今晩は！Ｊです！
パスタって凄く美味しいですよね。
ペペロンチーノ、ポロネーゼ、カルボナーラ
ボロネーゼ、ボンゴレビアンコ…などなど。
それぞれのソースに絡ませパスタで食べる
たまらなく美味しいです。
『美味しく作れれば』ですがね。
本日はプロも奥様も料理好きな方も
意外と知らないパスタの基本を解説します。
貴方の作り方と照らし合わせてご覧ください。

・茹でる際の『塩の重要性』

基本中の基本ですが茹で汁の塩分濃度は
かなり重要です。
そこで、この茹で汁に入れる塩は
どのくらい入れるのか、それと
何の為に入れるのかご存知ですか？？
まずは塩の濃度ですが、
ズバリ分量でいうと水の1.2%の塩でOKです！
よくわかんない〜。という方の為に
お湯に塩を入れて
ちょっとしょっぱいくらいです。
分量でやりたくない貴方の考え方好きです。
ですが、感覚でやるなら量をこなす事です。
感覚を言葉で伝えるのは不可能ですので。

それでは次です。何の為に塩を入れるのか
中には、『お湯の沸点を上げる為』と
言う人が居ますが…。
呆れてしまいますね。
お湯の沸点を上げる目的で塩を入れると
かなりの量の塩を入れなくてはなりません。
この情報をネットで見たときは
かなり驚きましたね。
正解は『麺に下味をつける為です。』
それ以下でもそれ以上でもありません。
皆さんがガセ情報に振り回されないよう
早く発信力つけますので、少々お待ちを…。

意外と知らない？　　　　　　　　　　ソース別の濃度調整方法

美味しいパスタを作るのにかかせない、
ソース。美味しいパスタを作る上で
1番選択肢が多く工夫の仕方で
その料理人の特徴がわかると言っても過言ではありません。

そしてソースによっても美味しい濃度はあり、
例えば麺と絡めるのにソースが水っぽいなどは
せっかく美味しいソースを作ったのに台無し。
逆に濃すぎると重たくて食べれませんし、
パスタとして美味しく食べられません。
それに加えて例えば
ペペロンチーノの濃度と、ボロネーゼの濃度
一緒な訳ないですよね。

ソースにはそのソース特有の
美味しい濃度があるので
『ソース別の1番美味しい濃度』を教えます。

今回はザックリ3種類のソースで解説します。

1.オイル系ソース

2.トマト系ソース

3.クリーム系ソース

1.オイル系ソース

まずはオイル系のソースからの解説です。　　　オイル系のソースはペペロンチーノを中心に　　それこそアレンジの余白があり、　　　　　　　難しい所でもあり、楽しい所でもありますね。　それでは本題の濃度の話に戻ります。　　　　　オイル系のソース濃度の比率は　　　　　　　　オイルが8茹で汁が2くらいの濃度がベスト　　　この濃度のソースの中でパスタを和えると　　　パスタの粉がソースに溶けてソースに　　　　　トロみが付き麺に絡むオイル系のソースが　　　最高の形で仕上がります。

・トマト系ソース

トマト系のソースは　　　　　　　　　　　　　意外と濃度の調整が難しいです。　　　　　　　好みはあると思いますが、　　　　　　　　　　基本的にトマトソースは　　　　　　　　　　　トマトの酸味が甘みに変わるまで煮込みます。　そうすると、水分が飛んで濃くなるので　　　　茹で汁で延ばしながらオイルで濃度を調整しますその時の比率はソース:5。茹で汁:2。オイル:1。　これを基本として、自分の好みに調整しましょう

・クリーム系ソース　　　　　　　　　　　　　

最後にクリーム系ソースです。　　　　　　　　クリーム系も結構難しいです。　　　　　　　　大道はカルボナーラ。　　　　　　　　　　　　ニンニク、アンチョビの香り旨みをオイルを作りそのオイルでベーコンやほうれん草を炒め　　　白ワインで香り消しと香り付けをしたのちに　　牛乳や生クリームを入れて卵黄を入れて完成　　これが大道のカルボナーラの作り方ですよね。　この通り作ればちゃんと美味しく作れますが　　注意点が2つあります。　　　　　　　　　　　　

1つは牛乳や生クリームを加熱し過ぎて分離して　油っぽいソースになってしまう事　　　　　　　

2つ目は卵黄が均等に混ざらずにボソボソに　　　なってしまうと言う事。　　　　　　　　　　　その2つの注意点だけ意識すれば必然と　　　　　濃度という課題はクリアできる筈です。

【意外と知らない】　　　　　　　　　麺の茹で上げの『正しいタイミング』

最後に麺の茹で上げをする際によく聞く　　　　アルデンテに茹でろ。と
聞いたことある方も多いのではないでしょうか
アルデンテは
『髪の毛一本分の芯を残した状態の事』です。
何故その状態で麺を上げるかわかりますか？

答えはすごく簡単で、単純に茹で過ぎると
ソースを吸わないふにゃふにゃの麺になって
パスタが大幅に不味くなります。
ただこの理由はどちらかというと
『守りの理由』です。
守りの理由というのは、最低限という事です。
でも、僕のこの記事を読んでいる方には
レストランを越えるパスタを作って頂きたい。
なので『攻めの理由』を教えます。
もちろん難易度は高いですが、習得すれば
プロにも負けないパスタを必ず作れます。

・パスタをアルデンテに仕上げる理由【攻め】

パスタをアルデンテに仕上げる理由は2つです。

1つ目は先ほども申し上げた通り、
麺がソースを吸わないので、塩味の麺になり
ソースとの一体感がなく美味しくなります。

2つ目は
"ソースに麺の粉感を出させてトロみをつける為'
ん？と思った方、慌てん坊さんですね。
ちゃんと解説します。
麺がアルデンテの状態でパスタのソースで
茹でる工程を加えると、麺の成分の粉感が
溶け出て、ソースにとろみがついて
麺と絡む美味しいパスタが仕上がります。

この2つ目を意外とプロでも知りません。

ですが、ここを知ってるのと知らないのでは
仕上がりが全然違い、美味しさも違います。
更に言うとこの2つ目の理由を知っていると
ソースに応じた麺の茹で加減もコントロールする事ができるようになり、そうなったらもう
貴方の方がプロです。

ただ、知識は蓄えてるだけでは身につきません
この知識を知った上で
パスタを作ってみましょう。

きっと今まで作ったパスタの何倍も美味しく
脳内がその成功を忘れないでしょう。

まとめ

如何でしたか？
実際もっと細かく解説をする事も出来ます。
ですが、最低限この3種類のポイントを抑え
その他の細かい技術や知識は
自ら試し、考えて、挑戦してみてください。
ただのお家で作るご飯に
"思考"をプラスして作ってみてください
何故こうするのか。何故このタイミングなのか
その"何故"の分だけ
貴方の料理は美味しくなります。

これからも僕は料理の発信を通じて
皆さんに料理の楽しさ、料理の素晴らしさを
発信し続けます。

もっと世界中の方に届くよう
精進して参ります。

それでは次の記事でお会いしましょう！
ばいばーい！