決してありません。

理由はいたってシンプルです。

お客様がそもそも少数しか入れないから。

起業家が借りられる物件には限度があります。

10坪から15坪前後が一般的でしょうか、その限られたスペースでビジネスを始めますが、今まで働いていた20坪や30坪のお店のイメージが残っており、自分のお店の規模よりも大きめの厨房となってしまいます。

働いていたお店では、火口が足りなくてスピード提供が出来なかった、仕込みも盛り付けもスペースが狭くて苦労した、ストレスのたまる毎日だったので、どうしてもリベンジするかのように自分のお店の厨房をゆったりと広くとってしまいます。

この記事を読んでいて、信じられないと思う方もいらっしゃると思いますが、しかし、これは現実的に多い傾向です。

深層心理は昨日と同じ今日を経験するようにセッティングされています。
記憶の延長に未来を創るようになっています。

ですから、今働いているお店の環境がよろしくなく常にストレスを感じ厨房の改善点にばかり意識が行っていると、ストレスが無いと勘違いした厨房を作ってしまいます。

しかし、ストレスから作られた厨房は新たなストレスを引き寄せてしまいます。

それは芳しくない売上として、
新たなストレスを引き寄せます。

そうです、ストレスの種類が変わっただけで、
ストレスからは逃れられていません。

ですから、あなたの大切なお店にリベンジの感情を持ち込むことは決してなさらないでください。

客観的に考え理論的に行動してください。

昨日の記事で、厨房が広くなる具体的な原因はお伝えしました。

これから起業する方は、具体的な原因を回避することは勿論ですが、それ以前に間違った感情と考え方を持ち込まないようにしてください。

今まで経験したことと違う経験をしたいのであれば、
違った考え方の種をご自身に植え付けてください。
そして、今までとは違った、
成功する果実を手にしてください。

どうしても、日本人の傾向として過去に影響を受けやすい特徴が有ります。
考え方はなかなか変化せずに、同じような結果を引き寄せてしまいがちですが、意図的に感情と思考をコントロールして、望む結果を引き寄せてください。

何度も言いますが、製造部門の厨房はコンパクトに、販売部門の客席の最大化を図り売上を確実に取りに行きましょう。

本当に厳しいピークは1日45分くらいです、
長くてもせいぜい2時間です。
ピークの時間は営業時間の何パーセントですか？
その少ない割合を基準にして、
全体を構築してしまいますか。
そのピークを基準にすると、
厨房は確実にオーバースペックとなります。
ぎりぎりの条件で回せるような厨房の大きさと、
機種選定と、レイアウトにするようにしてください。

前回今回と厨房に関して色々と考察しましたが、明日は、客席について、その中でもテーブルサイズについてお話ししよう思います。

席効率と言っているので、つい椅子に意識が向きがちですが、席効率の本質はテーブルの扱い方のことです。

次回はそのあたりの事をお伝えします。

【無料セミナー】飲食店開業、失敗しないために絶対やってはいけない50の法則 ＠東京／目黒

世に溢れている飲食店開業の本には、たまたま成功した事例はたくさん書いてあっても、やってはいけないことは全く書かれていなかった。
成功するためのノウハウを学んだつもりでも、“やってはいけないこと”を知らず知らずのウチにやってしまっていることで待ち受けている結果は…。
飲食店経営にあたりやってはいけない「50の法則」について、失敗の実例とその原因、具体的な解決策とともにご紹介します。

セミナー詳細＆お申し込みはこちらから↓